Εμφάνιση απλής εγγραφής

Μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας σε αυθόρμητες ζυμώσεις της ποικιλίας Βιδιανό

dc.contributor.advisorΔρόσου, Φωτεινή
dc.contributor.authorΣτυλιανού, Γεώργιος
dc.contributor.authorΒικελή, Σοφία
dc.date.accessioned2024-09-09T06:57:00Z
dc.date.available2024-09-09T06:57:00Z
dc.date.issued2024-07
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/7400
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-7232
dc.description.abstractΤο θέμα της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η αξιοποίηση της Κρητικής ποικιλίας «Βιδιανό» με αυθόρμητες ζυμώσεις. Πρόκειται για μία αυτόχθονη ποικιλία λευκών σταφυλιών, με πολύ μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον, καθώς η διερεύνηση των οινολογικών δυνατοτήτων της, βρίσκεται ακόμα σε πρώιμα στάδια. Σε μία προσπάθεια εύρεσης των καλύτερων συνθηκών ζύμωσης για την συγκεκριμένη ποικιλία, πραγματοποιήθηκαν τέσσερις (4) διαφορετικές πειραματικές οινοποιήσεις. Οι μεταβαλλόμενοι παράγοντες στις προαναφερθείσες πειραματικές οινοποιήσεις ήταν η θερμοκρασία (14 και 18 °C) και η προέλευση των ζυμών (γηγενείς και επιλεγμένες ζύμες), οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την πραγματοποίηση των ζυμώσεων. Επομένως, πραγματοποιήθηκαν δύο (2) αυθόρμητες ζυμώσεις και δύο (2) με εμβολιασμό συγκεκριμένου στελέχους ζυμών Saccharomyces cerevisiae, οι οποίες πραγματοποιήθηκαν στις δυο προαναφερθείσες θερμοκρασίες. Στο εν ζυμώσει γλεύκος, καθώς και στα τελικά προϊόντα, πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις των σακχάρων, της οξύτητας, του pΗ, του ελεύθερου αζώτου αμινοξέων, της αιθανόλης, των αρωματικών ενώσεων και των οργανικών οξέων. Στα τελικά προϊόντα πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτικός έλεγχος. Οι μετρήσεις αυτές αποτέλεσαν βασικό εργαλείο για την σύγκριση και την εξαγωγή συμπερασμάτων για το ποιος συνδυασμός συνθηκών ανέδειξε σε μεγαλύτερο βαθμό την εν λόγω ποικιλία. Τα κυριότερα συμπεράσματα τα οποία προέκυψαν από την παρούσα μελέτη αφορούσαν στην επίδραση της θερμοκρασίας στους ζυμομύκητες, καθώς στις ζυμώσεις που πραγματοποιήθηκαν στους 14 οC δεν έγινε πλήρης αποζύμωση των σακχάρων. Ωστόσο, στους 18 οC τόσο η ελεγχόμενη ζύμωση αλλά κυρίως η αυθόρμητη, έδωσαν προϊόντα με μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον και πολυπλοκότητα.el
dc.format.extent74el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el*
dc.subjectΑυθόρμητη ζύμωσηel
dc.subjectΕμβολιασμόςel
dc.subjectΒιδιανόel
dc.subjectΑλκοολική ζύμωσηel
dc.titleΜελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας σε αυθόρμητες ζυμώσεις της ποικιλίας Βιδιανόel
dc.title.alternativeStudy of the temperature effect in Vidiano variety in spontaneous wine fermentationsel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΚουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.committeeChatzilazarou, Arhontoula
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.description.abstracttranslatedThe subject of this thesis is the vinification of the Cretan variety "Vidiano". It is an autochthonous variety of white grapes, of great oenological interest, as the investigation of its oenological potential is still in its first stages. To find the best fermentation conditions for this variety, four (4) different experimental fermentetions were conducted. The variable factors in the experimental vinifications were the temperature and the origin of the yeasts, used to conduct the fermentations. Therefore, a total of four (4) fermentations were conducted: two (2) spontaneous fermentations and two (2) with inoculation of a specific yeast strain Saccharomyces cerevisiae, which were fermented at two different temperatures. During the fermentations, sugars, acidity, pH, assimilable nitrogen, ethanol, aromatic substances and organic acids were measured in the fermented must, as well as in the final products. To the final products was also caried out sensory evaluation. The afore mentioned measurements were made to check the products, but they were also a key tool in the comparison and drawing conclusions about which combination of conditions highlighted the variety. The primary conclusions drawn from the present study pertained to the impact of temperature on yeast activity. Specifically, fermentations conducted at 14 °C resulted in the presence of unfermented sugars, indicating incomplete fermentation. However, at 18 ºC both the controlled fermentation but mainly the spontaneous one, gave products of great oenological interest and complexity.el


Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Thumbnail

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές