Επισκόπηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός φάσματος δειγμάτων ΄΄Ελληνικού΄΄ καφέ. Παράγοντες διαφοροποίησης και συσχετισμός με χημικούς δείκτες

Abstract

Ο ΄΄ελληνικός΄΄ ή καλύτερα ΄΄τούρκικος΄΄ είναι το πιο δημοφιλές ρόφημα καφέ στην Ελλάδα που σερβίρεται σε μικρό φλιτζάνι με αφρό (στο επάνω μέρος) και ίζημα- (στο κάτω μέρος) και ανήκει στην κατηγορία ροφημάτων καφέ που παρασκευάζονται με βρασμό. Παρά την ευρεία κατανάλωση του ΄΄ελληνικού΄΄-΄΄τούρκικου΄΄ καφέ, οι μελέτες οργανοληπτικής ανάλυσης σχετικά με αυτό το είδος ροφήματος, είναι εξαιρετικά περιορισμένες. Η συγκεκριμένη μελέτη έγινε με σκοπό την οργανοληπτική ανάλυση και τον χαρακτηρισμό ενός πλήθους δειγμάτων ελληνικού καφέ, και συσχέτιση των αποτελεσμάτων, με αυτά των ενόργανων χημικών μετρήσεων αυτών. Χρησιμοποιήθηκαν, είκοσι εννέα (29) καφέ-δες διαφορετικών βαθμών καβουρδίσματος, από τους οποίους δεκαέξι (16) ήταν του εί-δους Arabica και δεκατρείς (13) από χαρμάνια Arabica-Robusta. Για την αξιολόγηση και τον χαρακτηρισμό του μεγάλου αυτού αριθμού δειγμάτων, εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στον καφέ, η μέθοδος Polarized Projective Mapping, μία ταχεία, ολιστική, έμμεση μέθο-δος που βασίζεται στις ομοιότητες και διαφορές των δειγμάτων, ακολουθούμενη από μια γρήγορη περιγραφική ανάλυση Ultra Flash Profiling. Για την εξαγωγή των πόλων της με-θόδου Polarized Projective Mapping προηγήθηκε μια συνεδρία με τη μέθοδο Projective Mapping. Τα δείγματα αξιολογήθηκαν από δώδεκα (12) μέλη του οργανοληπτικού πάνελ οίνου του τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών. Η ανάλυση των δεδομένων με τη χρήση της στατιστικής μεθόδου Multiple Factor Analysis (MFA), έδωσε μια ξεκά-θαρη διάκριση και ομαδοποίηση των δειγμάτων. Συγκεκριμένα, η ομαδοποίηση των δειγμάτων βάση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους, συσχετίστηκε έντονα με το βαθμό καβουρδίσματος (light , medium, dark) των προϊόντων, καθώς και με το είδος των κόκκων (Arabica, Arabica-Robusta) που είχαν σαν πρώτη ύλη. Επιπροσθέτως, η εφαρμογή της Ultra Flash Profiling παρείχε σημαντικά στοιχεία σχετικά με τα αρωματικά και γευ-στικά προφίλ των δειγμάτων. Τέλος, βρέθηκε και μια επαρκής συσχέτιση των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής μελέτης με τις παραμέτρους χρώματος, που εξήχθησαν μέσω ενόργανης ανάλυσης.