Μελέτη διατηρησιμότητας παστουρμά με χρήση αναλυτικών μεθόδων

Abstract

Ο παστουρμάς αποτελεί ένα ζυμούμενο προϊόν ωρίμανσης από αυτοτελή τεμάχια κρέατος, το οποίο διαθέτει ως εξωτερικό επικάλυμμα το τσιμένι (Trigonella Foenum-graecum) και είναι μακράς διαρκείας σε αποθήκευση υπό ψύξη. Στην παρούσα έρευνα πραγματοποιήθηκε η μελέτη της διατηρησιμότητας τριών ειδών παστουρμά, μοσχαρίσιου, πρόβειου και βουβαλίσιου, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης υπό ψύξη (8±0,5oC, RH 60±2%) σε διάστημα 16 ημερών. Τα δείγματα αξιολογήθηκαν ως προς τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους (υφή, χρώμα, ενεργότητα ύδατος και υγρασία). Επίσης μελετήθηκαν ως προς το προφίλ των μοριακών συστατικών τους με χρήση της φασματοσκοπίας υπερύθρου. Όλα τα αποτελέσματα αξιολογήθηκαν με χρήση στατιστικών εργαλείων. Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντικά ευρήματα τόσο για το κάθε είδος παστουρμά, όσο και για τη διατηρησιμότητα όλων των δειγμάτων. Η ενεργότητα ύδατος ανέδειξε τον πρόβειο παστουρμά ως τον πιο ευαλλοίωτο, έχοντας την μεγαλύτερη τιμή από όλα τα υπόλοιπα είδη. Η υγρασία του μοσχαρίσιου και του πρόβειου παστουρμά ελαττώθηκε κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε ψύξη, ενώ του βουβαλίσιου αυξήθηκε, γεγονός που πιθανόν οφείλεται στο βαθμό ξηράνσεώς του, ο οποίος καθορίζεται από τον τύπο του κρέατος. Επίσης οι χαμηλές τιμές υγρασίας του πρόβειου παστουρμά πιθανόν να σχετίζονται με τη διαφορετική ανατομική θέση των μυών του και τις μεθόδους επεξεργασίας του. Η ανάλυση χρώματος ανέδειξε τον βουβαλίσιο ως τον πιο σκουρόχρωμο παστουρμά και τον μοσχαρίσιο ως τον πιο ανοιχτόχρωμο. O πρόβειος παρουσιάστηκε λιγότερο ερυθρωπός λόγω πιθανής μικροβιακής παρουσίας ενώ ο βουβαλίσιος πιο ερυθρωπός. Η απόχρωση εμφανίστηκε ως κόκκινη-ιώδη στον πρόβειο και κόκκινη-πορτοκαλί στους δύο υπόλοιπους τύπους παστουρμά. Τελικά, τη μεγαλύτερη επιρροή στη φθορά της αποθήκευσης παρουσίασε ο πρόβειος παστουρμάς και τη μικρότερη ο μοσχαρίσιος. Από την ανάλυση υφής διαπιστώθηκε ότι ο μοσχαρίσιος παστουρμάς είχε μεγαλύτερη μασητικότητα από ό,τι ο πρόβειος, ενώ η κατάποση ήταν πιο χρονοβόρα για τον βουβαλίσιο και τον πρόβειο παστουρμά. Η ταυτοποίηση του προφίλ των χημικών ενώσεων των τριών ειδών παστουρμά έγινε με Φασματοσκοπία Μετασχηματισμού Fourier με Αποσβένουσα Ολική Ανάκλαση (ATR-FTIR). Προσδιορίσθηκαν χαρακτηριστικές απορροφήσεις του Ο-Η των πολυσακχαριτών, της Ν-Η των αμιδίων, του C-H του μεθυλίου των λιπαρών οξέων, του C=O των εστέρων της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων, των αρωματικών εστέρων και του αμιδίου των πεπτιδίων, του C-N των αμιδίων, της PO2 των νουκλεϊκών οξέων, των φωσφολιπιδίων και των φωσφορυλιωμένων πρωτεϊνών και τελικά των CO και C–OH των αμινοξέων, πρωτεϊνών και υδατανθράκων.