Προαπαιτούμενα και κρίσιμα σημεία ελέγχου σε σχολική μονάδα μαζικής εστίασης. Καταγραφές τροφιμογενών λοιμώξεων, πιθανές αιτίες και προτάσεις πρόληψής τους
Prerequisite programs and critical control points in a school catering facility. Records of foodborne infections, possible causes and suggestions for their prevention
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
Συγγραφέας
Μελαχρή, Μαρκέλλα
Ημερομηνία
2024-03Επιβλέπων
Λαμπροπούλου, ΚυριακήΛέξεις-κλειδιά
Προαπαιτούμενα προγράμματα ; Κρίσιμα σημεία ελέγχου ; PRPs ; CCPs ; Τροφιμογενείς λοιμώξεις ; Σχολεία ; HACCP ; Διάγραμμα ροής ; Ιοί ; Βακτήρια ; Παράσιτα ; Τρόφιμα ; Παγκόσμιες καταγραφές τροφιμογενών λοιμώξεων ; Ανάλυση επικινδυνότηταςΠερίληψη
Όλοι οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων είναι υποχρεωμένοι από τη νομοθεσία να εφαρμόζουν ένα σύστημα, το οποίο εντοπίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους που είναι σημαντικοί για την ασφάλεια των τροφίμων όπως το Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Η παρούσα διπλωματική εργασία εξετάζει λεπτομερώς τη σημασία της Ανάλυσης Κινδύνων και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Hazard Analysis of Critical Control Points, HACCP) στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων σε σχολικές μονάδες μαζικής εστίασης.
Η παρούσα διπλωματική εργασία ξεκινά με μια βιβλιογραφική ανασκόπηση, η οποία αποτελεί τη βάση για τα ζητήματα που θα ακολουθήσουν. Συγκεκριμένα, στο 1ο Κεφάλαιο αναφέρονται οι κυριότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια, ιοί, παράσιτα και τοξίνες, οι οποίοι προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις. Δίνονται στοιχεία για το κάθε παθογόνο, τις πιθανές λοιμώξεις που προκαλεί, τον τρόπο μετάδοσής του και τα πιθανά συμπτώματα των μολυσμένων ατόμων. Στο επόμενο Κεφάλαιο, επισημαίνονται όλες οι παγκόσμιες καταγραφόμενες τροφιμογενείς λοιμώξεις από το 1968 έως και το 2023 στο γενικό πληθυσμό και κατόπιν σε σχολικές μονάδες μαζικής εστίασης. Στις καταγραφές αυτές γνωστοποιούνται, η χρονολογία, η ήπειρος, η χώρα ή/και η πόλη στην οποία εμφανίστηκαν τα κρούσματα, ο αριθμός των ατόμων που νόσησαν ή/και νοσηλεύτηκαν ή απεβίωσαν, ο αιτιολογικός παράγοντας, το τρόφιμο μέσω του οποίου μολύνθηκε ο καταναλωτής και η πιθανή αιτία που οδήγησε στην ανάπτυξη ή/και τη μεταφορά του παθογόνου μικροοργανισμού. Με βάση τα τρόφιμα μέσω των οποίων μολύνθηκαν οι καταναλωτές, προκύπτουν τα κυριότερα τρόφιμα, τα οποία συνδέονται με τροφοδηλητηριάσεις. Παράλληλα, γίνεται αναφορά στους αιτιολογικούς παράγοντας, ανιχνεύοντας τα επικρατέστερα παθογόνα μικρόβια, τα οποία σχετίζονται με τη μετάδοση τροφιμογενών λοιμώξεων. Εντοπίζονται όλες οι αιτίες που οδήγησαν στην ανάπτυξη ενός μικροοργανισμού και στη μετάδοσή του και με βάση αυτές προτάσσονται ορισμένα μέτρα πρόληψης για τη μείωση των τροφιμογενών λοιμώξεων. Στο 3ο Κεφάλαιο τονίζονται τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRPs) μιας σχολικής μονάδας μαζικής εστίασης, που αποτελούν τη βάση για την εφαρμογή ενός συστήματος HACCP. Με βάση τα γεύματα που σερβίρονται σε ένα σχολείο, σχεδιάζεται το διάγραμμα ροής, πραγματοποιείται ανάλυση επικινδυνότητας σε κάθε στάδιο που απεικονίζεται στο διάγραμμα ροής και καθορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCPs) της επιχείρησης.
Όπως θα γίνει αντιληπτό, μελετώντας την παρούσα διπλωματική, παρά την υλοποίηση του συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις τροφίμων, τα προβλήματα όσον κι αν μειώθηκαν συνεχίζουν να υφίστανται, λάθη από πλευράς των χειριστών τροφίμων συνεχώς επαναλαμβάνονται και τα περιστατικά τροφιμογενών λοιμώξεων δεν εξαλείφονται.
Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η αφύπνιση των υπεύθυνων των επιχειρήσεων τροφίμων, των χειριστών τροφίμων, αλλά και των καταναλωτών, καθώς ένα λάθος στη διαχείριση των τροφίμων μπορεί να οδηγήσει ακόμα και στο θάνατο!
Περίληψη
All food businesses are required by law to implement a system that identifies, assesses and controls food safety-relevant hazards, such as Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). The present work investigates the importance of Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) in ensuring food safety in school catering units.
This thesis begins with a literature review, which forms the basis for the issues that will follow. Specifically, Chapter 1 lists the main pathogenic microorganisms, such as bacteria, viruses, parasites and toxins, which cause foodborne infections. Information is given on each pathogen, the possible infections it causes, its mode of transmission and the possible symptoms of infected individuals. In the next Chapter, all global recorded foodborne infections from 1968 to 2023 in the general population and then in school catering units are highlighted. In these records, the date, the continent, the country and/or the city where the cases occurred, the number of people who fell ill and/or were hospitalized or died, the causative factor, the food through which the consumer was infected and the probable cause that led to the growth and/or transfer of the pathogenic micro-organism. Based on the foods through which consumers became infected, the main foods associated with food poisoning emerge. At the same time, reference is made to the causative factors, detecting the predominant pathogenic microbes, which are related to the transmission of foodborne infections. All the causes that led to the development of a microorganism and its transmission are identified and based on these, some preventive measures are proposed to reduce foodborne infections. Chapter 3 highlights the Prerequisite Programs (PRPs) of a school catering unit, which form the basis for the implementation of a HACCP system. Based on the meals served in a school, the flow chart is drawn, a risk analysis is performed at each stage depicted in the flow chart and the Critical Control Points (CCPs) of the business are determined.
As it will be seen, studying this thesis, despite the implementation of the HACCP system in food businesses, the problems, however reduced, continue to exist, mistakes on the part of food handlers are constantly repeated and incidents of foodborne infections are not eliminated.
The goal of this thesis is to wake up food business managers, food handlers, and consumers, as a mistake in food management can even lead to death!