Επισκόπηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός φάσματος  δειγμάτων ΄΄Ελληνικού΄΄ καφέ. Παράγοντες διαφοροποίησης και συσχετισμός με χημικούς δείκτες

Παπανικολάου, Αθανασία

Overview of the sensory characters of a set of Greek coffee samples. Differentiation factors and correlation to chemical markers

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Παπανικολάου, Αθανασία

Date

2023-07-05

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

Fiqs21024.pdf (2.028Mb)

Keywords

Ελληνικός καφές ; Τούρκικος καφές ; Οργανοληπτική αξιολόγηση ; Polarized projective mapping ; Ultra flash profiling ; Projective mapping

Abstract

Ο ΄΄ελληνικός΄΄ ή καλύτερα ΄΄τούρκικος΄΄ είναι το πιο δημοφιλές ρόφημα καφέ στην Ελλάδα που σερβίρεται σε μικρό φλιτζάνι με αφρό (στο επάνω μέρος) και ίζημα- (στο κάτω μέρος) και ανήκει στην κατηγορία ροφημάτων καφέ που παρασκευάζονται με βρασμό. Παρά την ευρεία κατανάλωση του ΄΄ελληνικού΄΄-΄΄τούρκικου΄΄ καφέ, οι μελέτες οργανοληπτικής ανάλυσης σχετικά με αυτό το είδος ροφήματος, είναι εξαιρετικά περιορισμένες. Η συγκεκριμένη μελέτη έγινε με σκοπό την οργανοληπτική ανάλυση και τον χαρακτηρισμό ενός πλήθους δειγμάτων ελληνικού καφέ, και συσχέτιση των αποτελεσμάτων, με αυτά των ενόργανων χημικών μετρήσεων αυτών. Χρησιμοποιήθηκαν, είκοσι εννέα (29) καφέ-δες διαφορετικών βαθμών καβουρδίσματος, από τους οποίους δεκαέξι (16) ήταν του εί-δους Arabica και δεκατρείς (13) από χαρμάνια Arabica-Robusta. Για την αξιολόγηση και τον χαρακτηρισμό του μεγάλου αυτού αριθμού δειγμάτων, εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στον καφέ, η μέθοδος Polarized Projective Mapping, μία ταχεία, ολιστική, έμμεση μέθο-δος που βασίζεται στις ομοιότητες και διαφορές των δειγμάτων, ακολουθούμενη από μια γρήγορη περιγραφική ανάλυση Ultra Flash Profiling. Για την εξαγωγή των πόλων της με-θόδου Polarized Projective Mapping προηγήθηκε μια συνεδρία με τη μέθοδο Projective Mapping. Τα δείγματα αξιολογήθηκαν από δώδεκα (12) μέλη του οργανοληπτικού πάνελ οίνου του τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών. Η ανάλυση των δεδομένων με τη χρήση της στατιστικής μεθόδου Multiple Factor Analysis (MFA), έδωσε μια ξεκά-θαρη διάκριση και ομαδοποίηση των δειγμάτων. Συγκεκριμένα, η ομαδοποίηση των δειγμάτων βάση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους, συσχετίστηκε έντονα με το βαθμό καβουρδίσματος (light , medium, dark) των προϊόντων, καθώς και με το είδος των κόκκων (Arabica, Arabica-Robusta) που είχαν σαν πρώτη ύλη. Επιπροσθέτως, η εφαρμογή της Ultra Flash Profiling παρείχε σημαντικά στοιχεία σχετικά με τα αρωματικά και γευ-στικά προφίλ των δειγμάτων. Τέλος, βρέθηκε και μια επαρκής συσχέτιση των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής μελέτης με τις παραμέτρους χρώματος, που εξήχθησαν μέσω ενόργανης ανάλυσης.

Abstract

Greek or Turkish coffee is the most popular type of coffee in Greece, traditionally served in a small cup. Greek coffee is a ‘’boiled coffee’’ type, that forms a foamy top and grainy sediment at the bottom of the cup, when boiled. Despite the extended research on the sen-sory properties of coffee in general, knowledge on the sensory properties of Greek -Turkish coffee is to day, rather limited. The objective of the present study was to evaluate a variety of Greek coffee samples on their sensory properties. Additionally, we wanted to correlate those properties with certain instrumental analysis data from the same samples. Twenty-nine (29) coffee samples were used, varying in: a) roasting level and b) type of beans used. Polarized Projective Mapping (PPM) – a method not previously used in cof-fee- was combined to Ultra Flash Profiling (UFP), in order to yield the sensory infor-mation of the products. In order to define the poles for the PPM method, an initial Projec-tive Mapping session took place. Samples were evaluated by twelve (12) assessors, pre-viously screened and trained on wine but not on coffee products. Multiple Factor Analy-sis (MFA), applied on the sensory data, gave a clear correlation between the sensory characteristics and the roasting level (light, medium, dark), as well as the type of the cof-fee bean (Arabica, Arabica-Robusta) used in the samples. Additionally, application of Ultra Flash Profiling provided important information on the aroma -flavour profiles of the samples. Last but not least, a good correlation was observed between the sensory data and the colour measurements from the instrumental analysis of the samples.