Εμπλουτισμός επεξεργασμένου φρούτου με βιταμίνη C

Abstract

Στη σύγχρονη εποχή όπου ο τομέας των τροφίμων γίνεται όλο και πιο απαιτητικός, είναι λογικό πως υπάρχει αρκετή ζήτηση για την ανάπτυξη νέων τεχνολογιών προς παραγωγή τροφίμων, τα οποία θα έχουν εξίσου καλή ποιότητα και ικανοποιητική σύσταση σε θρεπτικά συστατικά. Ένα από τα συστατικά αυτά είναι και η βιταμίνη C, η οποία είναι από τα πιο «περιζήτητα» θρεπτικά συστατικά στον τομέα του εμπλουτισμού τροφίμων. Η βιταμίνη C είναι όχι μόνο σημαντική βιταμίνη για τον οργανισμό, αλλά επίσης χρησιμοποιείται και ως αντιοξειδωτικό. Είναι δηλαδή αμέσως επόμενο ότι θα έχει πρωταρχικό ρόλο στα εμπλουτισμένα τρόφιμα, μαζί με άλλα μικροθρεπτικά συστατικά (πχ. μέταλλα). Από τα φυσικά τρόφιμα, πολύ αξιόλογη πηγή βιταμίνης C αποτελεί η ασερόλα. Συγκεκριμένα, η ασερόλα είναι ένα τροπικό φρούτο που έχει περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ 50 – 100 φορές παραπάνω από ότι θα είχε ένα πορτοκάλι ή λεμόνι. Γνωρίζοντας αυτό, η χρήση της στον τομέα των τροφίμων έχει αρχίσει να γίνεται ακόμα πιο ευρεία. Σε άλλα πλαίσια, ο εμπλουτισμός σαν τεχνική έχει θεμελιωθεί ήδη στον τομέα των τροφίμων και μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους. Η πηγή εμπλουτισμού μπορεί να είναι είτε φυσική (πχ. φρούτο) είτε τεχνητή (πχ. σκόνη βιταμίνης C). Στην περίπτωση της βιταμίνης C, είναι πιο σύνηθες να χρησιμοποιείται η τεχνητή πηγή, χωρίς βέβαια αυτό να είναι αποκλειστικό. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζονται και οι 2 τύποι εμπλουτισμού σε επεξεργασμένο φρούτο. Ο εμπλουτισμός έγινε με α) σιρόπι ασερόλας, β) ασκορβικό οξύ & γ) συνδυασμό αυτών (50 – 50). Οι δοκιμές επιβεβαιώθηκαν με την ογκομετρική μέθοδο μέτρησης του ασκορβικού οξέος στα δείγματα, με πρότυπο δ/μα 2,6-διχλωροφαινυλινδοφαινόλη (DCPIP). Αποδείχθηκε τελικά πως από τους τρεις αυτούς εμπλουτισμούς, ο εμπλουτισμός με συνδυασμό 50 – 50 ήταν ο πιο αποτελεσματικός από όλους.