Τα trans-λιπαρά οξέα στα εδώδιμα λίπη και έλαια

Ρούκη, Κλεάνθη; Σφηνιά, Χρυσούλα

Trans-fatty acids in edible fats and oils

Πτυχιακή εργασία

Author

Ρούκη, Κλεάνθη

Σφηνιά, Χρυσούλα

Date

2021-03-04

Advisor

Sinanoglou, Vassilia

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΣΦΗΝΙΑ ΡΟΥΚΗ.pdf (2.004Mb)

Keywords

Trans-λιπαρά οξέα ; Αέρια χρωματογραφία ; Φασματοσκοπία υπερύθρου

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια αυξανόμενη ανησυχία από τον τομέα της χημείας τροφίμων και της ασφάλειας των προϊόντων για την παρουσία trans- λιπαρών οξέων στα τρόφιμα εξαιτίας των επιβλαβών επιπτώσεων που παρατηρούνται στην ανθρώπινη υγεία κατά την κατανάλωση τους. Αυτά τα λιπαρά οξέα παράγονται από λιπαρές ύλες είτε ζωικής είτε φυτικής προέλευσης. Το μεγαλύτερο ποσοστό trans- λιπαρών οξέων παράγεται κατά την μερική υδρογόνωση, μία διαδικασία που πραγματοποιείται κατά την παρασκευή στερεών λιπών καθώς και προϊόντων με βελτιωμένα χαρακτηριστικά. Πρόσφατα δεδομένα μελετών για τα trans- λιπαρά οξέα, τα ενοχοποιούν για τις τοξικές τους δράσεις, συμβάλλοντας σε προβλήματα όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η συστηματική φλεγμονή, η ενδοθηλιακή δυσλειτουργία, ο καρκίνος, ο διαβήτης κ.ά. Ο συνεχής προβληματισμός για την παρουσία των trans- λιπαρών οξέων στα τρόφιμα, ώθησε τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας να προετοιμάσει υποχρεωτικούς ισχυρισμούς για trans- λιπαρά οξέα σε βρώσιμα λίπη και έλαια. Με αυτόν τον τρόπο, έγινε επιτακτική η ανάγκη για την εύρεση νέων εναλλακτικών λύσεων για την ελαχιστοποίησή τους. Ως εκ τούτου, απαιτείται ανασκόπηση που έχει ως στόχο να προσδιορίσει πλήρως την παραγωγή των trans- λιπαρών οξέων, την ανίχνευση, την ποσοτικοποίηση καθώς και προτάσεις για την ελαχιστοποίηση τους από τα τρόφιμα. Η παρούσα ανασκόπηση επικεντρώνεται γενικά στον σχηματισμό των trans- λιπαρών οξέων, στις κύριες πηγές τους στην ανθρώπινη διατροφή, στις χημικές και βιολογικές τους ιδιότητες που επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία, στις μεθόδους ανίχνευσης των λιπαρών αυτών οξέων καθώς και στη ρυθμιστική προσέγγιση για τον έλεγχο του περιεχομένου των trans- λιπαρών οξέων στα τρόφιμα.

Abstract

In recent years, there has been a growing concern in the field of food chemistry and product safety about the presence of trans fatty acids in food due to the harmful effects on human health when consumed. These fatty acids are produced from fats of either animal or vegetable origin. Most of trans fatty acids are produced during partial hydrogenation, a process that takes place in the preparation of solid fats as well as products with improved characteristics. Recent studies of trans fatty acids blame them for their toxic effects, contributing to problems such as cardiovascular disease, systemic inflammation, endothelial dysfunction, cancer, diabetes and more. Continued concerns about the presence of trans fatty acids in food have prompted the World Health Organization to prepare mandatory claims for trans fatty acids in edible fats and oils. In this way, the need to find new alternatives to minimize them because imperative. Therefore, a review is needed to fully identify trans fatty acid production, detection, quantification and food minimization suggestions. This review focuses on the formation pf trans fatty acids, their main sources in the human diet, their chemical and biological properties that effect human health, the methods for detecting these fatty acids and the regulatory approach to content control of trans fatty acids in food.