Εφαρμογή ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προκατεργασίας ξήρανσης ιπποφαούς

Abstract

Η διατροφή είναι ένας από τους κυριότερους παράγοντες για την εξασφάλιση της καλής υγείας. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι απαραίτητο κομμάτι της διατροφής μας. Ωστόσο λόγω της ευαισθησίας που παρουσιάζουν και της σύντομης διάρκειας ζωής τους είναι αναγκαία η εύρεση κατάλληλων μεθοδων για τη συντήρησή τους ώστε να αυξηθεί η διατηρησιμότητά τους. Για να καταφέρουμε να παράγουμε τελικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσουμε εναλλακτικές μεθόδους συντήρησης με ηπιότερες τεχνικές επεξεργασίας. Στην πτυχιακή αυτή μελετήθηκε η ωσμωτική αφυδάτωση για την παραγωγή ξηρών προϊόντων ιπποφαούς ως μέθοδος προ – επεξεργασίας. Αυτή η μέθοδος ακολουθείται από ξήρανση με θερμό αέρα ώστε να δημιουργηθεί ένα βελτιωμένο τελικό προϊόν με μικρότερο χρόνο ξήρανσης. Με την ωσμωτική αφυδάτωση παράγεται ένα προιόν με μεγάλη διάρκεια ζωής , με μέση υγρασία και με βελτιωμένα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η ωσμωτική αφυδάτωση πραγματοποιήθηκε σε δύο σειρές πειραμάτων, όπου η βασική διαφορά τους είναι η αντικατάσταση του νερού στο ωσμωτικό διάλυμα με χυμό μήλου και ανάδευση του δείγματος κατά τη διάρκεια της ώσμωσης. Το ιπποφαές που χρησιμοποιήθηκε ήταν κατεψυγμένο - αποψυγμένο δείγμα ελληνικού ιπποφαούς (Hippophae rhamnoides L.). Η σύσταση του ωσμωτικού διαλύματος για τη 1η πειραματική διαδικασία ήταν 30%,40%, 50% μίγμα ερυθριτόλης/γλυκοζιτών στεβιόλης, 20% γλυκερόλη, 1% άλας χλωριούχο νάτριο, 2% άλας χλωριούχο ασβέστιο και 37% απιονισμένο νερό. Η διαδικασία διήρκεσε μέχρι και 300 min και πραγματοποιήθηκε σε τρεις θερμοκρασίες 45℃, 55℃και 65℃. Για τη 2η πειραματική διαδικασία, η σύσταση του ωσμωτικού διαλύματος ήταν 30%,40% μίγμα ερυθριτόλης/γλυκοζιτών στεβιόλης, 20% γλυκερόλη, 1% άλας χλωριούχο νάτριο, 2% άλας χλωριούχο ασβέστιο και 37% χυμός μήλου. Η διαδικασία διήρκεσε μέχρι και 240 min και πραγματοποιήθηκε σε θερμοκρασία 55℃με ανάδευση (επιλέχθηκε από την 1η σειρά πειραμάτων). Και στις δύο συνταγές η αναλογία βάρους ωσμωτικού διαλύματος προς τροφίμου είναι 3:1. Τα μεγέθη που εξετάσθηκαν ήταν η απώλεια νερού (WL), η πρόσληψη στερεών (SG), η ενεργότητα νερού (aw), οι βαθμοί ᵒBrix καθώς και βασικοί ποιοτικοί δείκτες όπως το χρώμα. Ακολούθησε ξήρανση σε ρεύμα αέρα σε ρεύμα αέρα στους 65℃για 180min. Στα πειράματα διατηρησιμότητας που ακολούθησαν, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος σε επιλεγμένα δείγματα και από τις δύο συνταγές και το μάρτυρα για τις θερμοκρασίες 15℃, 25℃και 35℃για διάστημα 85 ημερών. Συμπερασματικά, η ωσμωτική αφυδάτωση είναι μία αποτελεσματική μέθοδος προ – κατεργασίας στον τομέα της ξήρανσης των τροφίμων. Ο συνδυασμός των μεθόδων μειώνει τον χρόνο ξήρανσης ενώ παράλληλα παράγεται ξηρό τελικό προϊόν με καλύτερη ποιότητα. Οπότε, με την μέθοδο ωσμωτικής αφυδάτωσης παράγεται ένα τελικό ξηρό προϊόν ιπποφαούς με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και χρώμα σε σχέση με το τελικό ξηρό ανεπεξέργαστο δείγμα.