Μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας σε αυθόρμητες ζυμώσεις της ποικιλίας Βιδιανό

Στυλιανού, Γεώργιος; Βικελή, Σοφία

dc.contributor.advisor	Δρόσου, Φωτεινή
dc.contributor.author	Στυλιανού, Γεώργιος
dc.contributor.author	Βικελή, Σοφία
dc.date.accessioned	2024-09-09T06:57:00Z
dc.date.available	2024-09-09T06:57:00Z
dc.date.issued	2024-07
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/7400
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-7232
dc.description.abstract	Το θέμα της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η αξιοποίηση της Κρητικής ποικιλίας «Βιδιανό» με αυθόρμητες ζυμώσεις. Πρόκειται για μία αυτόχθονη ποικιλία λευκών σταφυλιών, με πολύ μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον, καθώς η διερεύνηση των οινολογικών δυνατοτήτων της, βρίσκεται ακόμα σε πρώιμα στάδια. Σε μία προσπάθεια εύρεσης των καλύτερων συνθηκών ζύμωσης για την συγκεκριμένη ποικιλία, πραγματοποιήθηκαν τέσσερις (4) διαφορετικές πειραματικές οινοποιήσεις. Οι μεταβαλλόμενοι παράγοντες στις προαναφερθείσες πειραματικές οινοποιήσεις ήταν η θερμοκρασία (14 και 18 °C) και η προέλευση των ζυμών (γηγενείς και επιλεγμένες ζύμες), οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την πραγματοποίηση των ζυμώσεων. Επομένως, πραγματοποιήθηκαν δύο (2) αυθόρμητες ζυμώσεις και δύο (2) με εμβολιασμό συγκεκριμένου στελέχους ζυμών Saccharomyces cerevisiae, οι οποίες πραγματοποιήθηκαν στις δυο προαναφερθείσες θερμοκρασίες. Στο εν ζυμώσει γλεύκος, καθώς και στα τελικά προϊόντα, πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις των σακχάρων, της οξύτητας, του pΗ, του ελεύθερου αζώτου αμινοξέων, της αιθανόλης, των αρωματικών ενώσεων και των οργανικών οξέων. Στα τελικά προϊόντα πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτικός έλεγχος. Οι μετρήσεις αυτές αποτέλεσαν βασικό εργαλείο για την σύγκριση και την εξαγωγή συμπερασμάτων για το ποιος συνδυασμός συνθηκών ανέδειξε σε μεγαλύτερο βαθμό την εν λόγω ποικιλία. Τα κυριότερα συμπεράσματα τα οποία προέκυψαν από την παρούσα μελέτη αφορούσαν στην επίδραση της θερμοκρασίας στους ζυμομύκητες, καθώς στις ζυμώσεις που πραγματοποιήθηκαν στους 14 οC δεν έγινε πλήρης αποζύμωση των σακχάρων. Ωστόσο, στους 18 οC τόσο η ελεγχόμενη ζύμωση αλλά κυρίως η αυθόρμητη, έδωσαν προϊόντα με μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον και πολυπλοκότητα.	el
dc.format.extent	74	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	Αυθόρμητη ζύμωση	el
dc.subject	Εμβολιασμός	el
dc.subject	Βιδιανό	el
dc.subject	Αλκοολική ζύμωση	el
dc.title	Μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας σε αυθόρμητες ζυμώσεις της ποικιλίας Βιδιανό	el
dc.title.alternative	Study of the temperature effect in Vidiano variety in spontaneous wine fermentations	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Κουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.committee	Chatzilazarou, Arhontoula
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	The subject of this thesis is the vinification of the Cretan variety "Vidiano". It is an autochthonous variety of white grapes, of great oenological interest, as the investigation of its oenological potential is still in its first stages. To find the best fermentation conditions for this variety, four (4) different experimental fermentetions were conducted. The variable factors in the experimental vinifications were the temperature and the origin of the yeasts, used to conduct the fermentations. Therefore, a total of four (4) fermentations were conducted: two (2) spontaneous fermentations and two (2) with inoculation of a specific yeast strain Saccharomyces cerevisiae, which were fermented at two different temperatures. During the fermentations, sugars, acidity, pH, assimilable nitrogen, ethanol, aromatic substances and organic acids were measured in the fermented must, as well as in the final products. To the final products was also caried out sensory evaluation. The afore mentioned measurements were made to check the products, but they were also a key tool in the comparison and drawing conclusions about which combination of conditions highlighted the variety. The primary conclusions drawn from the present study pertained to the impact of temperature on yeast activity. Specifically, fermentations conducted at 14 °C resulted in the presence of unfermented sugars, indicating incomplete fermentation. However, at 18 ºC both the controlled fermentation but mainly the spontaneous one, gave products of great oenological interest and complexity.	el

Files in this item

Name:: ΒΙΚΕΛΗ_19685014-ΣΤΥΛΙΑΝΟΥ_1968 ...
Size:: 1.616Mb
Format:: PDF

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές