Τοξικολογικά δεδομένα στην τροφική αλυσίδα από τρόφιμα που έχουν υποστεί μη ενζυμική αμαύρωση / αντίδραση Maillard

Abstract

Στη παρούσα πτυχιακή εργασία αναλύονται τα τοξικολογικά δεδομένα σε τρόφιμα που έχουν υποστεί μη ενζυμική αμαύρωση και πιο συγκεκριμένα αντίδραση Maillard. Διαφορετικές επικίνδυνες ενώσεις δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ως αποτέλεσμα των αλληλεπιδράσεων μεταξύ διαφόρων συστατικών τροφίμων και πρόσθετων χημικών ουσιών. Ορισμένες επιβλαβείς χημικές ενώσεις παράγονται όταν τα συστατικά των τροφίμων, όπως αμινοξέα, πρωτεΐνες, σάκχαρα, υδατάνθρακες, βιταμίνες και λιπίδια, υφίστανται χημικούς μετασχηματισμούς. Οι αντιδράσεις αμαύρωσης διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων. Ανάλογα με το αν η διαδικασία προκαλείται από ένζυμα ή όχι, εφόσον αυτά έχουν απενεργοποιηθεί για παράδειγμα από κάποια θερμική επεξεργασία, υπάρχουν δύο βασικοί τύποι μηχανισμών η ενζυμική και μη ενζυμική αμαύρωση. Πιο συγκεκριμένα το παρόν σύγγραμμα επικεντρώνεται στην ανάλυση μη ενζυμικών αντιδράσεων με κύρια την αντίδραση Maillard. H αντίδραση Maillard που μελετήθηκε αρχικά από τον Louis- Camille Maillard, λαμβάνει χώρα μεταξύ μίας καρβονυλικής ένωσης, συνήθως ενός σακχάρου και μιας αμίνης σε μια σειρά από εφτά διαφορετικές αντιδράσεις οι οποίες οδηγούν στο σχηματισμό ουσιών με χαρακτηριστική οσμή και γεύση γνωστές ως μελανοειδή. Μέσα από τα διαφορετικά μονοπάτια που μπορεί να ακολουθήσει η αντίδραση Maillard με βάση διαφόρων συνθηκών όπως το pH , ποσότητα και είδος σακχάρων , θερμοκρασία, οδηγείται στην παραγωγή παραπροϊόντων τα οποία έχουν τοξική επίδραση στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Σε επόμενες ενότητες θα μιλήσουμε για δυνητικά τοξικές ουσίες που δημιουργούνται κατά τη θέρμανση και το μαγείρεμα των τροφίμων, όπως το ακρυλαμίδιο , το φουράνιο και το HMF την επίδραση τους στα τρόφιμα και κατ’ επέκταση στον άνθρωπο καθώς και στρατηγικές μετριασμού της περιεκτικότητας τους