Μελέτη επίδρασης μικροβιακών ζυμώσεων σε φυτικούς σπόρους

Abstract

Η χρήση των ζυμώσεων έχει καθιερωθεί από τα αρχαία χρόνια στον τομέα των τροφίμων . Οι πρωτεΐνες οσπρίων αποτελούν ένα πολλά υποσχόμενο μέλλον στη βιομηχανία τροφίμων λόγω των διατροφικών, περιβαλλοντικών και οικονομικών πλεονεκτημάτων τους. Ωστόσο, η εφαρμογή τους εξακολουθεί να είναι περιορισμένη λόγω της παρουσίας διάφορων ουσιών, των φτωχών τεχνολογικών τους ιδιοτήτων και των δυσάρεστων αισθητηριακών χαρακτηριστικών τους. Η ζύμωση με οξυγαλακτικά βακτήρια εφαρμόζεται παραδοσιακά για να εξουδετερώσει αυτές τις ενοχλήσεις. Στην παρούσα χρονική περίοδο , οι φυτικοί σπόροι γίνονται όλο και πιο περιζήτητοι στον κλάδο των ερευνών αφού με την εφαρμογή ζυμώσεων , μπορούν να μετατραπούν σε πολύ πιο θρεπτικά τρόφιμα. Παρακάτω θα αναλυθεί η επίδραση της ζύμωσης γαλακτικού οξέος στη σύνθεση πρωτεΐνης οσπρίων και στις θρεπτικές, λειτουργικές, τεχνολογικές και αισθητηριακές τους ιδιότητες. Η πολυπλοκότητα της σύνθεσης της πρώτης ύλης , η ποικιλομορφία των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και οι πολυάριθμες πιθανές συνθήκες ζύμωσης (θερμοκρασία, χρόνος, οξυγόνο και πρόσθετα θρεπτικά συστατικά) προσφέρουν μια εντυπωσιακή γκάμα δυνατοτήτων όσον αφορά τα προϊόντα οσπρίων που έχουν υποστεί ζύμωση. Απαιτούνται συστηματικές μελέτες προκειμένου να προσδιοριστούν οι συγκεκριμένοι ρόλοι των διαφόρων παραγόντων. Η βέλτιστη επιλογή αυτών των κριτηρίων θα επιτρέψει σε κάποιον να αποκτήσει υψηλής ποιότητας προϊόντα ζύμωσης φυτικών σπόρων. Η ζύμωση είναι μια τεχνολογία αρκετά δελεάζουσα για την ανάπτυξη προϊόντων με βάση σπόρους που είναι σε θέση να ικανοποιήσουν τις προσδοκίες των καταναλωτών από διατροφική, λειτουργική, τεχνολογική και αισθητηριακή άποψη.