Ο ρόλος των οξυγαλακτικών βακτηρίων στα τυριά τυρογάλακτος

Abstract

Στην Ελλάδα ο τυροκομικός κλάδος είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένος ήδη από τα αρχαία χρόνια. Το τυρόγαλα ή αλλιώς ορός γάλακτος είναι το μεγαλύτερο απόβλητο της τυροκομίας αφού κάθε κιλό τυριού που παράγεται δίνει 9 λίτρα τυρογάλακτος. Εκτός από το υψηλό οργανικό φορτίο που το καθιστά ακατάλληλο για απευθείας αποβολή στο περιβάλλον, το τυρόγαλα είναι πλούσια πηγή θρεπτικών συστατικών. Για τους λόγους αυτούς το ενδιαφέρον στράφηκε από νωρίς στην αξιοποίησή του όπως η παραγωγή τυριών τυρογάλακτος. Τα προϊόντα αυτά γενικά καταναλώνονται φρέσκα, λίγες μέρες μετά την παραγωγή τους. Χαρακτηρίζονται από υψηλή υγρασία και pH και χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα γεγονός που τα καθιστά ευπαθή σε προσβολές από παθογόνους μικροοργανισμούς. Σκοπός της εργασίας αυτής ήταν να μελετηθεί η επίδραση των οξυγαλακτικών βακτηρίων που υπάρχουν φυσικά στα τυριά τυρογάλακτος και συγκεκριμένα η επίδραση που έχουν τα μεταβολικά τους προϊόντα επί της συντηρησιμότητας. Αναπτύχθηκε μία μέθοδος για παραγωγή υποστρώματος από τυριά τυρογάλακτος ώστε όλες οι δοκιμές να γίνουν σε ένα περιβάλλον που προσομοιάζει τα προϊόντα αυτά. Μετά τον εμβολιασμό του υποστρώματος με διάφορα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων πραγματοποιήθηκε ανάλυση HPLC για να προσδιορισθούν τα είδη και οι ποσότητες των οξέων που παρήχθησαν. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια που υπάρχουν στα τυριά τυρογάλακτος κατά τη διάρκεια της διατήρησης παράγουν οξέα. Τα οξέα αυτά μειώνουν το pH των προϊόντων χωρίς όμως να αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Η αυξημένη αυτή οξύτητα λειτουργεί ως ένας μηχανισμός προστασίας του τροφίμου έναντι των παθογόνων μικροοργανισμών ενώ ταυτόχρονα αυξάνει και τη διάρκεια ζωής τους.