Νιτρικά και νιτρώδη άλατα στην επεξεργασία κρέατος. Τρόπος δράσης και  δυνατότητα αντικατάστασής τους

Πουλόπουλος, Λάμπρος

dc.contributor.advisor	Μπρατάκος, Σωτήριος
dc.contributor.author	Πουλόπουλος, Λάμπρος
dc.date.accessioned	2024-03-13T07:34:07Z
dc.date.available	2024-03-13T07:34:07Z
dc.date.issued	2024-03
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/6060
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5896
dc.description.abstract	Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζεται η προσθήκη των νιτρικών/νιτρωδών αλάτων σε προϊόντα κρεατοσκευασμάτων και οι πιθανοί τρόποι αντικατάστασής τους. Τα συγκεκριμένα πρόσθετα χρησιμοποιούνται εκτενώς στις βιομηχανίες κρέατος καθώς βελτιώνουν ορισμένα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, επεκτείνουν την διάρκεια ζωής τους επιβραδύνοντας την οξειδωτική τάγγιση και παρέχουν σημαντική μικροβιολογική ασφάλεια. Όμως, τα τελευταία χρόνια έχει αποδειχτεί ότι τα νιτρικά/νιτρώδη άλατα σχετίζονται με τον σχηματισμό Ν νιτροζαμινών, που με βάση τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) τοποθετούνται στις τρείς ισχυρότερες καρκινογόνες ουσίες που έχουν γονιδιατοξικές ικανότητες και προκαλούν βλάβες και μεταλλάξεις στο DNA. Το γεγονός αυτό προκαλεί αρκετές επιπτώσεις και προτείνεται η προσθήκη τους να περιοριστεί ή ακόμα και να αντικατασταθεί. Έως σήμερα, δεν υπάρχει κάποιο πρόσθετο ή κάποια ουσία που να παρέχει όλες τις δράσεις των νιτρικών/νιτρωδών αλάτων, ωστόσο υπάρχουν αρκετές εναλλακτικές λύσεις που με συνεργατική δράση έχουν αρκετά ικανοποιητικά αποτελέσματα.	el
dc.format.extent	52	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/	*
dc.subject	Νιτρικά άλατα	el
dc.subject	Νιτρώδη άλατα	el
dc.subject	Νιτροζαμίνες	el
dc.subject	Επεξεργασία κρέατος	el
dc.title	Νιτρικά και νιτρώδη άλατα στην επεξεργασία κρέατος. Τρόπος δράσης και δυνατότητα αντικατάστασής τους	el
dc.title.alternative	Nitrates and nitrites in meat processing. Mode of action and possibility of replacement	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Κρίτση, Ευτυχία
dc.contributor.committee	Παπαδοπούλου, Όλγα
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	In this study, the addition of nitrates/nitrites salts to meat products and possible ways of replacing them are examined. These additives are used extensively in the meat industries as they improve the sensory characteristics of raw meat, extend their shelf life by postponing oxidative rancidity, and provide significant microbiological safety. However, in recent years it has been shown that nitrates/nitrites are associated with the formation of N-nitrosamines, which according to the International Agency for Research on Cancer (IARC) are among the three most potent carcinogens with genotoxic potential and cause DNA damage and mutations. This fact causes several effects, and it is proposed that their addition should be limited or even replaced. To date, no additive or substance provides all the effects of nitrate/nitrite, but there are several alternatives, with synergistic actions that can provide satisfactory results.	el

Files in this item

Name:: Poulopoulos_20684084.pdf
Size:: 1.377Mb
Format:: PDF

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές