Ανάπτυξη προϊόντων ζαχαροπλαστικής υψηλής θρεπτικής αξίας εμπλουτισμένα με προβιοτικά ή/ και πρεβιοτικά

Abstract

Σε μία εποχή όπου οι ανάγκες για έναν υγιεινό τρόπο ζωής συνεχώς αυξάνονται και πολλές φορές έρχονται σε αντίθεση με τις γαστρονομικές παραδόσεις, ο εμπλουτισμός προβιοτικών και πρεβιοτικών σε γλυκά ζαχαροπλαστικής αποτελεί μια αρμονική συγχώνευση δύο επιθυμητών, αλλά συχνά αντικρουόμενων χαρακτηριστικών, της γαστρονομικής απόλαυσης, και της υψηλής διατροφικής ποιότητας. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία, εξερευνάται η ενίσχυση παραδοσιακών γλυκών με την ενσωμάτωση προβιοτικών, πρεβιοτικών και συμβιωτικών, τα οποία χρησιμοποιούνται ήδη σύμφωνα με την υπάρχουσα βιβλιογραφία σε πληθώρα τροφίμων, γαλακτοκομικών και μη, ενισχύοντας τα λειτουργικά τους χαρακτηριστικά, και προσφέροντας οφέλη για την υγεία. Επιπλέον, γίνεται αναφορά στην ισχύουσα νομοθεσία σχετικά με την χρήση προβιοτικών, καθώς σε πολλές περιπτώσεις, όπως και την Ελλάδα, δεν προβλέπεται η επισήμανση τροφίμων με τον όρο «προβιοτικό», γεγονός που αποτελεί εμπόδιο στην ανάπτυξη αντίστοιχων καινοτόμων προϊόντων. Καθώς το γάλα αποτελεί πολύ συχνό συστατικό των γλυκών, μελετήθηκε η καταλληλότητά του ως υπόστρωμα χωρίς προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης, και σύμφωνα με τα αποτελέσματα τριών δοκιμών σε μη-παστεριωμένο γάλα συνήχθη το συμπέρασμα ότι δεν υπάρχει επαρκής ποσότητα προβιοτικών βακτηρίων χωρίς να έχει προηγηθεί ζύμωση, επομένως απαιτείται προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης όταν χρησιμοποιείται ως υπόστρωμα το γάλα.