Εφαρμογή ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προκατεργασίας ξήρανσης ιπποφαούς

Σελλή, Δέσποινα; Σπινάκης, Παναγιώτης

dc.contributor.advisor	Giannakourou, Maria
dc.contributor.author	Σελλή, Δέσποινα
dc.contributor.author	Σπινάκης, Παναγιώτης
dc.date.accessioned	2021-03-23T12:27:11Z
dc.date.available	2021-03-23T12:27:11Z
dc.date.issued	2021-03-02
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/471
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-322
dc.description.abstract	Η διατροφή είναι ένας από τους κυριότερους παράγοντες για την εξασφάλιση της καλής υγείας. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι απαραίτητο κομμάτι της διατροφής μας. Ωστόσο λόγω της ευαισθησίας που παρουσιάζουν και της σύντομης διάρκειας ζωής τους είναι αναγκαία η εύρεση κατάλληλων μεθοδων για τη συντήρησή τους ώστε να αυξηθεί η διατηρησιμότητά τους. Για να καταφέρουμε να παράγουμε τελικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσουμε εναλλακτικές μεθόδους συντήρησης με ηπιότερες τεχνικές επεξεργασίας. Στην πτυχιακή αυτή μελετήθηκε η ωσμωτική αφυδάτωση για την παραγωγή ξηρών προϊόντων ιπποφαούς ως μέθοδος προ – επεξεργασίας. Αυτή η μέθοδος ακολουθείται από ξήρανση με θερμό αέρα ώστε να δημιουργηθεί ένα βελτιωμένο τελικό προϊόν με μικρότερο χρόνο ξήρανσης. Με την ωσμωτική αφυδάτωση παράγεται ένα προιόν με μεγάλη διάρκεια ζωής , με μέση υγρασία και με βελτιωμένα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η ωσμωτική αφυδάτωση πραγματοποιήθηκε σε δύο σειρές πειραμάτων, όπου η βασική διαφορά τους είναι η αντικατάσταση του νερού στο ωσμωτικό διάλυμα με χυμό μήλου και ανάδευση του δείγματος κατά τη διάρκεια της ώσμωσης. Το ιπποφαές που χρησιμοποιήθηκε ήταν κατεψυγμένο - αποψυγμένο δείγμα ελληνικού ιπποφαούς (Hippophae rhamnoides L.). Η σύσταση του ωσμωτικού διαλύματος για τη 1η πειραματική διαδικασία ήταν 30%,40%, 50% μίγμα ερυθριτόλης/γλυκοζιτών στεβιόλης, 20% γλυκερόλη, 1% άλας χλωριούχο νάτριο, 2% άλας χλωριούχο ασβέστιο και 37% απιονισμένο νερό. Η διαδικασία διήρκεσε μέχρι και 300 min και πραγματοποιήθηκε σε τρεις θερμοκρασίες 45℃, 55℃και 65℃. Για τη 2η πειραματική διαδικασία, η σύσταση του ωσμωτικού διαλύματος ήταν 30%,40% μίγμα ερυθριτόλης/γλυκοζιτών στεβιόλης, 20% γλυκερόλη, 1% άλας χλωριούχο νάτριο, 2% άλας χλωριούχο ασβέστιο και 37% χυμός μήλου. Η διαδικασία διήρκεσε μέχρι και 240 min και πραγματοποιήθηκε σε θερμοκρασία 55℃με ανάδευση (επιλέχθηκε από την 1η σειρά πειραμάτων). Και στις δύο συνταγές η αναλογία βάρους ωσμωτικού διαλύματος προς τροφίμου είναι 3:1. Τα μεγέθη που εξετάσθηκαν ήταν η απώλεια νερού (WL), η πρόσληψη στερεών (SG), η ενεργότητα νερού (aw), οι βαθμοί ᵒBrix καθώς και βασικοί ποιοτικοί δείκτες όπως το χρώμα. Ακολούθησε ξήρανση σε ρεύμα αέρα σε ρεύμα αέρα στους 65℃για 180min. Στα πειράματα διατηρησιμότητας που ακολούθησαν, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος σε επιλεγμένα δείγματα και από τις δύο συνταγές και το μάρτυρα για τις θερμοκρασίες 15℃, 25℃και 35℃για διάστημα 85 ημερών. Συμπερασματικά, η ωσμωτική αφυδάτωση είναι μία αποτελεσματική μέθοδος προ – κατεργασίας στον τομέα της ξήρανσης των τροφίμων. Ο συνδυασμός των μεθόδων μειώνει τον χρόνο ξήρανσης ενώ παράλληλα παράγεται ξηρό τελικό προϊόν με καλύτερη ποιότητα. Οπότε, με την μέθοδο ωσμωτικής αφυδάτωσης παράγεται ένα τελικό ξηρό προϊόν ιπποφαούς με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και χρώμα σε σχέση με το τελικό ξηρό ανεπεξέργαστο δείγμα.	el
dc.format.extent	86	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Αφυδάτωση	el
