Κινητικές κατανάλωσης οξυγόνου παρουσία αντιοξειδωτικών σε οίνο της ποικιλίας Ρωμέικο
Kinetics of oxygen consumption in the presence of antioxidants in Romeiko wine
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/5634/Martsakis_18685104.pdf.jpg?sequence=6&isAllowed=y)
Keywords
Ρωμέικο ; Οξυγόνο ; Γλουταθειόνη ; Θειώδες ; ΤανίνεςAbstract
Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν κινητικές κατανάλωσης οξυγόνου σε
οίνο της ποικιλίας Ρωμέικο χρησιμοποιώντας διαφορετικά αντιοξειδωτικά. Πιο
συγκεκριμένα, σκοπός της μελέτης ήταν να βρεθεί ποιο αντιοξειδωτικό ή ποιος
συνδυασμός αντιοξειδωτικών καταφέρνει να καταναλώσει πιο γρήγορα το ολικό
οξυγόνο της συσκευασίας και να επηρεάσει λιγότερο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του
οίνου. Τα υπό εξέταση αντιοξειδωτικά στην παρούσα μελέτη ήταν το θειώδες, η
γλουταθειόνη δύο είδη από οινολογικές τανίνες και συνδυασμοί αυτών. Το ολικό
οξυγόνο της συσκευασίας καταγραφόταν κατά την διάρκεια των πειραμάτων με την
χρήση οξύμετρου Nomasense. Με το πέρας κάθε πειραματικού κύκλου (διάρκειας δύο
εβδομάδων ο καθένας) σε κάθε δείγμα έγινε ποσοτικός προσδιορισμός ελεύθερου και
ολικού θειώδους με την μέθοδο RIPPER και ποσοτικός-ποιοτικός προσδιορισμός του
χρώματος με την μέθοδο CIELAB. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι η
προσθήκη μόνο γλουταθειόνης παρουσίασε την ταχύτερη κατανάλωση σε οξυγόνο
συσκευασίας και τα πιο επιθυμητά αποτελέσματα στο χρώμα του οίνου. Επιπλέον, όλες
οι συνθήκες στις οποίες έγινε προσθήκη SO2 είχαν χαμηλότερη χρωματική ένταση από
τον μάρτυρα δηλαδή καταγράφηκε μείωση του ερυθρού χρώματος. Αντίθετα στις
συνθήκες που είχε προστεθεί η γλουταθειόνη, μόνη της ή σε συνδυασμό,
παρουσιάστηκε μικρότερη μείωση ή αύξηση στην χρωματική. Τέλος, οι τανίνες είχαν
μια μέτρια κατανάλωση σε οξυγόνο, δίνοντας όμως οργανοληπτικά ένα πικρό
χαρακτήρα στον οίνο. Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα που βγήκαν αφορούν το
συγκεκριμένο διάστημα ημερών του πειράματος.
Abstract
In this thesis oxygen consumption kinetics were studied on the variety of wine Romeiko
by using various antioxidants. More specifically, the purpose of the study was to find
which antioxidant or which combination of antioxidants manages to consume the total
oxygen of the package more quickly and affect less the quality characteristics of the
wine. The antioxidants under consideration in the present study were SO2, glutathione,
two types of oenological tannins, and combinations of them. The total oxygen of the
package was recorded during the experiments using a Nomasense oximeter. At the end
of each experimental cycle (two weeks each) in each sample a quantitative
determination of free and total SO2 was made with the RIPPER method and a
quantitative-qualitative determination of the color with the CIELAB method. The
results of the research showed that the addition of glutathione alone showed the fastest
package oxygen consumption and the most desirable results in wine color. In addition,
all the conditions in which SO2 was added had a lower color intensity than the control,
and a reduction of the red color was recorded. In contrast to the conditions in which
glutathione had been added, alone or in combination, there was a smaller decrease or
increase in chromaticity. Finally, the tannins had a moderate consumption of oxygen,
but organoleptically gave a bitter character to the wine. In conclusion, the results
obtained concern the specific period of days of the experiment.