Εμφάνιση απλής εγγραφής

Μελέτη διατροφικής σύστασης φράουλας

dc.contributor.advisorΣινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.authorΣτεφανάκη, Ιωάννα
dc.date.accessioned2023-09-04T10:44:42Z
dc.date.available2023-09-04T10:44:42Z
dc.date.issued2023-08-07
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5002
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-4840
dc.description.abstractΗ παρούσα εργασία απαρτίζεται από δύο μέρη. Στο πρώτο μέρος αναλύεται η θεωρητική θεματολογία που προέκυψε από βιβλιογραφική ανασκόπηση. Συγκεκριμένα, η θεματολογία περιλαμβάνει τη γονοτυπική και βοτανική ταξινόμηση και τη διατροφική αξία και σύσταση της φράουλας, τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση αυτή, την μελέτη της ποικιλίας Marisol, αλλά και τα πολυπληθή οφέλη του καρπού της φράουλας στην ανθρώπινη υγεία. Το δεύτερο μέρος περιλαμβάνει όλη τη πειραματική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε για τη μελέτη της ποιότητας φράουλας της ποικιλίας Marisol. Ειδικότερα, προσδιορίσθηκαν και εκτιμήθηκαν διάφοροι φυσικοχημικοί παράμετροι, όπως η υγρασία, η ενεργότητα ύδατος, τα διαλυτά στερεά, η ογκομετρούμενη οξύτητα, το ασκορβικό οξύ, το χρώμα και η υφή. Επίσης, προσδιορίστηκε το προφίλ των συστατικών του καρπού με φασματοσκοπία υπερύθρου, και επίσης προσδιορίστηκε το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, η αντιοξειδωτική και αντιριζική δράση με φασματοφωτομετρικές μεθόδους. Τα αποτελέσματα μελετήθηκαν συγκριτικά με βιβλιογραφικά αποτελέσματα με σκοπό τη σύγκριση της ποικιλίας Marisol με άλλες ποικιλίες. Όσον αφορά τις χημικές παραμέτρους, διαπιστώθηκε ότι η Marisol χαρακτηρίζεται από μέτρια προς χαμηλή συγκέντρωση σακχάρων και χαμηλή οξύτητα, και ως εκ τούτου από υψηλή γλυκύτητα, ενώ η περιεκτικότητα της βιταμίνης C βρέθηκε μικρή. Αναφορικά με τις φυσικές παραμέτρους, η σκληρότητα βρέθηκε μέτρια προς υψηλή και η τιμή της κόκκινης παραμέτρου του χρώματος της εξωτερικής επιφάνειας (a*) βρέθηκε μέτρια προς χαμηλή. Τέλος, η φαινολική περιεκτικότητα και η αντιοξειδωτική δραστικότητα βρέθηκαν χαμηλές. Τέλος αξιολογήθηκε η μεταβολή των αντιοξειδωτικών συστατικών των φύλλων και των καρπών και παρατηρήθηκε συσχετιζόμενη μεταβολή, δηλαδή μείωση των ολικών φαινολικών ουσιών στα φύλλα ενώ αύξησή τους στους καρπούς, ενώ οι αλλαγές αυτές φαίνεται να επηρεάζουν η μια την άλλη.el
dc.format.extent101el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΦράουλαel
dc.subjectΟλικό φαινολικό περιεχόμενοel
dc.subjectΑντιοξειδωτική δράσηel
dc.subjectΧρώμαel
dc.subjectΥφήel
dc.subjectΦυσικοχημικές αναλύσειςel
dc.subjectΦασματοσκοπία υπερύθρουel
dc.titleΜελέτη διατροφικής σύστασης φράουλαςel
dc.title.alternativeResearch on strawberry's nutritional compositionel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΤσιάκα, Θάλεια
dc.contributor.committeeΚρίτση, Ευτυχία
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedThe present research consists of two parts. The first part analyzes the theoretical subject matter which resulted from literature review. Specifically, the subject matter constitutes strawberry’s genotypic and botanical classification, it’s nutritional value and composition, also includes the factors affecting the composition, an exclusive observation of the cultivar named Marisol, but also the multiple benefits that strawberry offers to human health. In the second part, the experimental procedures and methodologies are explained, which contributed to the evaluation of Marisol’s quality parameters. To begin with, the physicochemical parameters which were estimated were moisture content, water activity, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and color and texture parameters. Moreover, spectroscopic screening led to the observation of specific types of compounds that can be traced in the strawberry, and finally spectrophotometric methods took place in order to quantify the phenolic content and estimate the antioxidant capacity. The results were compared to those from some cited references in order to compare Marisol to other cultivars. Regarding the chemical parameters it was concluded that Marisol is characterized by medium to low sugar concentration and low acidity levels which contribute to relatively high sweetness, whereas vitamin C content was found low. With regard to the physical parameters, hardness was found medium to high and the outside red coloration (a*) was found medium to low. Finally, the phenolic content and the antioxidant capacity were found low. Eventually, the evolution of antioxidant components in the leaves and fruits was observed and was found correlated, which means that in the same period of time the antioxidants inside the leaves decreased, whereas they increased inside the strawberries, and these changes happen in a way which indicates that they depend from each other.el


Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Thumbnail

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές