Υγιεινή και ασφάλεια κατά την παραγωγή και διάθεση παγωτού

Abstract

Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η πλήρης και διεξοδική ανάλυση της έννοιας του παγωτού, της διαδικασίας παραγωγής του, της ποιότητάς του, καθώς επίσης κι των πτυχών υγιεινής και ασφάλειας που σχετίζονται με αυτή. Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται ιστορική αναδρομή του παγωτού, περιγράφεται η εξέλιξη του από τις πρώτες τεχνικές παρασκευής έως τις σύγχρονες μεθόδους ψύξης. Στο δεύτερο κεφάλαιο δίνονται η έννοια-ορισμός του παγωτού και οι ειδικές κατηγορίες του παγωτού σύμφωνα με την νομοθεσία, καθώς κα τα διάφορα άλλα είδη παγωτού. Στο τρίτο κεφάλαιο παρουσιάζονται τα βασικά συστατικά-πρώτες ύλες και ο ρόλος τους στην παρασκευή του παγωτού. Παράλληλα, περιγράφονται τα στάδια της παραγωγικής του διαδικασίας. Στο τέταρτο κεφάλαιο αναλύονται τα χαρακτηριστικά του παγωτού, ο ρόλος των συστατικών – α΄ υλών στη διαμόρφωση των χαρακτηριστικών του παγωτού, η μικροβιολογία, οι αλλοιώσεις-ελαττώματα και ο τρόπος αντιμετώπισής τους και η εμφάνιση του παγωτού. Επιπλέον, αναλύεται ο ρόλος της υγιεινής σε κάθε στάδιο παραγωγής για την εξασφάλιση παγωτού υψηλής ποιότητας. Το πέμπτο κεφάλαιο εστιάζει τον ποιοτικό έλεγχο του παγωτού, όπου και παρουσιάζονται ο οργανοληπτικός, χημικός και μικροβιολογικός έλεγχος του παγωτού. Επίσης γίνεται αναφορά στα κρίσιμα στάδια κατά την αποθήκευση, συντήρηση και διάθεση του παγωτού. Το έκτο κεφάλαιο στοχεύει στην κατανόηση του Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας του παγωτού. για το σκοπό αυτό παρατίθενται οι Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP), το σύστημα HACCP, η ανάλυση των σχετικών κινδύνων και οι πίνακες: Ανάλυσης και αξιολόγησης κινδύνων και κατηγοριοποίησης μέτρων ελέγχου, Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και Επιχειρησιακών Προαπαιτούμενων προγραμμάτων που προέκυψαν από την ανάλυση κινδύνου (oPRPs). Στο έβδομο κεφάλαιο δίνονται στοιχεία που αφορούν την αγορά του παγωτού, εξετάζονται οι νέες τάσεις στην αγορά παγωτού, με έμφαση στη βιωσιμότητα και τις εναλλακτικές επιλογές. Τέλος παρατίθενται οι κανόνες ασφαλούς κατανάλωσης που αφορούν τα τυποποιημένα και χύμα παγωτά, καθώς και οι κίνδυνοι που εντοπίζονται στα παγωτά. Τέλος, το όγδοο κεφάλαιο περιλαμβάνει τα συμπεράσματα της παρούσας εργασίας.