Μελέτη διατροφικής σύστασης φράουλας

Στεφανάκη, Ιωάννα

dc.contributor.advisor	Σινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.author	Στεφανάκη, Ιωάννα
dc.date.accessioned	2023-09-04T10:44:42Z
dc.date.available	2023-09-04T10:44:42Z
dc.date.issued	2023-08-07
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5002
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-4840
dc.description.abstract	Η παρούσα εργασία απαρτίζεται από δύο μέρη. Στο πρώτο μέρος αναλύεται η θεωρητική θεματολογία που προέκυψε από βιβλιογραφική ανασκόπηση. Συγκεκριμένα, η θεματολογία περιλαμβάνει τη γονοτυπική και βοτανική ταξινόμηση και τη διατροφική αξία και σύσταση της φράουλας, τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση αυτή, την μελέτη της ποικιλίας Marisol, αλλά και τα πολυπληθή οφέλη του καρπού της φράουλας στην ανθρώπινη υγεία. Το δεύτερο μέρος περιλαμβάνει όλη τη πειραματική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε για τη μελέτη της ποιότητας φράουλας της ποικιλίας Marisol. Ειδικότερα, προσδιορίσθηκαν και εκτιμήθηκαν διάφοροι φυσικοχημικοί παράμετροι, όπως η υγρασία, η ενεργότητα ύδατος, τα διαλυτά στερεά, η ογκομετρούμενη οξύτητα, το ασκορβικό οξύ, το χρώμα και η υφή. Επίσης, προσδιορίστηκε το προφίλ των συστατικών του καρπού με φασματοσκοπία υπερύθρου, και επίσης προσδιορίστηκε το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, η αντιοξειδωτική και αντιριζική δράση με φασματοφωτομετρικές μεθόδους. Τα αποτελέσματα μελετήθηκαν συγκριτικά με βιβλιογραφικά αποτελέσματα με σκοπό τη σύγκριση της ποικιλίας Marisol με άλλες ποικιλίες. Όσον αφορά τις χημικές παραμέτρους, διαπιστώθηκε ότι η Marisol χαρακτηρίζεται από μέτρια προς χαμηλή συγκέντρωση σακχάρων και χαμηλή οξύτητα, και ως εκ τούτου από υψηλή γλυκύτητα, ενώ η περιεκτικότητα της βιταμίνης C βρέθηκε μικρή. Αναφορικά με τις φυσικές παραμέτρους, η σκληρότητα βρέθηκε μέτρια προς υψηλή και η τιμή της κόκκινης παραμέτρου του χρώματος της εξωτερικής επιφάνειας (a*) βρέθηκε μέτρια προς χαμηλή. Τέλος, η φαινολική περιεκτικότητα και η αντιοξειδωτική δραστικότητα βρέθηκαν χαμηλές. Τέλος αξιολογήθηκε η μεταβολή των αντιοξειδωτικών συστατικών των φύλλων και των καρπών και παρατηρήθηκε συσχετιζόμενη μεταβολή, δηλαδή μείωση των ολικών φαινολικών ουσιών στα φύλλα ενώ αύξησή τους στους καρπούς, ενώ οι αλλαγές αυτές φαίνεται να επηρεάζουν η μια την άλλη.	el
dc.format.extent	101	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Φράουλα	el
dc.subject	Ολικό φαινολικό περιεχόμενο	el
dc.subject	Αντιοξειδωτική δράση	el
dc.subject	Χρώμα	el
dc.subject	Υφή	el
dc.subject	Φυσικοχημικές αναλύσεις	el
dc.subject	Φασματοσκοπία υπερύθρου	el
dc.title	Μελέτη διατροφικής σύστασης φράουλας	el
dc.title.alternative	Research on strawberry's nutritional composition	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Τσιάκα, Θάλεια
dc.contributor.committee	Κρίτση, Ευτυχία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	The present research consists of two parts. The first part analyzes the theoretical subject matter which resulted from literature review. Specifically, the subject matter constitutes strawberry’s genotypic and botanical classification, it’s nutritional value and composition, also includes the factors affecting the composition, an exclusive observation of the cultivar named Marisol, but also the multiple benefits that strawberry offers to human health. In the second part, the experimental procedures and methodologies are explained, which contributed to the evaluation of Marisol’s quality parameters. To begin with, the physicochemical parameters which were estimated were moisture content, water activity, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and color and texture parameters. Moreover, spectroscopic screening led to the observation of specific types of compounds that can be traced in the strawberry, and finally spectrophotometric methods took place in order to quantify the phenolic content and estimate the antioxidant capacity. The results were compared to those from some cited references in order to compare Marisol to other cultivars. Regarding the chemical parameters it was concluded that Marisol is characterized by medium to low sugar concentration and low acidity levels which contribute to relatively high sweetness, whereas vitamin C content was found low. With regard to the physical parameters, hardness was found medium to high and the outside red coloration (a*) was found medium to low. Finally, the phenolic content and the antioxidant capacity were found low. Eventually, the evolution of antioxidant components in the leaves and fruits was observed and was found correlated, which means that in the same period of time the antioxidants inside the leaves decreased, whereas they increased inside the strawberries, and these changes happen in a way which indicates that they depend from each other.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Stefanaki_18684060.pdf
Μέγεθος:: 2.427Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Πτυχιακή εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές