Επίδραση του πορώδους στην ποιότητα των τροφίμων
Effect of porosity on food quality
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/7175/%ce%93%ce%ba%ce%b9%ce%ba%ce%b1%20%ce%a3%ce%bf%cf%86%ce%af%ce%b1%20%20%ce%a4%ce%95%ce%9b%ce%99%ce%9a%ce%97%20%ce%a0%cf%84%cf%85%cf%87%ce%b9%ce%b1%ce%ba%ce%ae%201s.pdf.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Keywords
ΠορώδεςAbstract
Τα τρόφιμα θεωρούνται υλικά με δομική πολυπλοκότητα η οποία απορρέει από την
ετερογενή προέλευσή τους. Αυτή η δομική πολυπλοκότητα είναι συνυφασμένη με
διαφορετικές δομικές ιδιότητες οι οποίες επηρεάζουν όχι μόνο τις μηχανικές ιδιότητες, αλλά
διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην έκφραση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τα
οποία συνοδεύουν και χαρακτηρίζουν το τρόφιμο. Για το λόγο αυτό η ποιότητα του τελικού
προϊόντος είναι σε άμεση συσχέτιση με τη γενικότερη μικροδομή. Στα πλαίσια αυτά η
δυνατότητα πρόβλεψης των επιπτώσεων που επιφέρουν στη μικροδομή και στις δομικές
ιδιότητες, οι φυσικοχημικές διεργασίες που επιτελούνται στα διάφορα στάδια επεξεργασίας,
κρίνεται ως ιδιαίτερα σημαντική για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Διεργασίες
μεταφοράς θερμότητας και απομάκρυνσης ύδατος, όπως η ξήρανση, το ψήσιμο ή το
τηγάνισμα, επιδρούν ποικιλοτρόπως σε συγκεκριμένα δομικά χαρακτηριστικά του τροφίμου
και για το λόγο αυτό αποτελούν αντικείμενα συγκριτικής μελέτης στη συγκεκριμένη
πτυχιακή εργασία.Μία δομική παράμετρος η οποία είναι στενά συνδεδεμένη με τη γενικότερη
ποιότητα ενός τροφίμου είναι το πορώδες αυτού. Η μελέτη και πρόβλεψη της εξέλιξης του
πορώδους σε ένα τρόφιμο, από την προεπεξεργασία μέχρι την κατανάλωσή του, μπορεί να
βοηθήσει στην ανάπτυξη και προώθηση μιας σειράς προϊόντων για τα οποία κοινό
γνώρισμα είναι το αυξανόμενο ενδιαφέρον από το καταναλωτικό κοινό. Σε αυτήν την
κατηγορία ανήκουν για παράδειγμα, τα αποξηραμένα προϊόντα (φρούτα, λαχανικά, όσπρια)
τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα με μικρούς ή μηδενικούς χρόνους
επεξεργασίας (σούπες, δημητριακά ή σνακς).
Στα πλαίσια αυτά στην παρούσα εργασία παρουσιάζονται μέθοδοι μέτρησης και
πρόβλεψης του πορώδους ενώ καταγράφονται μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα
αποτελέσματα των πειραματικών παρατηρήσεων όπως αυτά έχουν παρουσιασθεί στη
διεθνή βιβλιογραφία τα τελευταία χρόνια.Αναφορικά με τις μεθόδους πρόβλεψης, ο μεγάλος αριθμός των πειραμάτων που
πολλές φορές απαιτείται για να πραγματοποιηθεί η βελτιστοποίηση των διεργασιών κατά
την ανάπτυξη ενός προϊόντος οφείλεται στο ότι δεν διαθέτουμε την απαραίτητη κατανόηση
των μηχανισμών που επηρεάζουν τη δομή του τροφίμου στις διάφορες διεργασίες. Έτσι
πολλές φορές καθίσταται αναγκαίο να δαπανηθεί πρόσθετος χρόνος αλλά και να γίνει
5
χρήση αυξημένων οικονομικών πόρων για την ανάπτυξη αποτελεσματικών διεργασιών στις
διάφορες κατηγορίες τροφίμων. Η ανάπτυξη μοντέλων, που να είναι σε θέση να
προβλέπουν την επίδραση των διαφόρων διαδικασιών σε δομικές ιδιότητες για διευρυμένες
ομάδες τροφίμων, θα μπορούσε να ελαττώσει σημαντικά το κόστος ανάπτυξης ενός
προϊόντος αλλά και να βελτιστοποιήσει τις συνθήκες της όλης διαδικασίας. Με γνώμονα τα
παραπάνω η παρούσα εργασία επιχειρεί να πραγματοποιήσει μία εισαγωγή στην ανάπτυξη
τέτοιων μοντέλων τουλάχιστον όσον αφορά τη δυνατότητα πρόβλεψης του πορώδους.
Abstract
Foods are considered materials with structural complexity that derives from their
heterogeneous origin. This structural complexity is intertwined with different structural ones
that affect not only the mechanical services, but play an important role in the expression of
the organoleptic characteristics that accompany and characterize the food. For this reason,
the quality of the final product is directly related to the general microstructure. In this
context, the ability to predict the effects that the physico-chemical processes that are carried
out in the various stages of processing have on the structural properties is considered
particularly important for the quality of the final product. Processes of heat transfer and
water removal, such as drying, baking or frying, affect in different ways specific structural
characteristics of the food and for this reason are objects of comparative study in this thesis.
A structural parameter that is closely related to the general quality of a food is its
porosity. The study and prediction of the evolution of porosity in a food, from preprocessing to its consumption, can help to develop and promote a series of products for
which the common feature is the growing interest from the consumer public. This category
includes, for example, dried products (fruits, vegetables, legumes) which can be used in
foods with little or no processing time (soups, cereals or snacks).In this context, the present paper presents methods for measuring and predicting
porosity while recording some of the most interesting results of experimental observations
as they have been presented in the international literature in recent years.
Regarding predictive methods, the large number of experiments that are often
required to optimize processes during product development is due to the fact that we do not
have the necessary understanding of the mechanisms that affect the structure of the food in
the various processes. Thus many times it becomes necessary to spend additional time but
also to use increased financial resources to develop efficient processes in various food
categories. The development of models, which are able to predict the effect of various
processes on structural properties for extended food groups could significantly reduce the
cost of developing a product and also optimize the conditions of the entire process. Based
on the above, this paper attempts to make an introduction to the development of such
models, at least in terms of the possibility of predicting porosity.