Τεχνητή παλαίωση τσίπουρου με τη χρήση μεθόδου PEF
Artificia aging of tsipouro using the PEF method
Λέξεις-κλειδιά
Παλαιωση τσίπουρου ; PEF ; Ξυλάκια βελανιδίας ; Εκχύλιση ; Παλμικά ηλεκτρικά πεδία ; Τσίπουρο ΜοσχάτοΠερίληψη
Ο στόχος της συγκεκριμένης πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη των διαφορών που
παρουσιάζει ως προς τις εκχυλισμένες του ουσίες ένα δείγμα τσίπουρου που έχει εκχυλιστεί
με ξυλάκια βελανιδιάς χωρίς την εφαρμογή της μεθόδου PEF, με ένα δείγμα στο οποίο έχει
εφαρμοστεί αυτή η μέθοδος. Αρχικά πραγματοποιήθηκε φυσική εκχύλιση τσίπουρου με
ξυλάκια βελανιδιάς, σε δυο ερμητικά κλειστά δοχεία. Το πρώτο δοχείο αφέθηκε ως έχει, ενώ
στο δεύτερο δοχείο δείγματος εφαρμόστηκε η μέθοδος της PEF με σκοπό την επιτάχυνση της
εκχύλισης. Η εκχύλιση διήρκησε δυο εβδομάδες. Πραγματοποιήθηκαν τρεις δειγματοληψίες:
την 1η
, την 7η και τη 14η ημέρα. Δείγματα ελήφθησαν και από τα δυο δοχεία, ώστε να είναι
εφικτή η σύγκρισή τους. Για πιο ακριβή αποτελέσματα αφαιρέθηκαν αναλογικά και από τα
δυο δοχεία ξυλάκια έτσι ώστε να γίνει πιο σωστή εκχύλιση. Κατά την ανάλυση των δειγμάτων,
πραγματοποιήθηκε εκχύλιση υγρού-υγρού και στη συνέχεια τα εκχυλίσματα που
παραλήφθηκαν οδηγήθηκαν σε αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας (GC-MS). Τα
αποτελέσματα έδειξαν ότι συγκριτικά με το τυφλό δείγμα, το οποίο ήταν τσίπουρο το οποίο
δεν είχε υποστεί οποιαδήποτε επεξεργασία, από τα ξυλάκια βελανιδιάς εκχυλίστηκαν
διάφορες ουσίες, εκ των οποίων οι σημαντικότερες είναι η βανιλίνη , η φουρφουράλη και η
βενζαλδεΰδη. Οι ουσίες αυτές είναι χαρακτηριστικές νότες ξύλου, χαρακτηριστικές της
διαδικασίας της παλαίωσης. Επίσης, παρατηρείται αυξημένη συγκέντρωση των
συγκεκριμένων συστατικών στα δείγματα που εφαρμόστηκε η μέθοδο PEF, επιβεβαιώνοντας
έτσι την αποτελεσματικότητα των ηλεκτρικών πεδίων.
Περίληψη
The aim of this thesis is to study the differences that
presents in terms of its extracted substances a sample of tsipouro that has been extracted
with oak sticks without applying the PEF method, with a sample in which it has
apply this method. Initially, a natural extraction of tsipouro was carried out with
oak sticks, in two hermetically sealed containers. The first container was left as is, while
in the second sample container, the PEF method was applied in order to speed it up
extraction. The extraction lasted two weeks. Three samplings were carried out:
on the 1st
, on the 7th and 14th day. Samples were taken from both containers so that
their comparison is possible. For more accurate results, they were subtracted proportionally from the
two containers of sticks so that a more correct extraction is done. When analyzing the samples,
liquid-liquid extraction was performed and then the extracts which
received were subjected to gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The
results showed that compared to the blank sample, which was tsipouro which
had not undergone any treatment, from the oak sticks were extracted
various substances, of which the most important are vanillin, furfural and
benzaldehyde. These substances are characteristic notes of wood, characteristic of it
aging process. Also, an increased concentration of
of specific components in the samples to which the PEF method was applied, confirming
thus the effectiveness of electric fields.
Αριθμός σελίδων
59Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές