Show simple item record

Ανάπτυξη προϊόντων ζαχαροπλαστικής υψηλής θρεπτικής αξίας εμπλουτισμένα με προβιοτικά ή/ και πρεβιοτικά

dc.contributor.advisorΑντωνόπουλος, Διονύσιος
dc.contributor.authorΒάχου-Πειραντάκου, Μιχαέλα-Γεωργία
dc.contributor.authorΠουρνάρα, Μαργαρίτα
dc.date.accessioned2023-11-14T09:29:14Z
dc.date.available2023-11-14T09:29:14Z
dc.date.issued2023-10-02
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5642
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5479
dc.description.abstractΣε μία εποχή όπου οι ανάγκες για έναν υγιεινό τρόπο ζωής συνεχώς αυξάνονται και πολλές φορές έρχονται σε αντίθεση με τις γαστρονομικές παραδόσεις, ο εμπλουτισμός προβιοτικών και πρεβιοτικών σε γλυκά ζαχαροπλαστικής αποτελεί μια αρμονική συγχώνευση δύο επιθυμητών, αλλά συχνά αντικρουόμενων χαρακτηριστικών, της γαστρονομικής απόλαυσης, και της υψηλής διατροφικής ποιότητας. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία, εξερευνάται η ενίσχυση παραδοσιακών γλυκών με την ενσωμάτωση προβιοτικών, πρεβιοτικών και συμβιωτικών, τα οποία χρησιμοποιούνται ήδη σύμφωνα με την υπάρχουσα βιβλιογραφία σε πληθώρα τροφίμων, γαλακτοκομικών και μη, ενισχύοντας τα λειτουργικά τους χαρακτηριστικά, και προσφέροντας οφέλη για την υγεία. Επιπλέον, γίνεται αναφορά στην ισχύουσα νομοθεσία σχετικά με την χρήση προβιοτικών, καθώς σε πολλές περιπτώσεις, όπως και την Ελλάδα, δεν προβλέπεται η επισήμανση τροφίμων με τον όρο «προβιοτικό», γεγονός που αποτελεί εμπόδιο στην ανάπτυξη αντίστοιχων καινοτόμων προϊόντων. Καθώς το γάλα αποτελεί πολύ συχνό συστατικό των γλυκών, μελετήθηκε η καταλληλότητά του ως υπόστρωμα χωρίς προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης, και σύμφωνα με τα αποτελέσματα τριών δοκιμών σε μη-παστεριωμένο γάλα συνήχθη το συμπέρασμα ότι δεν υπάρχει επαρκής ποσότητα προβιοτικών βακτηρίων χωρίς να έχει προηγηθεί ζύμωση, επομένως απαιτείται προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης όταν χρησιμοποιείται ως υπόστρωμα το γάλα.el
dc.format.extent97el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el*
dc.subjectΠαραδοσιακή ζαχαροπλαστικήel
dc.subjectΠροβιοτικάel
dc.subjectΠρεβιοτικάel
dc.subjectΛειτουργικά τρόφιμαel
dc.subjectΚαλλιέργειες εκκίνησηςel
dc.subjectΣυμβιωτικάel
dc.titleΑνάπτυξη προϊόντων ζαχαροπλαστικής υψηλής θρεπτικής αξίας εμπλουτισμένα με προβιοτικά ή/ και πρεβιοτικάel
dc.title.alternativeInnovative confectionery products of high nutritional value fortified with probiotics and/or prebioticsel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeBatrinou, Anthimia
dc.contributor.committeeHOUHOULA, DIMITRA
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedAt a time when the needs for a healthy lifestyle are constantly increasing and often contradict culinary traditions, enrichment of probiotics and prebiotics in pastry sweets provides a harmonious fusion of two desirable, but often conflicting characteristics, gastronomic pleasure, and high nutritional quality. In this thesis we explore the enhancement of traditional sweets by incorporating probiotics, prebiotics and symbiotics, which are already used according to the existing literature in a variety of foods, dairy and non-dairy, enhancing their functional characteristics and offering health benefits. Furthermore, reference is made to the current legislation on the use of probiotics, as in many cases, as in Greece, the labelling of foods with the term "probiotic" is not foreseen, which is an obstacle to the development of innovative products. As milk is a very common ingredient in sweets, its suitability as a substrate without the addition of starter cultures was studied, and according to the results of three trials on unpasteurized milk, it was concluded that there is not a sufficient level of probiotic bacteria without prior fermentation, therefore the addition of starter cultures is required when milk is used as a substrate.el


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές