Τοξικολογικά δεδομένα στην τροφική αλυσίδα από τρόφιμα που έχουν υποστεί μη ενζυμική αμαύρωση / αντίδραση Maillard

Παππά, Ναταλία; Παπαευθυμίου Γώγου, Άρτεμις Ανδριάνα

Toxicological data in the food chain from foods that have undergone non-enzymatic browning / Maillard reaction

Πτυχιακή εργασία

Author

Παππά, Ναταλία

Παπαευθυμίου Γώγου, Άρτεμις Ανδριάνα

Date

2023-10-11

Advisor

Αντωνόπουλος, Διονύσιος

Pappa_17083.pdf.pdf (2.016Mb)

Δήλωση Συγγραφέα.pdf (735.5Kb)

Keywords

Maillard ; Ακρυλαμίδιο ; Αμαύρωση ; φουράνιο ; Μη ενζυμική αμαύρωση ; HMF

Abstract

Στη παρούσα πτυχιακή εργασία αναλύονται τα τοξικολογικά δεδομένα σε τρόφιμα που έχουν υποστεί μη ενζυμική αμαύρωση και πιο συγκεκριμένα αντίδραση Maillard. Διαφορετικές επικίνδυνες ενώσεις δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ως αποτέλεσμα των αλληλεπιδράσεων μεταξύ διαφόρων συστατικών τροφίμων και πρόσθετων χημικών ουσιών. Ορισμένες επιβλαβείς χημικές ενώσεις παράγονται όταν τα συστατικά των τροφίμων, όπως αμινοξέα, πρωτεΐνες, σάκχαρα, υδατάνθρακες, βιταμίνες και λιπίδια, υφίστανται χημικούς μετασχηματισμούς. Οι αντιδράσεις αμαύρωσης διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων. Ανάλογα με το αν η διαδικασία προκαλείται από ένζυμα ή όχι, εφόσον αυτά έχουν απενεργοποιηθεί για παράδειγμα από κάποια θερμική επεξεργασία, υπάρχουν δύο βασικοί τύποι μηχανισμών η ενζυμική και μη ενζυμική αμαύρωση. Πιο συγκεκριμένα το παρόν σύγγραμμα επικεντρώνεται στην ανάλυση μη ενζυμικών αντιδράσεων με κύρια την αντίδραση Maillard. H αντίδραση Maillard που μελετήθηκε αρχικά από τον Louis- Camille Maillard, λαμβάνει χώρα μεταξύ μίας καρβονυλικής ένωσης, συνήθως ενός σακχάρου και μιας αμίνης σε μια σειρά από εφτά διαφορετικές αντιδράσεις οι οποίες οδηγούν στο σχηματισμό ουσιών με χαρακτηριστική οσμή και γεύση γνωστές ως μελανοειδή. Μέσα από τα διαφορετικά μονοπάτια που μπορεί να ακολουθήσει η αντίδραση Maillard με βάση διαφόρων συνθηκών όπως το pH , ποσότητα και είδος σακχάρων , θερμοκρασία, οδηγείται στην παραγωγή παραπροϊόντων τα οποία έχουν τοξική επίδραση στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Σε επόμενες ενότητες θα μιλήσουμε για δυνητικά τοξικές ουσίες που δημιουργούνται κατά τη θέρμανση και το μαγείρεμα των τροφίμων, όπως το ακρυλαμίδιο , το φουράνιο και το HMF την επίδραση τους στα τρόφιμα και κατ’ επέκταση στον άνθρωπο καθώς και στρατηγικές μετριασμού της περιεκτικότητας τους

Abstract

This thesis analyses toxicological data on foods that have undergone non-enzymatic amination and more specifically Maillard reaction. Different hazardous compounds are generated during processing as a result of interactions between different food ingredients and chemical additives. Some harmful chemical compounds are produced when food ingredients such as amino acids, proteins, sugars, carbohydrates, vitamins and lipids undergo chemical transformations. Browning reactions play a very important role in the processing and storage of foods. Depending on whether the process is caused by enzymes or not, if they have been deactivated, for example by a heat treatment, there are two main types of mechanisms: enzymatic and non-enzymatic amarification. More specifically, this text focuses on the analysis of non-enzymatic reactions with the Maillard reaction being the main one. The Maillard reaction, originally studied by Louis-Camille Maillard, takes place between a carbonyl compound, usually a sugar and an amine in a series of seven different reactions that lead to the formation of substances with a characteristic odour and taste known as melanoids. . Through the different pathways that the Maillard reaction can follow based on various conditions such as pH , amount and type of sugars , temperature, it leads to the production of by-products which have a toxic effect on the health of the human body. In subsequent sections we will talk about potentially toxic substances generated during heating and cooking of food such as acrylamide , furan and HMF their effect on food and consequently on humans and strategies to mitigate their content.