Συγκριτική μελέτη μεθόδων προσδιορισμού αναγόντων σακχάρων

Φράγκου, Σταυρούλα; Μαύρου, Μαρία; Λάτση, Παναγιώτα

Comparative study of reducing sugars determination methods

Πτυχιακή εργασία

Author

Φράγκου, Σταυρούλα

Μαύρου, Μαρία

Λάτση, Παναγιώτα

Date

2021-03

Advisor

Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα

os14211 os141069 os141061.pdf (2.144Mb)

Keywords

Aνάγοντα σάκχαρα ; Luff ; Rebelein ; Lane-Eynon

Abstract

Στο γλεύκος υπάρχουν διάφοροι τύποι σακχάρων. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι τα κύρια σάκχαρα των οίνων, αλλά υπάρχουν επίσης μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων, όπως είναι οι πεντόζες. Ανάγοντα σάκχαρα ονομάζονται αυτά με ελεύθερη αλδεϋδική ή κετονική ομάδα που μπορούν να ανάγουν ιόντα χαλκού Cu+2, ενώ τα ίδια οξειδώνονται. Η φρουκτόζη και η γλυκόζη είναι ζυμώσιμα σάκχαρα. Οι πεντόζες δεν καταναλώνονται από τις ζύμες και η περιεκτικότητα σε αυτές παραμένει σταθερή κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης πολλές φορές είναι προτιμότερο να γνωρίζουμε με ακρίβεια την συγκέντρωση των σακχάρων γλυκόζη και φρουκτόζη, αφού αυτά είναι τα σάκχαρα που μπορούν να ζυμωθούν από τις ζύμες και η με ακρίβεια μέτρησή τους, εξασφαλίζει έναντι μιας ανεπιθύμητης επαναζύμωσης. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ανάγοντα σάκχαρα ένας οίνος χαρακτηρίζεται ως ξηρός (2–4 g/L), ημίξηρος (4,1-12g/L), ημίγλυκος (12,1-45 g/L)ή γλυκός (> 45g/L).Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι που μπορούν να προσδιορίσουν συνολικά τα σάκχαρα σε ένα δείγμα και μέθοδοι ικανοί να προσδιορίσουν ειδικά τα ανάγοντα σάκχαρα. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν ο προσδιορισμός αναγόντων σακχάρων σε εμπορικά διαθέσιμους οίνους με τρεις κλασικές μεθόδους και η σύγκριση των μεθόδων αυτών. Συγκεκριμένα, προσδιορίστηκαν τα ανάγοντα σάκχαρα σε λευκό, ημίγλυκο και γλυκό οίνο με τις μεθόδους Luff (με δύο τρόπους διαύγασης του οίνου), Rebelein και Lane&Eynon. Βάσει των αποτελεσμάτων, για το λευκό ξηρό οίνο λαμβάνονται επαναλήψιμα αποτελέσματα και με τις τρεις μεθόδους. Στη μέθοδο Luff φάνηκε πως λειτουργεί καλύτερα η διαύγαση του οίνου με θειοκυανιούχο σίδηρο και θειικό ψευδάργυρο. Για τον ημίγλυκο και γλυκό οίνο δεν μπόρεσε να εξαχθεί ασφαλές συμπέρασμα ως προς την εφαρμογή των μεθόδων. Η εκπόνηση της παρούσας πτυχιακής πραγματοποιήθηκε στο δύσκολο μεσοδιάστημα της πανδημίας του κορωνοϊού (Covid19) και λόγω των περιοριστικών μέτρων δεν υπήρχε δυστυχώς η δυνατότητα επανάληψης μετρήσεων στο εργαστήριο, ώστε να εξαχθεί ασφαλές συμπέρασμα για τις μεθόδους στον ημίγλυκο και γλυκό οίνο.

Abstract

There are several types of sugars in must. Glucose and fructose are the main sugars in wines, but there are also small amounts of other sugars, such as pentoses. Reducing sugars are those with a free aldehyde or ketone group that can reduce copper ions Cu+2. Fructose and glucose are fermentable sugars, whereas pentoses are not and their content remains constant during fermentation. After the fermentation is complete, it is often better to know the exact concentration of glucose and fructose sugars, as these are the sugars that can be fermented by the yeasts and their accurate measurement ensures against an unwanted re-fermentation. Depending on the reducing sugar content, a wine is characterized as dry (2–4 g/L), semi-dry (4,1-12g/L), semi-sweet (12,1-45 g/L) or sweet (> 45g/L). There are various methods that can determine total sugars, but some are specific methods for reducing sugars determination. The goal of the present thesis study was the determination of reducing sugars in commercially available wines by three methods and their comparison. Specifically, the reducing sugars in white, semi-sweet and sweet wine were determined by the Luff methods (with two ways of wine clarification), Rebelein and Lane & Eynon. Based on the results of the measurements, for white dry wine repeatable results are obtained with all three methods and in the Luff method it seemed that the clarification of the wine with thiocyanate iron and zinc sulfate works better. For the semi-sweet and sweet wine it was not possible to draw a safe conclusion regarding the application of the methods, as the experimental phase of the present thesis took place during the difficult period of the coronavirus pandemic (Covid19). Due to the restrictive measures it was unfortunately not possible to repeat measurements, in order to draw a safe conclusion about the methods in semi-sweet and sweet wine.