Μελέτη της εξέλιξης του αρωματικού προφίλ ζύθων κατά την πάροδο δύο ετών
Study of the evolution of the aromatic beer profile over two years
Λέξεις-κλειδιά
Εξέλιξη ; Αρωματικό προφίλΠερίληψη
Διαφορετικά στελέχη ζύμης μπορούν να παράγουν ζύθο με ένα μοναδικό και πολύ πολύπλοκο αρωματικό και γευστικό προφίλ. Η χρήση μη συγκαταβατικής ζύμης παρέχει στους ζυθοποιούς ένα ασυναγώνιστο. εμπορικό πλεονέκτημα ώστε οι ίδιοι να διαφοροποιηθούν. Ο σκοπός αυτής της έρευνας ήταν να εξεταστεί το αρωματικό προφίλ των ζύθων που παράγονται από ένα στέλεχος ζύμης non-Saccharomyces και η εξέλιξη τους στον χρόνο, σε καθαρές και μικτές καλλιέργειες συγκριτικά με το στέλεχος ζύμης Saccharomyces cerevisiae. Συνεπώς η παραγωγή ζύθου pale-ale διεξάχθηκε και υπέστη ζύμωση με καθαρή καλλιέργεια Saccharomyces cerevisiae, της T. delbrueckii και με μια μικτή καλλιέργεια των ζυμών που αναφέρθηκαν προηγουμένως σε αναλογία 1:10 στους 20 οC. Μετά την ζύμωση οι ζύθοι που παράχθηκαν εμφιαλώθηκαν χωρίς φίλτρο και αποθηκεύτηκαν στους 13 οC. Συλλέχθηκαν δείγματα μετά από 7 μέρες, 6 ,12, 24 μήνες παλαίωσης και αναλύθηκαν από την αέρια χρωματογραφία φασματομετρία μάζας ώστε να καθοριστεί το αρωματικό τους προφίλ. Έχουν μετρηθεί ενώσεις από την ομάδα υψηλότερων αλκοολών, οξέων και οι εστέρες τους. Από την ομάδα υψηλότερων αλκοολών, ανιχνεύθηκε φαινυλαιθυλική αλκοόλη σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στην ζύμωση μικτής καλλιέργειας συγκριτικά με την ζύμωση όπου έχει χρησιμοποιηθεί μονοκαλλιέργεια. Η εξέλιξη αυτής της ένωσης αυξήθηκε κατά την διάρκεια της παλαίωσης και μετά από 24 μήνες ο ζύθος που παράχθηκε με μικτή καλλιέργεια είχε την μέγιστη συγκέντρωση. Επιπλέον ανιχνεύθηκαν ο ισοαμυλικός εστέρας και ο φαινυλαιθυλικός εστέρας σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στον ζύθο που παράχθηκε με την T. delbrueckii, ενώ η συγκέντρωση στην μικτή καλλιέργεια αυξήθηκε μετά από 12 μήνες παλαίωσης. Ο εξανοϊκός αιθυλεστέρας υπήρχε στους ζύθους που ζυμώθηκαν από την T. delbrueckii ήδη μετά από 7 ημέρες, ενώ σε αυτούς που ζυμώθηκαν από Saccharomyces cerevisiae μετά από 24 μήνες. Τα στελέχη αναλύθηκαν επίσης για την παραγωγή φαινολικών ενώσεων, παρέχοντας φαινολικό χαρακτήρα στο τελικό προϊόν. Μετά από 6 μήνες ανιχνεύθηκαν νέες ενώσεις όπως το βουτανοϊκό οξύ, δεκανοϊκό οξύ και δωδεκανοικό οξύ και οι εστέρες τους. Επιπλέον αξιολογήθηκε το αισθητήριο προφίλ των ζύθων και εκτιμήθηκε ότι τα προϊόντα ζύμωσης των non-Saccharomyces ζυμών είναι περισσότερο φρουτώδη, με λουλουδάτο αρωματικό προφίλ. Ο ζύθος που ζυμώθηκε με μικτή καλλιέργεια εμφάνισε παρόμοιους αισθητήριους χαρακτήρες με αυτόν που ζυμώθηκε με Saccharomyces cerevisiae.
Περίληψη
Different yeast strains can produce beer with a unique and very complex aroma and flavor profile. Using non-conventional yeast gives brewers an unparalleled selling point to differentiate themselves. The purpose of this research was to study the aroma profile of beers produced by a non-Saccharomyces yeast strain and its evolution over time, in both pure and mixed cultures compared to a Saccharomyces cerevisiae yeast strain. Thus, a Pale Ale beer production was carried out and fermented with pure cultures of S. cerevisiae, T. delbrueckii and a mixed culture of the aforementioned yeasts at a 1:10 ratio at 20 οC. After fermentation the produced beers were bottled unfiltered and were stored at 13 οC. Samples were collected after seven days, six, twelve and twenty-four months of maturation, and were analysed by GC-MS for determining their aromatic profile. Compounds from the group of higher alcohols, acids and their esters have been quantified. From the group of higher alcohols, phenyl ethyl alcohol was detected in higher concentration in the mixed culture compared to either monoculture fermentations. The evolution of this compound increased during aging, and after 24 months the beer produced with the mixed culture had the utmost concentration. Moreover, isoamyl acetate and phenyl ethyl acetate were detected in higher concentration in beer produced with T. delbrueckii whereas the concentration in the mixed culture was enhanced after twelve months of maturation. Ethyl hexanoate was present in the T. delbrueckii beers already after seven days, whereas in the S. cerevisiae ones, only after 24 months. The strains were also examined for their production of phenolic compounds, providing a POF character in the final product. After six months, new compounds were detected, such as butanoic, decanoic and dodecanoic acids and their esters. Additionally, the sensory profile of the beers was assessed, and the product of the non-Saccharomyces yeast was evaluated as more fruity, with floral aromatic profile. The beer fermented by the mixed culture showed similar sensory characters to the S. cerevisiae fermentation one.
Αριθμός σελίδων
59Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές