Μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας σε αυθόρμητες ζυμώσεις της ποικιλίας Βιδιανό

Abstract

Το θέμα της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η αξιοποίηση της Κρητικής ποικιλίας «Βιδιανό» με αυθόρμητες ζυμώσεις. Πρόκειται για μία αυτόχθονη ποικιλία λευκών σταφυλιών, με πολύ μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον, καθώς η διερεύνηση των οινολογικών δυνατοτήτων της, βρίσκεται ακόμα σε πρώιμα στάδια. Σε μία προσπάθεια εύρεσης των καλύτερων συνθηκών ζύμωσης για την συγκεκριμένη ποικιλία, πραγματοποιήθηκαν τέσσερις (4) διαφορετικές πειραματικές οινοποιήσεις. Οι μεταβαλλόμενοι παράγοντες στις προαναφερθείσες πειραματικές οινοποιήσεις ήταν η θερμοκρασία (14 και 18 °C) και η προέλευση των ζυμών (γηγενείς και επιλεγμένες ζύμες), οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την πραγματοποίηση των ζυμώσεων. Επομένως, πραγματοποιήθηκαν δύο (2) αυθόρμητες ζυμώσεις και δύο (2) με εμβολιασμό συγκεκριμένου στελέχους ζυμών Saccharomyces cerevisiae, οι οποίες πραγματοποιήθηκαν στις δυο προαναφερθείσες θερμοκρασίες. Στο εν ζυμώσει γλεύκος, καθώς και στα τελικά προϊόντα, πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις των σακχάρων, της οξύτητας, του pΗ, του ελεύθερου αζώτου αμινοξέων, της αιθανόλης, των αρωματικών ενώσεων και των οργανικών οξέων. Στα τελικά προϊόντα πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτικός έλεγχος. Οι μετρήσεις αυτές αποτέλεσαν βασικό εργαλείο για την σύγκριση και την εξαγωγή συμπερασμάτων για το ποιος συνδυασμός συνθηκών ανέδειξε σε μεγαλύτερο βαθμό την εν λόγω ποικιλία. Τα κυριότερα συμπεράσματα τα οποία προέκυψαν από την παρούσα μελέτη αφορούσαν στην επίδραση της θερμοκρασίας στους ζυμομύκητες, καθώς στις ζυμώσεις που πραγματοποιήθηκαν στους 14 οC δεν έγινε πλήρης αποζύμωση των σακχάρων. Ωστόσο, στους 18 οC τόσο η ελεγχόμενη ζύμωση αλλά κυρίως η αυθόρμητη, έδωσαν προϊόντα με μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον και πολυπλοκότητα.