Χρήση βοτάνων στη ζυθοποίηση. Εφαρμογή με αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλου σε τρεις πειραματικές συνθήκες

Μαντασά, Θεοδώρα

dc.contributor.advisor	Κουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.author	Μαντασά, Θεοδώρα
dc.date.accessioned	2021-04-01T16:00:45Z
dc.date.available	2021-04-01T16:00:45Z
dc.date.issued	2021-02-25
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/530
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-381
dc.description.abstract	Ενώ η χρήση βοτάνων-εκτός του λυκίσκου- στην ζυθοποίηση είναι μια παλιά πρακτική με διαφορετικές ιστορικές αναφορές, μόνο σχετικά πρόσφατα και στο πλαίσιο της τάσης των “craft” ζύθων έχουν αρχίσει να πειραματίζονται κάποιοι παραγωγοί με την χρήση αυτών για την παραγωγή νέων καινοτόμων προϊόντων ζύθου. Στην παρούσα εργασία θελήσαμε να μελετήσουμε, την επίδραση που έχει η προσθήκη του αιθέριου ελαίου από τριαντάφυλλο του γένους Rosa damascena στην ζυθοποίηση όταν αυτό προστίθεται σε διαφορετικά στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Πιο συγκεκριμένα δημιουργήσαμε τρεις πειραματικές συνθήκες: 1) Συνθήκη μάρτυρα με ζυθοποίηση χωρίς προσθήκη ελαίου αλλά μόνο λυκίσκου, 2) Συνθήκη με προσθήκη αιθέριου ελαίου μετά τις πρώτες επτά μέρες της αλκοολικής ζύμωσης και σε συνδυασμό με τον λυκίσκο, 3) Συνθήκη στην οποία προστέθηκε η ίδια ποσότητα αιθέριου ελαίου μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης -και σε συνδυασμό με την ίδια πάντα ποσότητα λυκίσκου. Έγινε παρακολούθηση της πορείας των ζυμώσεων και σύγκριση των τελικών προϊόντων βάση: 1) του αρωματικού προφίλ των ζύθων με ανάλυση των πτητικών τους συστατικών σε αέριο χρωματογράφο-φασματογράφο μάζας, 2) του γενικού οργανοληπτικού τους προφίλ με μια μικρή ομάδα δοκιμαστών. Τα αποτελέσματα δείξαν σημαντική στατιστική διαφοροποίηση των τελικών προϊόντων από τις τρεις συνθήκες, για τα παρακάτω οχτώ (8) πτητικά συστατικά: Εξανοϊκός Αιθυλεστέρας, (R)-Κιτρονελλόλη, Κιτρονελλόλη, Φαινυλο-ακετυλικό οξύ, γ-οκταλακτόνη, καπρολεϊκό οξύ, 3,4,5-τριμέθοξυ-φαινόλη, και νοναδεκάνιο. Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ζύθων, η συνθήκη στην οποία προσθέσαμε το αιθέριο έλαιο μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, έδωσε ζύθους με αρκετά έντονο το άρωμα του τριαντάφυλλου και-μετά από ένα διάστημα ωρίμανσης τεσσάρων μηνών-με σχετικά μειωμένη πικρή γεύση. Αντιθέτως όταν το αιθέριο έλαιο προστέθηκε στις πρώτες μέρες της αλκοολικής ζύμωσης, το τελικό προϊόν είχε μια πιο διακριτική ανθική οσμή, όπου το τριαντάφυλλο ήταν διακριτό οριακά και τα αρώματα στην μύτη και το στόμα πιο πολύπλοκα.	el
dc.format.extent	70	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Μπύρα	el
dc.subject	Βότανα στη ζυθοποίηση	el
dc.subject	Τριαντάφυλλο	el
dc.subject	Ζυθοποίηση με τριαντάφυλλο	el
dc.subject	Ζύθος με τριαντάφυλλο	el
dc.subject	Βότανα	el
dc.subject	Μπύρα με βότανα	el
dc.title	Χρήση βοτάνων στη ζυθοποίηση. Εφαρμογή με αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλου σε τρεις πειραματικές συνθήκες	el
dc.title.alternative	Brewing with herbs: Application with Rose extract in three experimental brews	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Κουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.committee	Δρόσου, Φωτεινή
dc.contributor.committee	Ταταρίδης, Παναγιώτης
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Even though the use of herbs and spices-besides hops- has been employed in brewing throughout history, it has only been revisited recently by brewers, and predominantly by the so called “craft” brewers. In this study we wanted to test the use of rose extract- from the Rosa Damascena rose variety- in brewing. Specifically, we wanted to study the effect of a rose extract addition at different stages of the brewing process. Therefore, we brewed three experimental conditions, all containing hops as well, for the purpose of having the same bitterness. In the first condition there was no addition of any rose extract, thus that condition served as the reference. In the second condition the rose extract was added while the wort was fermenting and specifically on day seven of the fermentation. Last, we added the rose extract to the third condition after the fermentation of the wort was completed. We followed the fermentations of the different conditions and evaluated the final products through: a) quantification of the volatiles of the final beers through GC-MS and b) sensory analyses of the final products with a small group of experienced tasters. Results indicated that the beers of the three conditions differed significantly in their aromatic profile for the following eight volatiles: Ethyl Hexanoate, R-Citronellol, Citronellol, Phenyl acetic acid, 9-Decenoic acid, γ-octalactone, 3,4,5-trimethoxyphenol, and Nonadecane. Regarding the sensory analyses, the condition in which the rose extract was added after the fermentation was complete, demonstrated the strongest rose character, both in terms of aroma in the nose and mouth. On the other hand, the condition in which the rose extract was added during fermentation appeared to be also clearly floral but with a more discreet smell, demonstrating overall more complexity in its aromas.	el

Files in this item

Name:: Mantasa_151049.pdf
Size:: 2.507Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή Εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές