Μελέτη διατροφικής σύστασης φράουλας

Abstract

Η παρούσα εργασία απαρτίζεται από δύο μέρη. Στο πρώτο μέρος αναλύεται η θεωρητική θεματολογία που προέκυψε από βιβλιογραφική ανασκόπηση. Συγκεκριμένα, η θεματολογία περιλαμβάνει τη γονοτυπική και βοτανική ταξινόμηση και τη διατροφική αξία και σύσταση της φράουλας, τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση αυτή, την μελέτη της ποικιλίας Marisol, αλλά και τα πολυπληθή οφέλη του καρπού της φράουλας στην ανθρώπινη υγεία. Το δεύτερο μέρος περιλαμβάνει όλη τη πειραματική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε για τη μελέτη της ποιότητας φράουλας της ποικιλίας Marisol. Ειδικότερα, προσδιορίσθηκαν και εκτιμήθηκαν διάφοροι φυσικοχημικοί παράμετροι, όπως η υγρασία, η ενεργότητα ύδατος, τα διαλυτά στερεά, η ογκομετρούμενη οξύτητα, το ασκορβικό οξύ, το χρώμα και η υφή. Επίσης, προσδιορίστηκε το προφίλ των συστατικών του καρπού με φασματοσκοπία υπερύθρου, και επίσης προσδιορίστηκε το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, η αντιοξειδωτική και αντιριζική δράση με φασματοφωτομετρικές μεθόδους. Τα αποτελέσματα μελετήθηκαν συγκριτικά με βιβλιογραφικά αποτελέσματα με σκοπό τη σύγκριση της ποικιλίας Marisol με άλλες ποικιλίες. Όσον αφορά τις χημικές παραμέτρους, διαπιστώθηκε ότι η Marisol χαρακτηρίζεται από μέτρια προς χαμηλή συγκέντρωση σακχάρων και χαμηλή οξύτητα, και ως εκ τούτου από υψηλή γλυκύτητα, ενώ η περιεκτικότητα της βιταμίνης C βρέθηκε μικρή. Αναφορικά με τις φυσικές παραμέτρους, η σκληρότητα βρέθηκε μέτρια προς υψηλή και η τιμή της κόκκινης παραμέτρου του χρώματος της εξωτερικής επιφάνειας (a*) βρέθηκε μέτρια προς χαμηλή. Τέλος, η φαινολική περιεκτικότητα και η αντιοξειδωτική δραστικότητα βρέθηκαν χαμηλές. Τέλος αξιολογήθηκε η μεταβολή των αντιοξειδωτικών συστατικών των φύλλων και των καρπών και παρατηρήθηκε συσχετιζόμενη μεταβολή, δηλαδή μείωση των ολικών φαινολικών ουσιών στα φύλλα ενώ αύξησή τους στους καρπούς, ενώ οι αλλαγές αυτές φαίνεται να επηρεάζουν η μια την άλλη.