Κινητικές κατανάλωσης οξυγόνου παρουσία αντιοξειδωτικών σε οίνο της ποικιλίας Ρωμέικο

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν κινητικές κατανάλωσης οξυγόνου σε οίνο της ποικιλίας Ρωμέικο χρησιμοποιώντας διαφορετικά αντιοξειδωτικά. Πιο συγκεκριμένα, σκοπός της μελέτης ήταν να βρεθεί ποιο αντιοξειδωτικό ή ποιος συνδυασμός αντιοξειδωτικών καταφέρνει να καταναλώσει πιο γρήγορα το ολικό οξυγόνο της συσκευασίας και να επηρεάσει λιγότερο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Τα υπό εξέταση αντιοξειδωτικά στην παρούσα μελέτη ήταν το θειώδες, η γλουταθειόνη δύο είδη από οινολογικές τανίνες και συνδυασμοί αυτών. Το ολικό οξυγόνο της συσκευασίας καταγραφόταν κατά την διάρκεια των πειραμάτων με την χρήση οξύμετρου Nomasense. Με το πέρας κάθε πειραματικού κύκλου (διάρκειας δύο εβδομάδων ο καθένας) σε κάθε δείγμα έγινε ποσοτικός προσδιορισμός ελεύθερου και ολικού θειώδους με την μέθοδο RIPPER και ποσοτικός-ποιοτικός προσδιορισμός του χρώματος με την μέθοδο CIELAB. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι η προσθήκη μόνο γλουταθειόνης παρουσίασε την ταχύτερη κατανάλωση σε οξυγόνο συσκευασίας και τα πιο επιθυμητά αποτελέσματα στο χρώμα του οίνου. Επιπλέον, όλες οι συνθήκες στις οποίες έγινε προσθήκη SO2 είχαν χαμηλότερη χρωματική ένταση από τον μάρτυρα δηλαδή καταγράφηκε μείωση του ερυθρού χρώματος. Αντίθετα στις συνθήκες που είχε προστεθεί η γλουταθειόνη, μόνη της ή σε συνδυασμό, παρουσιάστηκε μικρότερη μείωση ή αύξηση στην χρωματική. Τέλος, οι τανίνες είχαν μια μέτρια κατανάλωση σε οξυγόνο, δίνοντας όμως οργανοληπτικά ένα πικρό χαρακτήρα στον οίνο. Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα που βγήκαν αφορούν το συγκεκριμένο διάστημα ημερών του πειράματος.