Επίδραση της έκθεσης στο ορατό και υπεριώδες φως στα  χαρακτηριστικά των οίνων

Αναγνωστοπούλου, Ειρήνη Μαργαρίτα

Effect of exposure to visible and ultraviolet light on wine characteristics

Πτυχιακή εργασία

Author

Αναγνωστοπούλου, Ειρήνη Μαργαρίτα

Date

2024-03-04

Advisor

Παρασκευόπουλος, Ιωάννης

Πτυχιακή Εργασία (3.698Mb)

Keywords

Ασύρτικο Πελοποννήσου ; Ριβοφλαβίνη ; Μεθειονίνη ; Σκοτάδι ; Έκθεση στο φως ; VSC ; LST ; Πρόσθετα ; Θερμοκρασία ; Φιάλες

Abstract

Είναι γνωστό, πως στις πωλήσεις των κρασιών, μεγάλο ποσοστό στην παγκόσμια αγορά, έχει το κόκκινο και το λευκό κρασί και έπειτα το ροζέ. Η παρακάτω μελέτη σχετίζεται, κατά πόσο επηρεάζεται η ποιότητα ενός εμπορεύσιμου οίνου, ασύρτικο Πελοποννήσου, σε συνθήκες εστιασμένης, ισχυρής και έντονης ακτινοβολίας, στο ορατό και υπεριώδες φως. Κατά κύριο λόγο, αυτό που προκαλούν οι πηγές φωτός είναι το φαινόμενο γεύση φωτός (LST). Όπου παρατηρείται στους οίνους, κυρίως με εμφανή τη μη ενζυματική αμαύρωση και το σύνολο των πτητικών ενώσεων θείου (VSC). Συζητείται δηλαδή, κατά πόσο επιζήμιο μπορεί να αποδειχθεί αυτό στα χαρακτηριστικά του οίνου. Για αυτό το λόγο, προσδιορίστηκε ο οίνος, βασιζόμενος σε εργαστηριακές χημικές αναλύσεις βάση τον (OIV), εξετάζοντας δηλαδή, το χρώμα (μέθοδος οπτικής πυκνότητας πλήρους φάσματος και CIELAB), το θειώδες (ελεύθερο και δεσμευμένο) το ασκορβικό οξύ, την πτητική και ολική οξύτητα, καθώς την αλκοόλη, το PH, το φάσμα της υάλου και τον οργανοληπτικό έλεγχο. Επιπρόσθετα, πρέπει να τονιστεί, πως το πείραμα τέθηκε σε ανοξικό περιβάλλον. Βέβαια, αυτό που προέκυψε ήταν, πως σε καμία πηγή φωτός, οι φιάλες δεν κατάφεραν να αντιμετωπίσουν ολοκληρωτικά το πρόβλημα και για αυτό οι οίνοι αυτοί, τελικώς αξιολογηθήκαν ακατάλληλοι για κατανάλωση. Εκτός, από εκείνους, που φυλάχθηκαν στο σκοτάδι, χωρίς να παρουσιάζει σημαντικό ρόλο, ο τύπος φιάλης. Αποδεικνύοντας το σκοτάδι ουσιαστικά, το μόνο ασφαλή μέσω αποθήκευσης. Όμως, η απουσία οξυγόνου, είχε θετικό αντίκτυπο, σε ότι αφορά οξειδώσεις, διότι διαπιστώθηκε, πως δημιουργήθηκε, φραγμός σε φωτοοξειδωτικούς μηχανισμούς, αφού τέτοιου είδους αλλοιώσεις δεν εντοπίστηκαν (Photo-Fenton αντιδράσεις). Μπορούμε να καταλάβουμε όλοι, το πόσο σημαντικό θέμα, αποτελεί το συγκεκριμένο, για τον κλάδο της οινολογίας, καθώς και το πόσο εύκολο είναι, να δημιουργηθούν τέτοιες επιπτώσεις. Κυρίως, από απρόσεχτη μεταφορά, όπως επίσης, από αμεροληψίες στον εμπορικό και μη χώρο έκθεσής τους π.χ. κοντινή επαφή φιάλης με λάμπα φωτός. Το στενάχωρο είναι, πως πολλές ποσότητες οίνου, εξαιτίας των επιπτώσεων, δεν έχουν αποδοχή από το καταναλωτικό κοινό, προκαλώντας έτσι, απώλειες προϊόντων, καθώς και έναν κύκλο οικονομικών ζημίων. Για αυτό, η μελέτη αυτή, έχει ως στόχο, χάρις τις οινολογικές χημικές μετρήσεις και την οργανοληπτική εξέταση, να κατανοηθεί καλύτερα το πρόβλημα αυτό. Με επέκταση, το σωστότερο χειρισμό του, ώστε η επιστήμη να κάνει πιο γρήγορα βήματα, για την πρόληψη-αντιμετώπιση του, κρίνοντας τη χρήση των πρόσθετων, ως προς την καταλληλόλητα τους, για το ζητούμενο θέμα, καθώς δίνοντας έτσι έναυσμα, για επόμενες μελλοντικές ενέργειες, που θα αρχίζουν να εφαρμόζονται. Φυσικά, επειδή το πρόβλημα αυτό, δε μπορεί, έως σήμερα να αντιμετωπιστεί εξολοκλήρου. Για αυτό καταλήγουμε στο συμπέρασμα, πως καλό είναι όσο γίνεται εφικτό, η αποφυγή των μπουκαλιών κρασιού στην έκθεση στο φως.

Abstract

It is known that in the sales of wines, a large percentage in the world market is red and white wine and then rosé. The following study relates, to what extent the quality of a marketable wine, Assyrtiko Peloponnese, is affected in conditions of focused, strong and intense radiation, in visible and ultraviolet light. Primarily, what light sources cause is the phenomenon (LST) light taste. Where observed in wines, mainly with visible non enzymatic tarnishing and volatile sulfur compounds (VSC). In other words, it is being discussed whether this can be detrimental to the characteristics of the wine. For this reason, the wine was determined, based on laboratory chemical analyses based on (OIV), that is, examining the color (full spectrum optical density method and CIELAB), sulphite (free and bound), ascorbic acid, volatile and total acidity, as well as alcohol, PH, glass spectrum and the organoleptic control. Additionally, it should be emphasized that the experiment was performed in an anoxic environment. Of course, what emerged was that in no light source, the bottles did not manage to completely deal with the problem and for this reason these wines were finally assessed as unsuitable for consumption. Apart from those who were kept in the dark, not having an important role, the bottle type. Proving the darkness essentially, the only safe through storage. However, the absence of oxygen had a positive impact, in terms of oxidations, because it was found that a barrier was created in photooxidative mechanisms, since such changes were not detected (Photo-Fenton reactions). We can all understand how important this issue is for the oenology industry, as well as how easy it is to create such effects. Mainly, from careless transportation, as well as from biases in their commercial and non-commercial exhibition space, e.g. close contact of a bottle with a light bulb. The sad thing is that many quantities of wine, due to the effects, are not accepted by the consumer public, thus causing product losses, as well as a cycle of financial losses. For this reason, this study aims, thanks to the oenological chemical measurements and the organoleptic examination, to better understand this problem. By extension, the most correct handling of it, so that science can take faster steps, for its prevention-treatment, judging the use of additives, in terms of their appropriateness, for the requested subject, as well as thus giving a trigger for subsequent future actions, which will begin to be implemented. Of course, because this problem cannot, until today, be completely addressed. For this reason, we come to the conclusion that it is good, as far as possible, to avoid exposing wine bottles to light.