Βυνοποίηση και ζυθοποίηση στη διαδικασία παρασκευής μπύρας. Νέες τάσεις στη βιομηχανία

Κεροπούλου, Κωνσταντίνα

dc.contributor.advisor	Κρίτση, Ευτυχία
dc.contributor.author	Κεροπούλου, Κωνσταντίνα
dc.date.accessioned	2023-10-02T06:41:08Z
dc.date.available	2023-10-02T06:41:08Z
dc.date.issued	2023-09-29
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5183
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5021
dc.description.abstract	Είναι ευρέως γνωστό ότι η παγκόσμια δημοφιλία της μπύρας, ξεκινάει από την αρχαιότητα και δεν παύει μέχρι και σήμερα να αποτελεί αγαπητό ποτό πολλών καταναλωτών. Οι σημαντικές ανακαλύψεις που πραγματοποιήθηκαν τον 19ο αιώνα, σχετικά με τον μικροοργανισμό που προκαλεί τη ζύμωση στην μπύρα, από διάφορους επιστήμονες, μεταξύ αυτών οι Λουί Παστέρ, Εμίλ Κρίστιαν Χάνσεν και πολλών άλλων καταξιωμένων επιστημόνων, πυροδότησαν πολλές εξελίξεις στην παραγωγή μπύρας. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η επεξήγηση των βασικών σταδίων παραγωγής του ζύθου, καθώς επίσης και η πληροφόρηση σχετικά με τις νέες τάσεις που εφαρμόζονται στη βιομηχανία. Πιο συγκεκριμένα, γίνεται αναφορά στις ευεργετικές ιδιότητες που προσδίδουν τα συστατικά του (κριθάρι, λυκίσκος, μαγιά- S. cerevisiae, νερό) στον άνθρωπο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί ο λυκίσκος, ο οποίος είναι πλούσιος σε πολυφαινολικές ενώσεις, όπως οι xanthohumol, ferulic acid, α-οξέα και β-οξέα, οι οποίες διαθέτουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Στη συνέχεια, αναλύονται εκτενώς τα κύρια στάδια παραγωγής της μπύρας, τα οποία περιλαμβάνουν τη βυνοποίηση και τη ζυθοποίηση. Στο στάδιο τη βυνοποίησης, αναφέρονται και αναλύονται τα στάδια (διαβροχή, εκβλάστηση και ξήρανση) που λαμβάνουν χώρα για την παρασκευή της βύνης κριθαριού. Στο στάδιο της ζυθοποίησης, γίνεται περιγραφή της παραγωγικής διαδικασίας της μπύρας και αναφορά στη “διαδικασία συνεχούς ζύμωσης” η οποία εμφανίζει αρκετά πλεονεκτήματα στη ζυθοπαραγωγή. Επιπλέον, αναφέρονται οι παράγοντες που επιδρούν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας (χρώμα, άρωμα και γεύση), οι σημαντικότερες αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα (αντίδραση Maillard, αντίδραση καραμελοποίησης και αντίδραση οξείδωσης) καθώς και οι ουσίες που παράγονται από τις αντιδράσεις. Τέλος, γίνεται αναφορά στις νέες τάσεις στη βιομηχανία του ζύθου, για την παραγωγή μπύρας με μικροοργανισμούς που ανήκουν στην ομάδα ζυμών non- Saccharomyces cerevisiae καθώς και στην εμπορική εφαρμογή τους στη ζυθοβιομηχανία.	el
dc.format.extent	84	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/	*
dc.subject	S. cerevisiae	el
dc.subject	Non-saccharomyces cerevisiae	el
dc.subject	Μπύρα	el
dc.subject	Ζυθοποίηση	el
dc.subject	Βυνοποίηση	el
dc.subject	Βύνη	el
dc.subject	Λυκίσκος	el
dc.subject	Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά	el
dc.title	Βυνοποίηση και ζυθοποίηση στη διαδικασία παρασκευής μπύρας. Νέες τάσεις στη βιομηχανία	el
dc.title.alternative	Malting and brewing in the beer processing. New tendencies in the industry	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Μπρατάκος, Σωτήριος
dc.contributor.committee	BARTZIS, VASILEIOS
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	It is widely known that the global popularity of beer, begins in ancient times and until the present time, continues to be a favorite drink of many consumers. Important discoveries made in the 19th century, about the microorganism that causes fermentation in beer by various scientists, including Louis Pasteur, Emile Christian Hansen and many other distinguished scientists, triggered many developments in beer production. The purpose of this thesis is to explain the main stages of beer production, as well as to provide information on the new trends applied in the industry. More specifically, reference is made to the beneficial properties of its ingredients (barley, hops, yeast - S. cerevisiae, water) confer to humans. A typical example is hops, which are rich in polyphenolic compounds, such as xanthohumol, ferulic acid, α-acids and β-acids, which have antioxidant properties. The main stages of beer production are analyzed in detail, which include malting and brewing. In the malting stage, the stages (steeping, germination and kilning) that take place for the preparation of barley malt, are mentioned and analyzed. In the brewing stage, a description of the beer production process is made and reference is made to the “continuous fermentation process” which shows several advantages in beer production. In addition, the factors affecting the organoleptic characteristics of beer (color, aroma and taste), the most important reactions that take place (Maillard reaction, caramelization reaction and oxidation reaction) as well as the substances produced by the reactions are mentioned. Concluding, a reference is made to the new trends in the beer industry, for the production of beer with microorganisms belonging to the non-Saccharomyces cerevisiae group of yeasts as well as their commercial application in the brewing industry.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: fst_71617158.pdf
Μέγεθος:: 4.120Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Πτυχιακή Εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές