Φυτικά υποκατάστατα γάλακτος, πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα στην παραγωγή προϊόντων

Abstract

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη τάση προς την κατανάλωση εναλλακτικών προϊόντων. Μία πολύ μεγάλη μερίδα ανθρώπων, επιλέγει πιο υγιεινή διατροφή στηριζόμενη κυρίως σε φυτικές ίνες (λ.χ όσπρια), με σκοπό να βελτιώσει την ποιότητα της υγείας τους. Άλλοι επιλέγουν να τρέφονται μόνο με φυτικές τροφές λόγω ιδεολογίας που συμπεριλαμβάνει την προστασία του περιβάλλοντος και των ζώων. Άλλοι πάλι, έχουν την τάση να στρέφονται σε εναλλακτικές τροφές λόγω αλλεργιών ή δυσανεξιών που μπορεί να αντιμετωπίζουν. Για όλους αυτούς τους λόγους η βιομηχανία φυτικών υποκατάστατων και κατ’ επέκταση η παραγωγή προϊόντων από φυτικά υποκατάστατα συνεχώς αυξάνεται. Τα φυτικά υποκατάστατα γάλακτος ή φυτικά εκχυλίσματα είναι υδατοδιαλυτά εκχυλίσματα οσπρίων, ελαιούχων σπόρων, δημητριακών ή ψευδοδημητριακών που μοιάζουν με το αγελαδινό γάλα, δημιουργώντας έτσι μία εναλλακτική λύση για το αγελαδινό γάλα. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία, που αποτελεί βιβλιογραφική ανασκόπηση, αναλύονται οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για να παραχθούν τα φυτικά υποκατάστατα γάλακτος (σόγια, αμύγδαλο, καρύδα) καθώς και τα φυτικά υποκατάστατα που προκύπτουν από αυτές (γάλα σόγιας, γάλα αμυγδάλου, γάλα καρύδας). Επιπλέον, παρουσιάζεται η διατροφική σύσταση αυτών και η σύγκριση τους με το γάλα αγελάδας όπου και διαπιστώθηκε ότι έχουν χαμηλότερη πρωτεΐνη, ασβέστιο και βιταμίνη D, αλλά υψηλότερη περιεκτικότητα νατρίου. Έκτος από αυτά, αναλύονται και άλλα υποκατάστατα που προκύπτουν όπως ζυμωμένα φυτικά προϊόντα, γιαούρτι, φυτικά τυριά, τόφου, φυτικό παγωτό κ.τ.λ.. Τέλος, αναλύονται οι τάσεις της αγοράς ως προς τα φυτικά υποκατάστατα και γίνεται σύγκριση των γαλακτοκομικών προϊόντων με τα φυτικά υποκατάστατα ως προς τα διατροφικά, δομικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, ενώ παρουσιάζονται τα μειονεκτήματα και τα πλεονεκτήματα αυτών.