Προσδιορισμός ιδιοτήτων ζυμαριών αλεύρου σίτου ενισχυμένου με αρωματικά φυτά

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία, εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Επιστήμης & Τεχνολογίας Δημητριακών & Προϊόντων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής. Τα πειράματα εκτελέστηκαν κατά τη διάρκεια του εαρινού εξαμήνου του ακαδημαϊκού έτους 2023. Αποτελεί μία έρευνα σχετικά με την επίδραση της προσθήκης αρωματικών φυτών, πιο συγκεκριμένα ξηρού βασιλικού και ασκορβικού οξέος, σε αλεύρι σίτου τύπου 70% . Αρχικά η μελέτη εστιάζει στα βασικά γνωρίσματα του αλεύρου σίτου. Πιο αναλυτικά, παρουσιάζεται η χημική σύνθεση του αλεύρου σίτου καθώς και κάθε τύπος του ξεχωριστά. Προκειμένου να παρουσιαστούν οι πειραματικές διαδικασίες αναγράφονται και επεξηγούνται τα εργαστηριακά όργανα και οι συσκευές, τα οποία μας βοηθούν στην εύρεση των εμπειρικών ρεολογικών μετρήσεων του ζυμαριού. Στην συνέχεια, αφού παρουσιαστούνε τα κυριότερα αρωματικά φυτά, γίνεται μια βιβλιογραφική ανασκόπηση της επίδρασης τους στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Στο πειραματικό μέρος προσθέσαμε σκόνη αποξηραμένου βασιλικού σε αλεύρι σίτου 70% στις παρακάτω αναλογίες: 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1,00%. Έγινε προσδιορισμός υγρασίας, προσδιορισμός υγρής και ξηρής γλουτένης και ελέγξαμε τις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού με τη χρήση αλβεογράφου. Αντίστοιχη διαδικασία ακολουθήσαμε σε δείγμα αλεύρου 70% με προσθήκη ασκορβικού σε αναλογίες 0,02% και 0,3%. Να σημειωθεί πως για κάθε δείγμα έγινε δύο φορές η κάθε πειραματική διαδικασία, γι΄αυτό η εξαγωγή και η σύγκριση των αποτελεσμάτων έγινε από τον μέσο όρο των μετρήσεων. Τέλος, με βάση τα δεδομένα από τα αλβεογραφήματα εξάγουμε συμπεράσματα από την σύγκριση του δείγματος ελέγχου (control) αλεύρου 70%, με δείγματα όπου έχει γίνει προσθήκη ξηρής σκόνης βασιλικού στις παραπάνω αναλογίες, καθώς και με δείγματα στα οποία προστέθηκε ασκορβικό οξύ. Από την σύγκριση των τριών δειγμάτων αλεύρου παρατηρήσαμε ότι η υπερπίεση P αυξάνεται σημαντικά με την προσθήκη ασκορβικού οξέος, η τιμή L ήταν μεγαλύτερη στα δείγματα προσθήκης βασιλικού σε σχέση με το δείγμα έλεγχου καθώς και μικρότερο με την προσθήκη ασκορβικού οξέος ,ενώ η ενέργεια παραμορφώσεως αυξήθηκε με την προσθήκη ασκορβικού οξέος.