Επίδραση της προσθήκης αποξηραμένου βασιλικού επί των ρεολογικών ιδιοτήτων ζυμαριών άλευρου σίτου
Effect of the addition of dried basil on the rheological properties of wheat flour dough
Λέξεις-κλειδιά
Βασιλικός ; Αλεύρι σίτου ; Φαρινογράφος ; Ασκορβικό οξύ ; Γλουτένη ; ΑρτοποιίαΠερίληψη
Τα αρωματικά φυτά αποτελούν σημαντική πηγή βιοδραστικών ενώσεων. Η προσθήκη τους στο άλευρο σίτου κατά την παρασκευή αρτοσκευασμάτων μπορεί να αυξήσει την ημερήσια πρόσληψη ουσιών με οφέλη για την υγεία. Ωστόσο, οι ρεολογικές ιδιότητες των ζυμαριών από άλευρο σίτου δύνανται να επηρεαστούν από την προσθήκη αρωματικών φυτών. Σκοπός της πτυχιακής ήταν η μελέτη της επίδρασης του αποξηραμένου βασιλικού (Ocimum basilicum L.) στις ρεολογικές ιδιότητες των ζυμαριών από άλευρο σίτου. Η επίδραση της προσθήκης αποξηραμένου βασιλικού μελετήθηκε σε τέσσερις διαφορετικές περιεκτικότητες (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1%), σε σύγκριση με την επίδραση της προσθήκης ασκορβικού οξέος (20 mg/Kg και 300 mg/Kg). Οι ρεολογικές ιδιότητες μελετήθηκαν με τη χρήση φαρινογράφου. Επιπλέον πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός υγρής και ξηρής γλουτένης καθώς και η δοκιμή του αριθμού πτώσεως.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη αποξηραμένου βασιλικού σε περιεκτικότητες 0,25% και 0,50%, βελτιώνει την σταθερότητα και τον αριθμό φαρινογράφου, ενώ σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα (0,75% και 1%) επηρεάζει αρνητικά την γλουτένη. Για τα δείγματα με την προσθήκη 0,75 % και 1% αποξηραμένου βασιλικού φαίνεται ότι ο χρόνος ανάπτυξης, ο δείκτης αντοχής ανάμιξης καθώς και ο βαθμός μαλακώματος έχει μεγάλη αύξηση ενώ μειώνεται η σταθερότητα. Η προσθήκη ασκορβικού οξέος σε χαμηλή συγκέντρωση (20 mg/kg) βελτιώνει την σταθερότητα και τον αριθμό φαρινογράφου, ενώ σε υψηλότερη συγκέντρωση (300 mg/kg) μειώνει τον δείκτη αντοχής ανάμιξης.
Συμπερασματικά, η προσθήκη αποξηραμένου βασιλικού σε μικρές ποσότητες (0,25%, 0,50%) μπορεί να αποτελέσει εναλλακτική λύση έναντι της προσθήκης ασκορβικού οξέος, βελτιώνοντας τα ρεολογικά χαρακτηριστικά ζυμαριών από άλευρο σίτου.
Περίληψη
Aromatic plants are an important source of bioactive compounds. Their addition into wheat flour during the preparation of pastries can increase the daily intake of substances with health benefits. However, the rheological properties of wheat flour doughs can be affected by the addition of aromatic plants. The aim of the thesis was to study the effect of dried basil (Ocimum basilicum L.) on the rheological properties of wheat flour pasta. The effect of the addition of dried basil was studied at four different concentrations (0.25%, 0.50%, 0.75%, 1%), compared to the effect of the addition of ascorbic acid (20 mg/Kg and 300 mg/Kg). The rheological properties were studied using a farinograph. In addition, determination of wet and dry gluten was carried out as well as the falling number test.
The results showed that the addition of dried basil, at contents of 0.25% and 0.50%, improves the stability and farinograph number, while at higher contents (0.75% and 1%) it negatively affects gluten. For the samples with the addition of 0.75% and 1% dried basil it is seen that the development time, mixing tolerance index as well as softening degree have a large increase while the stability decreases. The addition of ascorbic acid at a low concentration (20 mg/kg) improves stability and farinograph number, while at a higher concentration (300 mg/kg) it reduces the mixing tolerance index.
In conclusion, the addition of dried basil in small amounts (0.25%, 0.50%) can be an alternative to the addition of ascorbic acid, improving the rheological characteristics of wheat flour dough.
Αριθμός σελίδων
67Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές