Παρασκευή χαρουπόμελου και μελέτη βιοδραστικότητας

Abstract

Τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον των επιστημόνων τροφίμων έχει στραφεί στη μελέτη των φυσικών αντιοξειδωτικών και τις πηγές προέλευσής τους, με σκοπό την αντικατάσταση των συνθετικών αντιοξειδωτικών. Μία πηγή πλούσια σε αντιοξειδωτικά και με μεγάλη ιστορία στον ελλαδικό χώρο είναι ο καρπός του χαρουπιού. Το χαρούπι έχει μια μοναδική σύσταση και έχει θρέψει πολλούς μεσογειακούς πληθυσμούς σε εποχές πολέμου, σώζοντάς τους από την πείνα. Η εκχύλιση του καρπού σε νερό και στη συνέχεια συμπύκνωση του μείγματος, οδηγεί σε ένα παχύρευστο υγρό με γλυκιά γεύση που ονομάζεται χαρουπόμελο. Η ευχάριστη γλυκιά του γεύση το καθιστά ένα υγιεινό υποκατάστατο της ζάχαρης κατάλληλο για χρήση σε πληθώρα τροφίμων. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η δημιουργία ενός καινοτόμου αλκοολούχου ροφήματος με χαρουπόμελο και η μελέτη της βιοδραστικότητάς του. Η παρασκευή του χαρουπόμελου έγινε στο εργαστήριο με χαρούπια από τον προαύλιο χώρο του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής και το ρόφημα που παρασκευάστηκε είναι μπύρα τύπου Stout (Control stout beer 6% vol.), που με προσθήκη χαρουπόμελου αναβαθμίστηκε σε Imperial stout (Imperial stout carob beer 8% και 10% vol.). Η μελέτη της βιοδραστικότητας των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα το υψηλότερο φαινολικό περιεχόμενο, με στατιστικά σημαντική διαφορά, είχε το προϊόν με τη μεγαλύτερη ποσότητα χαρουπόμελου (Imperial stout carob beer 10% vol.) σε όλα τα στάδια παρασκευής του ζύθου. Συνεπώς, η παρασκευή ζύθου Imperial stout με προσθήκη χαρουπόμελου είχε ως αποτέλεσμα ένα βιοδραστικό προϊόν με υψηλότερο φαινολικό περιεχόμενο από την control stout μπύρα (6% vol.), το οποίο πληρούσε τις προδιαγραφές μιας μπύρας Imperial stout.