Φυτικά υποκατάστατα γάλακτος, πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα στην παραγωγή προϊόντων

Παπαπαναγιώτου, Ευαγγελία; Σουλάνι, Αικατερίνη

Plant-based milk substitutes, advantages - disadvantages in the production of products

Πτυχιακή εργασία

Author

Παπαπαναγιώτου, Ευαγγελία

Σουλάνι, Αικατερίνη

Date

2022-09

Advisor

Αντωνόπουλος, Διονύσιος

Πτυχιακή Εργασία (2.039Mb)

Keywords

Σόγια ; Φυτικά υποκατάστατα γάλακτος

Abstract

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη τάση προς την κατανάλωση εναλλακτικών προϊόντων. Μία πολύ μεγάλη μερίδα ανθρώπων, επιλέγει πιο υγιεινή διατροφή στηριζόμενη κυρίως σε φυτικές ίνες (λ.χ όσπρια), με σκοπό να βελτιώσει την ποιότητα της υγείας τους. Άλλοι επιλέγουν να τρέφονται μόνο με φυτικές τροφές λόγω ιδεολογίας που συμπεριλαμβάνει την προστασία του περιβάλλοντος και των ζώων. Άλλοι πάλι, έχουν την τάση να στρέφονται σε εναλλακτικές τροφές λόγω αλλεργιών ή δυσανεξιών που μπορεί να αντιμετωπίζουν. Για όλους αυτούς τους λόγους η βιομηχανία φυτικών υποκατάστατων και κατ’ επέκταση η παραγωγή προϊόντων από φυτικά υποκατάστατα συνεχώς αυξάνεται. Τα φυτικά υποκατάστατα γάλακτος ή φυτικά εκχυλίσματα είναι υδατοδιαλυτά εκχυλίσματα οσπρίων, ελαιούχων σπόρων, δημητριακών ή ψευδοδημητριακών που μοιάζουν με το αγελαδινό γάλα, δημιουργώντας έτσι μία εναλλακτική λύση για το αγελαδινό γάλα. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία, που αποτελεί βιβλιογραφική ανασκόπηση, αναλύονται οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για να παραχθούν τα φυτικά υποκατάστατα γάλακτος (σόγια, αμύγδαλο, καρύδα) καθώς και τα φυτικά υποκατάστατα που προκύπτουν από αυτές (γάλα σόγιας, γάλα αμυγδάλου, γάλα καρύδας). Επιπλέον, παρουσιάζεται η διατροφική σύσταση αυτών και η σύγκριση τους με το γάλα αγελάδας όπου και διαπιστώθηκε ότι έχουν χαμηλότερη πρωτεΐνη, ασβέστιο και βιταμίνη D, αλλά υψηλότερη περιεκτικότητα νατρίου. Έκτος από αυτά, αναλύονται και άλλα υποκατάστατα που προκύπτουν όπως ζυμωμένα φυτικά προϊόντα, γιαούρτι, φυτικά τυριά, τόφου, φυτικό παγωτό κ.τ.λ.. Τέλος, αναλύονται οι τάσεις της αγοράς ως προς τα φυτικά υποκατάστατα και γίνεται σύγκριση των γαλακτοκομικών προϊόντων με τα φυτικά υποκατάστατα ως προς τα διατροφικά, δομικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, ενώ παρουσιάζονται τα μειονεκτήματα και τα πλεονεκτήματα αυτών.

Abstract

In recent years there has been a strong trend towards the consumption of alternative products. A very large portion of people choose a healthier diet based mainly on fiber, (eg. legumes), in order to improve the quality of their health. Others choose to eat only plant based foods due to the trending ideology that includes protecting the environment and the animals. Still, others tend to turn to alternative foods because of the allergies or the intolerances they may experience. For such reasons, the plant-based industry and, consequently, the production of products from plant-based sources are continuously on the rise. Plant-based milk substitutes or plant-extracts are water-soluble extracts of legumes, oilseeds, cereals or pseudo-cereals which closely resemble cow's milk, and thus create an alternative to cow's milk. In this dissertation, which is a literature overview, the raw materials used to produce plant-based milk substitutes (soy, almond, coconut) as well as the plant-based products derived from them (soy milk, almond milk, coconut milk) are analyzed. In addition, their nutritional composition and comparison with cow's milk is presented, where it was found that they contain lower concentrations of protein, calcium and vitamin D, but higher sodium content. In addition, other resulting substitutes are analyzed, such as fermented plant-based products, plant-based yogurt, plant-based cheese, tofu, plant-based ice cream, etc. Finally, market trends are analyzed in regards to plant-based substitutes, which are compared with traditional dairy products in terms of their nutritional, structural and sensory characteristics, while their advantages and disadvantages are presented.