Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιόλαδου εμπλουτισμένου με αιθέριο έλαιο ματζουράνας

Abstract

Ο εμπλουτισμός ελαιόλαδων με ποικίλους αρωματικούς παράγοντες, όπως το αιθέριο έλαιο του αρωματικού φυτού μαντζουράνας, συμβάλλει στην ανάπτυξη καινοτόμων εμπλουτισμένων προϊόντων ελαιόλαδου, ικανοποιώντας τις προσδοκίες του καταναλωτικού κοινού για νέα πλούσια θερμιδικά και διατροφικά προϊόντα, με ιδιάζοντα αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Στην παρούσα πτυχιακή πραγματοποιήθηκε ο εμπλουτισμός δειγμάτων εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου με αιθέριο έλαιο μαντζουράνας και μελετήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων, τα οποία διατηρήθηκαν σε διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης. Για τον σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκαν πειραματικοί προσδιορισμοί και αναλύσεις σε 4 διαφορετικά χρονικά διαστήματα (συνολική διάρκεια μελέτης 7 εβδομάδες με αναλύσεις ανά 2 εβδομάδες). Πιο συγκεκριμένα για τα δείγματα προσδιορίστηκε ο αριθμός οξύτητας, ο αριθμός υπεροξειδίων, πραγματοποιήθηκε φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες καθώς και φασματομετρία μαζών LC/MS για την ταυτοποίηση των περιεχομένων φαινολικών ενώσεων στα υπό μελέτη δείγματα. Με βάση τα λαμβανόμενα αποτελέσματα, ο αριθμός οξύτητας των εμπλουτισμένων δειγμάτων δεν αυξήθηκε σημαντικά, συγκρινόμενος δε με τα μη εμπλουτισμένα δείγματα αντίστοιχης αποθήκευσης, φαίνεται το αιθέριο έλαιο μαντζουράνας να μην επηρεάζει την μεταβολή της οξύτητας των ελαιόλαδων κατά την αποθήκευση. Ο αριθμός υπεροξειδίων παρουσίασε αξιοσημείωτη αύξηση στα δείγματα, εμπλουτισμένα και μη, που εκτέθηκαν στο φως, ενώ τα δείγματα που αποθηκεύτηκαν σε σκιά διατήρησαν αποδεκτές τιμές για την κατηγορία «εξαιρετικά παρθένο». Κατά τη φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες φάσμα διαπιστώθηκε, μέσω του υπολογισμού των συντελεστών απόσβεσης Κ232, Κ270 και του δείκτη ΔΚ, η ύπαρξη τόσο πρωτογενών όσο και δευτερογενών προϊόντων ποιοτικής υποβάθμισης των δειγμάτων ελαιολάδου, που συμβαίνει φυσιολογικά με την αποθήκευση, και οφείλεται πιθανόν σε αντιδράσεις οξείδωσης, υδρόλυσης και φωτοξείδωσης (για τα εκτεθειμένα στο φως δείγματα). Τόσο στον αριθμό υπεροξειδίων όσο και στην φασματοφωτομετρική εξέταση, φάνηκε ότι ο φωτοξείδωση διαδραμάτισε σημαντικότερο ρόλο στην διαμόρφωση των παραλαμβανόμενων τιμών των ποιοτικών παραμέτρων από ότι το αιθέριο έλαιο μαντζουράνας, η προσθήκη του οποίου δεν καθυστέρησε την ποιοτική υποβάθμιση των δειγμάτων ελαιόλαδου. Τέλος, δεν παρατηρήθηκε μετανάστευση φαινολικών ουσιών από το αιθέριο έλαιο μαντζουράνας προς στο ελαιόλαδο, μονάχα παρατηρήθηκε η ποσοτική ενίσχυση του σε βιοδραστικές ενώσεις που ήδη προϋπήρχαν