dc.subject	Ώσμωση	el
dc.subject	Ιπποφαές	el
dc.title	Εφαρμογή ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προκατεργασίας ξήρανσης ιπποφαούς	el
dc.title.alternative	Osmotic dehydration as a pretreatment for dried sea buckthorn products	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Giannakourou, Maria
dc.contributor.committee	Τριάντη, Μυρτώ
dc.contributor.committee	Στρατή, Ειρήνη
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	Nutrition is one of the main factors having a significant impact on human health and wellbeing. Fruits and vegetables are an essential part of our diet. However, due to their perishability and short life, it is necessary to find suitable methods for their preservation in order to increase their shelf life. In order to be able to produce final products of high nutritional value, it is advisable to use alternative preservation methods with milder processing techniques. In this dissertation, osmotic dehydration was studied for the production of dried sea buckthorn products as a pre-treatment method. This method is followed by hot air drying to create an improved final product with a shorter drying time. Osmotic dehydration may lead to a product of extended shelf life, intermediate moisture content and improved nutritional and sensory attributes. Osmotic dehydration was performed in two series of experiments, where the main difference is the replacement of water in the osmotic solution with apple juice and stirring of the sample during osmosis. The sea buckthorn used was a frozen - thawed sample of Greek sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.). The composition of the osmotic solution for the 1st experimental procedure was 30%, 40%, 50% mixture of erythritol / steviol glycosides, 20% glycerol, 1% sodium chloride, 2% calcium chloride and 37% deionized water. The process lasted up to 300 min and was performed at three temperatures of 45℃, 55℃and 65℃. For the 2nd experimental procedure, the composition of the osmotic solution was 30%, 40% erythritol / steviol glycoside mixture, 20% glycerol, 1% sodium chloride, 2% calcium chloride and 37% apple juice. The procedure lasted up to 240 min and was performed at a temperature of 55 ℃with stirring (selected from the 1st series of experiments). In both recipes the weight ratio of osmotic solution to food is 3: 1. The parameters measured included water loss (WL), solid gain (SG), water activity (aw), ᵒBrix , as well as quality indicators such as color. This was followed by drying in hot air at 65 ℃for 180min. In the shelf life experiments which were performed on the final osmo-dried samples in comparison to the dried counterpart, organoleptic testing was performed on selected samples from both series of experiments and the control for temperatures of 15 ℃, 25 ℃and 35℃for a period of 85 days. The results showed that, the osmotic dehydration is an effective pre-treatment method prior to food drying. The combination of methods reduces the drying time while at the same time a dried final product with better quality is produced. Thus, the osmotic dehydration method leads to a final dried sea buckthorn product with better organoleptic characteristics and color compared to the dried unprocessed sample.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Ft15098 - Ft15107.pdf
Μέγεθος:: 28.63Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Πτυχιακή εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές