Υγιεινή και ασφάλεια κατά την παραγωγή και διάθεση παγωτού

Ευθυμίου, Χαράλαμπος

Hygiene and safety during the prodution and distribution of ice cream

Πτυχιακή εργασία

Author

Ευθυμίου, Χαράλαμπος

Date

2024-03-14

Advisor

Tsakali, Efstathia

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΕΥΘΥΜΙΟΥ (1) ΥΠΟΓΕΓΡΑΜΜΕΝΗ.pdf (3.258Mb)

Keywords

Παγωτό ; Υγιεινή τροφίμων ; Ασφάλεια τροφίμων

Abstract

Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η πλήρης και διεξοδική ανάλυση της έννοιας του παγωτού, της διαδικασίας παραγωγής του, της ποιότητάς του, καθώς επίσης κι των πτυχών υγιεινής και ασφάλειας που σχετίζονται με αυτή. Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται ιστορική αναδρομή του παγωτού, περιγράφεται η εξέλιξη του από τις πρώτες τεχνικές παρασκευής έως τις σύγχρονες μεθόδους ψύξης. Στο δεύτερο κεφάλαιο δίνονται η έννοια-ορισμός του παγωτού και οι ειδικές κατηγορίες του παγωτού σύμφωνα με την νομοθεσία, καθώς κα τα διάφορα άλλα είδη παγωτού. Στο τρίτο κεφάλαιο παρουσιάζονται τα βασικά συστατικά-πρώτες ύλες και ο ρόλος τους στην παρασκευή του παγωτού. Παράλληλα, περιγράφονται τα στάδια της παραγωγικής του διαδικασίας. Στο τέταρτο κεφάλαιο αναλύονται τα χαρακτηριστικά του παγωτού, ο ρόλος των συστατικών – α΄ υλών στη διαμόρφωση των χαρακτηριστικών του παγωτού, η μικροβιολογία, οι αλλοιώσεις-ελαττώματα και ο τρόπος αντιμετώπισής τους και η εμφάνιση του παγωτού. Επιπλέον, αναλύεται ο ρόλος της υγιεινής σε κάθε στάδιο παραγωγής για την εξασφάλιση παγωτού υψηλής ποιότητας. Το πέμπτο κεφάλαιο εστιάζει τον ποιοτικό έλεγχο του παγωτού, όπου και παρουσιάζονται ο οργανοληπτικός, χημικός και μικροβιολογικός έλεγχος του παγωτού. Επίσης γίνεται αναφορά στα κρίσιμα στάδια κατά την αποθήκευση, συντήρηση και διάθεση του παγωτού. Το έκτο κεφάλαιο στοχεύει στην κατανόηση του Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας του παγωτού. για το σκοπό αυτό παρατίθενται οι Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP), το σύστημα HACCP, η ανάλυση των σχετικών κινδύνων και οι πίνακες: Ανάλυσης και αξιολόγησης κινδύνων και κατηγοριοποίησης μέτρων ελέγχου, Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και Επιχειρησιακών Προαπαιτούμενων προγραμμάτων που προέκυψαν από την ανάλυση κινδύνου (oPRPs). Στο έβδομο κεφάλαιο δίνονται στοιχεία που αφορούν την αγορά του παγωτού, εξετάζονται οι νέες τάσεις στην αγορά παγωτού, με έμφαση στη βιωσιμότητα και τις εναλλακτικές επιλογές. Τέλος παρατίθενται οι κανόνες ασφαλούς κατανάλωσης που αφορούν τα τυποποιημένα και χύμα παγωτά, καθώς και οι κίνδυνοι που εντοπίζονται στα παγωτά. Τέλος, το όγδοο κεφάλαιο περιλαμβάνει τα συμπεράσματα της παρούσας εργασίας.

Abstract

The purpose of this work is the complete and thorough analysis of the concept of ice cream, its production process, its quality, as well as the health and safety aspects related to it. In the first chapter, there is a historical review of ice cream, its evolution from the first manufacturing techniques to modern cooling methods is described. The second chapter gives the concept-definition of ice cream and the special categories of ice cream according to the legislation, as well as the various other types of ice cream. The third chapter presents the basic ingredients-raw materials and their role in the preparation of ice cream. At the same time, the stages of its production process are described. In the fourth chapter, the characteristics of ice cream are analyzed, the role of the ingredients - first materials in shaping the characteristics of the ice cream, microbiology, alterations defects and how to deal with them, and the appearance of the ice cream. In addition, the role of hygiene at each production stage to ensure high quality ice cream is analyzed. The fifth chapter focuses on the quality control of ice cream, where the organoleptic, chemical and microbiological control of ice cream is presented. Reference is also made to the critical stages during the storage, maintenance and disposal of ice cream. The sixth chapter aims to understand the Ice Cream Safety Management System. for this purpose, the Rules of Good Industrial Practice (GMP), the HACCP system, the analysis of the relevant risks and the tables: Analysis and assessment of risks and categorization of control measures, Critical Control Points and Operational Prerequisite programs resulting from the risk analysis are listed ( oPRPs). In the seventh chapter, information is given regarding the ice cream market, new trends in the ice cream market are examined, with an emphasis on sustainability and alternative options. Finally, the rules for safe consumption concerning standardized and bulk ice creams, as well as the risks found in ice creams, are listed. Finally, the eighth chapter includes the conclusions of this work.