Αξιολόγηση ωρίμανσης τομάτας με χρήση αναλυτικών τεχνικών

Τσάφου, Παναγιώτα

Evaluation of tomato ripening using analytical techniques

Πτυχιακή εργασία

Author

Τσάφου, Παναγιώτα

Date

2024-09-19

Advisor

Σινάνογλου, Βασιλεία

Tsafou_20684103.pdf (1.595Mb)

Δήλωση Πτυχιακής Εργασίας περί Λογοκλοπής.pdf (187.5Kb)

Keywords

Τομάτα ; Ωρίμανση ; Χρωματομετρία ; Διατηρησιμότητα ; Ανάλυση υφής

Abstract

Η τομάτα πρόκειται για ένα ιδιαίτερα διαδεδομένο καλλιεργητικό προϊόν, αρκετά ευπαθές από τις περιβαλλοντικές μεταβολές. Στη μελέτη αυτή, αξιολογήθηκε η διατηρησιμότητα και η ποιότητα των καρπών της τομάτας σε θάλαμο ελεγχόμενης θερμοκρασίας και υγρασίας (θερμοκρασία 15±0,5oC, RH 60±2%) για 24 ημέρες. Τα δείγματα καλλιεργήθηκαν σε υδροπονική καλλιέργεια, συγκομίστηκαν τον Μάρτιο και ήταν της ποικιλίας brioso. Σκοπός της μελέτης ήταν η εφαρμογή ταχέων μεθόδωνπου είναι ταυτόχρονα εύκολες στην εφαρμογή, για την ποιοτική αξιολόγηση συσκευασμένων και μη-συσκευασμένων δειγμάτων τομάτας. Για αυτό εφαρμόστηκαν αναλυτικές τεχνικές που αφορούσαν τη μέτρηση φυσικοχημικών παραμέτρων όπως της ανάλυσης υφής, του χρώματος, της ενργότητας ύδατος και της περιεκτικότητας σε υγρασία και διαλυτά στερεά, ενώ τα αποτελέσματα αυτών υποβλήθηκαν σε στατιστική ανάλυση. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης υφής έδειξαν ότι υπήρχαν σημαντικές διαφορές από την 3η στην 7η ημέρα λόγω φυσιολογικών και βιοχημικών μεταβολών που συμβαίνουν χάρη στην αύξηση του ρυθμού ωρίμανσης εξαιτίας του αιθυλενίου και του μεταβολισμού των υδατανθράκων του κυτταρικού τοιχώματος που συμβαίνει κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Επιπλέον, παρατηρήθηκε διαφορετική μεταβολή των χρωματικών παραμέτρων μεταξύ της εξωτερικής και εσωτερικής επιφάνειας των καρπών αλλά και μεταξύ των συσκευασμένων και μη συσκευασμένων δειγμάτων. Από τα αποτελέσματα προκύπτει ότι η συσκευασία ευνοεί την την αύξηση της διατηρησιμότητας των καρπών. Αναφορικά με τις φυσικοχημικές παραμέτρους, διαπιστώθηκε σημαντική παραγωγή σακχάρων κατά την εξέλιξη της αποθήκευσης εξαιτίας της ωρίμανσης, ενώ η ελάττωση αποδίδεται στον βραδύτερο ρυθμό υδρόλυσης των υδατανθράκων σε μεταγενέστερο στάδιο ωρίμανσης. Οι τεχνικές αυτές σε συνδυασμό με την περαιτέρω έρευνα πάνω στην ωρίμανση της τομάτας δύναται να δώσουν πρωτότυπα και ενδιαφέροντα αποτελέσματα.

Abstract

Tomatoes are a very widespread crop, quite vulnerable to environmental changes. The shelf life and quality of tomato fruits were assessed in this study after they were stored for 24 days at controlled humidity and temperature (15±0.5oC and 60±2%, respectively). The tomato samples were of the brioso variety, which was grown hydroponically and harvested in March. The aim of the study was to evaluate the quality of both packed and unpacked samples using rapid analytical techniques. The physicochemical characteristics, including moisture content, soluble solids content, texture analysis, and color, were determined by analytical procedures. Statistical analysis has been used to display and evaluate the results. The texture analysis results demonstrated that there were notable variations between days 3 and 7, resulting from physiological and biochemical modifications brought on by the increased pace of ripening brought on by ethylene emission and the metabolism of carbohydrates in the cell wall during storage. Additionally, chromatic parameter behavior varied between the fruit's inner and outer surfaces as well as between the packed and unpacked samples. These observations suggest that packaging produces superior outcomes overall, especially when it comes to extending shelf life. In terms of the physicochemical parameters, ripening caused a considerable production of sugars throughout the growth of storage, while the slower rate was responsible for the reduction.