Ποιοτικά χαρακτηριστικά νεοφανών τροφίμων εμπλουτισμένων με λειτουργικά συστατικά για την μείωση άγχους των καταναλωτών

Τσομπανίδου, Έρις Μαρίνα

Quality characteristics of novel foods enriched with functional ingredients for consumers stress reduction

Πτυχιακή εργασία

Author

Τσομπανίδου, Έρις Μαρίνα

Date

2024-03-12

Advisor

Λάζου, Ανδριάνα

Πτυχιακή Εργασία (2.560Mb)

ΔΗΛΩΣΗ-ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ-ΠΤΥΧΙΑΚΗΣ-ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗΣ-ΕΡΓΑΣΙΑΣ.pdf (370.6Kb)

Keywords

Hypericum perforatum ; Γλυκά αρτοσκευάσματα ; Κέικ ; Μπισκότα ; Image analysis

Abstract

Η αυξανόμενη ζήτηση τροφίμων με υψηλή θρεπτική αξία και συστατικά που βελτιώνουν την υγεία του ανθρώπου έχει οδηγήσει στο σχηματισμό νέων λειτουργικών τροφίμων. Τα αρτοπαρασκευάσματα είναι τρόφιμα που έχουν μεγάλη απήχηση στο καταναλωτικό κοινό, διότι αντεπεξέρχονται στις γευστικές τους απαιτήσεις και είναι εύκολο να καταναλωθούν σε όλες τις ώρες της ημέρας χάρη στο σχεδιασμό τους. Συνεπώς, η ανάπτυξη καινοτόμων αρτοσκευασμάτων με βιοενεργά συστατικά ωφέλιμα στον ανθρώπινο οργανισμό, αποτελούν νέα τάση. Το Hypericum perforatum ή αλλιώς Σπαθόχορτο είναι ένα βότανο που χρησιμοποιείται για τις ευεργετικές του ιδιότητες για πολλούς αιώνες. Έρευνες τελευταίων χρόνων επιβεβαιώνουν την αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή, επουλωτική του δράση και την ικανότητα του στην αντιμετώπιση καταστάσεων στρες και ήπιας έως μέτριας κατάθλιψης. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία παρασκευάστηκαν μπισκότα και κέικ εμπλουτισμένα με άλεσμα υπερικού σε περιεκτικότητα 0%, 1%, 3%, 5% και μελετήθηκε η επίδραση του στις φυσικοχημικές, μηχανικές και δομικές ιδιότητες, τα χαρακτηριστικά ποιότητας και την αποδοχή των τελικών προϊόντων. Συγκεκριμένα, η προσθήκη αλέσματος υπερικού επέφερε αύξηση της περιεχόμενης υγρασίας και της ενεργότητας ύδατος των προϊόντων. Παρατηρήθηκε σημαντική επίδραση στις τιμές σκληρότητας των προϊόντων, όπως επίσης και στο χρώμα τους, οι τιμές της φωτεινότητας (παράμετρος L*) μειώθηκαν σημαντικά, καθώς η αυξανόμενη προσθήκη αλέσματος υπερικού έδινε όλο και πιο σκουρόχρωμο τελικό προϊόν. Ακόμη, τα μπισκότα και τα κέικ εμφάνισαν υψηλότερη αντιοξειδωτική δραστηριότητα, καθώς αυξήθηκε η περιεκτικότητα σε φαινολικές ουσίες. Για την εξέταση γεωμετρικών και μορφολογικών χαρακτηριστικών, λήφθηκαν φωτογραφίες από τα δείγματα και επεξεργάστηκαν με το λογισμικό ImageAnalysisPro-Plus. Τέλος, πιο αποδεκτά προς τους καταναλωτές ήταν τα δείγματα που περιείχαν 1% προσθήκη υπερικού, με κύρια παράμετρο να αποτελεί η ένταση στην πικρή γεύση που προσδίδει το άλεσμα, αντίστοιχα με τη μείωση της γλυκύτητας. Βάσει των αποτελεσμάτων της παρούσας πτυχιακής εργασίας, τα εμπλουτισμένα μπισκότα και κέικ με σπαθόχορτο, μπορούν να αποτελέσουν ποιοτικά λειτουργικά τρόφιμα αποδεκτά από τους καταναλωτές, με περαιτέρω ευεργετικές ιδιότητες και μείωσης του άγχους.

Abstract

The increasing demand for food with high nutritional value and ingredients that improve human health has led to the development of new functional foods. Bakery products have gained popularity among consumers because they respond to their sensory preferencesand are easy to consume at any time of the day due to their design. Therefore, the development of innovative bakery products enriched with bioactive ingredients beneficial to the human body represents a new trend. Hypericum perforatum, also known as St. John's Wort, is an herb that has been used for its beneficial properties for many centuries. Recent research confirms its antioxidant, antimicrobial, and healing properties, as well as its ability to reduce stress and mild to moderate depression conditions. In this thesis, cookies and cakes were enriched with Hypericum flour at concentrations of 0%, 1%, 3%, and 5%, and their impact on the physicochemical, mechanical, and structural properties, quality characteristics, and consumer acceptance of the final products were studied. Specifically, the addition of Hypericum flour resulted in an increase in moisture content and water activity of the products. There was a significant effect on the hardness values of the products, as well as on their color; the brightness values (parameter L*) decreased significantly, as the increasing addition of Hypericum flour gave the final products a darker color. Furthermore, cookies and cakes exhibited higher antioxidant activity as the content of phenolic compounds increased. Geometric and morphological characteristics were examined through photographs processed with Image Analysis Pro-Plus software. Finally, sensory evaluation revealed that samples containing 1% Hypericum flour more acceptable to consumers, with the main parameter being the intensity of the bitter taste imparted by the extract, along with a decrease in sweetness. Based on the results of this thesis, enhanced cookies and cakes with Hypericum flour can be considered as high-quality functional foods accepted by consumers, offering additional beneficial properties and potential for anxiety reduction.