Το αρωματικό προφίλ των τυριών

Μυλωνά, Αικατερίνη

dc.contributor.advisor	Tsakali, Efstathia
dc.contributor.author	Μυλωνά, Αικατερίνη
dc.date.accessioned	2023-02-28T08:32:21Z
dc.date.available	2023-02-28T08:32:21Z
dc.date.issued	2023-02-17
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/3763
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-3603
dc.description.abstract	Θέμα αυτής της πτυχιακής εργασίας είναι το αρωματικό προφίλ των τυριών. Κατά την κατανάλωση του τυριού, η ανθρώπινη όσφρηση διεγείρεται είτε μέσω της εισπνοής, όπου αερομεταφερόμενες οσμηγόνες ενώσεις από το συγκεκριμένο τρόφιμο εισέρχονται στη μύτη και επικάθονται στο επιθήλιο είτε μέσω της μεταφοράς πτητικών ενώσεων που ελευθερώνονται κατά τη μάσηση, από τη στοματική στη ρινική κοιλότητα. Ο αρωματικός χαρακτήρας των τυριών δεν είναι σταθερός, αλλά καθορίζεται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι η προέλευση, η ποιότητα και η σύσταση της πρώτης ύλης, οι τεχνικές παραγωγής που εφαρμόζονται, το είδος των μικροοργανισμών και των ενζύμων που συμμετέχουν στην παραγωγική διαδικασία, οι φυσικοχημικές μεταβολές που σημειώνονται κατά την παραγωγή, την αποθήκευση και την ωρίμανση του τυριού. Κατά την ωρίμανση, συντελούνται σημαντικές βιοχημικές αντιδράσεις καταβολισμού με τη βοήθεια μικροοργανισμών και ενζύμων, όπως ο καταβολισμός της λακτόζης, του γαλακτικού και του κιτρικού οξέος, των λιπιδίων και των πρωτεϊνών. Πολλά από τα προϊόντα αυτών των αντιδράσεων επιδρούν στην αρωματική σύνθεση και στον ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα που παρουσιάζουν ορισμένα τυριά. Εκτός από την οργανοληπτική εκτίμηση του αρωματικού προφίλ των τυριών, έχουν αναπτυχθεί και διάφορες τεχνικές με τις οποίες απομονώνονται, ανιχνεύονται και ταυτοποιούνται οι αρωματικές ενώσεις. Η απομόνωση πτητικών αρωματικών ενώσεων ενός δείγματος τυριού μπορεί να γίνει παραδοσιακά με εκχύλιση ή/και απόσταξη, αλλά και με πιο καινοτόμες μεθόδους όπως η μικροεκχύλιση στερεάς φάσης (SPME), η θερμική εκρόφηση (TD), η τεχνική purge & trap (PT). Η ανίχνευση και ταυτοποίηση των συστατικών που συνθέτουν το αρωματικό προφίλ των τυριών μπορεί να πραγματοποιηθεί με τη βοήθεια της αέριας χρωματογραφίας-ολφακτομετρίας-φασματομετρία μάζας (GC-O-MS).	el
dc.format.extent	73	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Αρωματικό προφίλ τυριού	el
dc.subject	Ωρίμανση τυριού	el
dc.subject	Μικροεκχύλιση	el
dc.subject	Θερμική εκρόφηση	el
dc.subject	Ολφακτομετρία	el
dc.subject	Cheese aroma profile	el
dc.subject	Cheese ripening	el
dc.subject	Microextraction	el
dc.subject	Thermal desorption	el
dc.subject	Purge & trap	el
dc.subject	Olfactometry	el
dc.title	Το αρωματικό προφίλ των τυριών	el
dc.title.alternative	The aromatic profile of cheeses	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Μάργαρη, Δήμητρα
dc.contributor.committee	Τριάντη, Μυρτώ
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	The subject of this thesis is the aromatic profile of cheeses. When eating the cheese, the human sense of smell is stimulated either through inhalation, where airborne osmogenic compounds from the particular food enter the nose and deposit on the epithelium, or through the transport of volatile compounds released during chewing from the oral cavity to the nasal cavity. The aromatic character of cheeses is not constant, but is determined by various factors, such as the origin, quality and composition of the raw material, the production techniques applied, the type of microorganisms and enzymes involved in the production process, the physicochemical changes that occur during the production, storage and ripening of the cheese. During ripening, important biochemical catabolism reactions take place with the help of microorganisms and enzymes, such as the catabolism of lactose, lactic and citric acid, lipids and proteins. Many of the products of these reactions affect the aromatic composition and the particular aromatic character presented by certain cheeses. In addition to the organoleptic assessment of the aromatic profile of cheeses, various techniques have been developed to isolate, detect and identify aromatic compounds. The isolation of volatile aromatic compounds of a cheese sample can be done traditionally by extraction and/or distillation, but also by more innovative methods such as solid phase microextraction (SPME), thermal desorption (TD), purge & trap technique (PT). The detection and identification of the components that make up the aromatic profile of cheeses can be carried out with the help of gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS).	el

Files in this item

Name:: Mylona_14478.pdf.pdf
Size:: 1.032Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές