Διερεύνηση της δυνατότητας χρήσης FTIR φασματοσκοπίας σε οίνους με επιμόλυνση από Βρεττανομύκητα

Abstract

Ο Brettanomyces bruxellensis αποτελεί έναν κοινό μολυσματικό παράγοντα στον οίνο και είναι γνωστός για την ικανότητα του να πολλαπλασιάζεται και να παραμένει στα κελάρια παραγωγής. Η παρουσία του δημιουργεί σημαντικές αλλαγές στο οργανοληπτικό προφίλ του οίνου. Ο μύκητας παράγει ένα ευρύ φάσμα μεταβολιτών, όπου τα σημαντικότερα είναι το οξικό οξύ και οι αιθυλφαινόλες με κύριες την 4-αιθυλφαινόλη και την 4-αιθυλγουαϊκόλη. Τα αρώματα του μύκητα περιγράφονται ως ιδρώτας αλόγου, φαρμακευτικά, μυρωδιά αχυρώνα και ζωικό δέρμα. Οι τρέχουσες μέθοδοι που διατίθενται για την μέτρηση της παρουσίας του μύκητα είναι χρονοβόρες και δαπανηρές. Η φασματοσκοπία μετασχηματισμού Fourier αποτελεί μια γρήγορη και με μεγάλη ακρίβεια μέθοδο η οποία εφαρμόζεται ολοένα και περισσότερο. Η παρούσα μελέτη διερεύνησε την ταυτοποίηση αυξανόμενων συγκεντρώσεων του μύκητα σε ερυθρό οίνο και την κινητική του στην πάροδο του χρόνου. Τα αποτελέσματα δείχνουν διαφοροποιήσεις στα φάσματα τόσο μεταξύ των διαφορετικών συγκεντρώσεων μύκητα, που εμβολιάστηκαν, όσο και μεταξύ των διαφορετικών ημερών. Έτσι φαίνεται καθιστάτε εφικτή η αξιοποίηση της τεχνικής αυτής στην ταυτοποίηση του Brettanomyces bruxellensis σε ερυθρό οίνο.