Ανάπτυξη προϊόντων ζαχαροπλαστικής υψηλής θρεπτικής αξίας εμπλουτισμένα με προβιοτικά ή/ και πρεβιοτικά
Innovative confectionery products of high nutritional value fortified with probiotics and/or prebiotics
Πτυχιακή εργασία
Συγγραφέας
Βάχου-Πειραντάκου, Μιχαέλα-Γεωργία
Πουρνάρα, Μαργαρίτα
Ημερομηνία
2023-10-02Επιβλέπων
Αντωνόπουλος, ΔιονύσιοςΛέξεις-κλειδιά
Παραδοσιακή ζαχαροπλαστική ; Προβιοτικά ; Πρεβιοτικά ; Λειτουργικά τρόφιμα ; Καλλιέργειες εκκίνησης ; ΣυμβιωτικάΠερίληψη
Σε μία εποχή όπου οι ανάγκες για έναν υγιεινό τρόπο ζωής συνεχώς
αυξάνονται και πολλές φορές έρχονται σε αντίθεση με τις γαστρονομικές παραδόσεις, ο
εμπλουτισμός προβιοτικών και πρεβιοτικών σε γλυκά ζαχαροπλαστικής αποτελεί μια
αρμονική συγχώνευση δύο επιθυμητών, αλλά συχνά αντικρουόμενων χαρακτηριστικών,
της γαστρονομικής απόλαυσης, και της υψηλής διατροφικής ποιότητας. Στην παρούσα
πτυχιακή εργασία, εξερευνάται η ενίσχυση παραδοσιακών γλυκών με την ενσωμάτωση
προβιοτικών, πρεβιοτικών και συμβιωτικών, τα οποία χρησιμοποιούνται ήδη σύμφωνα με
την υπάρχουσα βιβλιογραφία σε πληθώρα τροφίμων, γαλακτοκομικών και μη,
ενισχύοντας τα λειτουργικά τους χαρακτηριστικά, και προσφέροντας οφέλη για την υγεία.
Επιπλέον, γίνεται αναφορά στην ισχύουσα νομοθεσία σχετικά με την χρήση προβιοτικών,
καθώς σε πολλές περιπτώσεις, όπως και την Ελλάδα, δεν προβλέπεται η επισήμανση
τροφίμων με τον όρο «προβιοτικό», γεγονός που αποτελεί εμπόδιο στην ανάπτυξη
αντίστοιχων καινοτόμων προϊόντων. Καθώς το γάλα αποτελεί πολύ συχνό συστατικό των
γλυκών, μελετήθηκε η καταλληλότητά του ως υπόστρωμα χωρίς προσθήκη καλλιέργειας
εκκίνησης, και σύμφωνα με τα αποτελέσματα τριών δοκιμών σε μη-παστεριωμένο γάλα
συνήχθη το συμπέρασμα ότι δεν υπάρχει επαρκής ποσότητα προβιοτικών βακτηρίων
χωρίς να έχει προηγηθεί ζύμωση, επομένως απαιτείται προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης
όταν χρησιμοποιείται ως υπόστρωμα το γάλα.
Περίληψη
At a time when the needs for a healthy lifestyle are constantly increasing
and often contradict culinary traditions, enrichment of probiotics and prebiotics in
pastry sweets provides a harmonious fusion of two desirable, but often conflicting
characteristics, gastronomic pleasure, and high nutritional quality. In this thesis we
explore the enhancement of traditional sweets by incorporating probiotics, prebiotics
and symbiotics, which are already used according to the existing literature in a variety of
foods, dairy and non-dairy, enhancing their functional characteristics and offering health
benefits. Furthermore, reference is made to the current legislation on the use of
probiotics, as in many cases, as in Greece, the labelling of foods with the term
"probiotic" is not foreseen, which is an obstacle to the development of innovative
products. As milk is a very common ingredient in sweets, its suitability as a substrate
without the addition of starter cultures was studied, and according to the results of
three trials on unpasteurized milk, it was concluded that there is not a sufficient level of
probiotic bacteria without prior fermentation, therefore the addition of starter cultures
is required when milk is used as a substrate.