Επίδραση του πορώδους στην ποιότητα των τροφίμων

Abstract

Τα τρόφιμα θεωρούνται υλικά με δομική πολυπλοκότητα η οποία απορρέει από την ετερογενή προέλευσή τους. Αυτή η δομική πολυπλοκότητα είναι συνυφασμένη με διαφορετικές δομικές ιδιότητες οι οποίες επηρεάζουν όχι μόνο τις μηχανικές ιδιότητες, αλλά διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην έκφραση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τα οποία συνοδεύουν και χαρακτηρίζουν το τρόφιμο. Για το λόγο αυτό η ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι σε άμεση συσχέτιση με τη γενικότερη μικροδομή. Στα πλαίσια αυτά η δυνατότητα πρόβλεψης των επιπτώσεων που επιφέρουν στη μικροδομή και στις δομικές ιδιότητες, οι φυσικοχημικές διεργασίες που επιτελούνται στα διάφορα στάδια επεξεργασίας, κρίνεται ως ιδιαίτερα σημαντική για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Διεργασίες μεταφοράς θερμότητας και απομάκρυνσης ύδατος, όπως η ξήρανση, το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, επιδρούν ποικιλοτρόπως σε συγκεκριμένα δομικά χαρακτηριστικά του τροφίμου και για το λόγο αυτό αποτελούν αντικείμενα συγκριτικής μελέτης στη συγκεκριμένη πτυχιακή εργασία.Μία δομική παράμετρος η οποία είναι στενά συνδεδεμένη με τη γενικότερη ποιότητα ενός τροφίμου είναι το πορώδες αυτού. Η μελέτη και πρόβλεψη της εξέλιξης του πορώδους σε ένα τρόφιμο, από την προεπεξεργασία μέχρι την κατανάλωσή του, μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη και προώθηση μιας σειράς προϊόντων για τα οποία κοινό γνώρισμα είναι το αυξανόμενο ενδιαφέρον από το καταναλωτικό κοινό. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν για παράδειγμα, τα αποξηραμένα προϊόντα (φρούτα, λαχανικά, όσπρια) τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα με μικρούς ή μηδενικούς χρόνους επεξεργασίας (σούπες, δημητριακά ή σνακς). Στα πλαίσια αυτά στην παρούσα εργασία παρουσιάζονται μέθοδοι μέτρησης και πρόβλεψης του πορώδους ενώ καταγράφονται μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα των πειραματικών παρατηρήσεων όπως αυτά έχουν παρουσιασθεί στη διεθνή βιβλιογραφία τα τελευταία χρόνια.Αναφορικά με τις μεθόδους πρόβλεψης, ο μεγάλος αριθμός των πειραμάτων που πολλές φορές απαιτείται για να πραγματοποιηθεί η βελτιστοποίηση των διεργασιών κατά την ανάπτυξη ενός προϊόντος οφείλεται στο ότι δεν διαθέτουμε την απαραίτητη κατανόηση των μηχανισμών που επηρεάζουν τη δομή του τροφίμου στις διάφορες διεργασίες. Έτσι πολλές φορές καθίσταται αναγκαίο να δαπανηθεί πρόσθετος χρόνος αλλά και να γίνει 5 χρήση αυξημένων οικονομικών πόρων για την ανάπτυξη αποτελεσματικών διεργασιών στις διάφορες κατηγορίες τροφίμων. Η ανάπτυξη μοντέλων, που να είναι σε θέση να προβλέπουν την επίδραση των διαφόρων διαδικασιών σε δομικές ιδιότητες για διευρυμένες ομάδες τροφίμων, θα μπορούσε να ελαττώσει σημαντικά το κόστος ανάπτυξης ενός προϊόντος αλλά και να βελτιστοποιήσει τις συνθήκες της όλης διαδικασίας. Με γνώμονα τα παραπάνω η παρούσα εργασία επιχειρεί να πραγματοποιήσει μία εισαγωγή στην ανάπτυξη τέτοιων μοντέλων τουλάχιστον όσον αφορά τη δυνατότητα πρόβλεψης του πορώδους.