Τεχνικές μοριακής γαστρονομίας στην ανάπτυξη τροφίμων για άτομα με δυσφαγία

Λυράκου, Δανάη Μαρία

Molecular techniques in the production of food for dysphagia patients

Πτυχιακή εργασία

Author

Λυράκου, Δανάη Μαρία

Date

2024-09-16

Advisor

Κρίτση, Ευτυχία

LYRAKOU_21684036-1.pdf (1.520Mb)

Keywords

Δυσφαγία ; Μοριακή γαστρονομία ; Τροποποίηση υφής ; Καινοτομία τροφίμων ; Διατροφολογία ; 3D εκτύπωση τροφίμου ; Dysphagia ; Molecular gastronomy ; Texture modification ; Food innovation ; Nutritional science ; 3D food printing

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία διερευνά την ενσωμάτωση τεχνικών μοριακής γαστρονομίας στην ανάπτυξη προϊόντων διατροφής προσαρμοσμένων σε ασθενείς που πάσχουν από δυσφαγία. Η δυσφαγία αποτελεί μια παθολογική κατάσταση που επηρεάζει την ικανότητα μάσησης και κατάποσης της τροφής των ατόμων ανεξαρτήτου ηλικίας, θέτοντας σημαντικές προκλήσεις για την επίτευξη τόσο της διατροφικής επάρκειας σε θερμιδικό περιεχόμενο όσο και της γευστικότητας (απόλαυσης σε επίπεδο γεύσης και αρώματος) σε τροποποιημένες δίαιτες, διατροφικών δηλαδή αλλαγών που ικανοποιούν ιατρικές ανάγκες. Βασιζόμενη σε μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση της βιβλιογραφίας που αφορά τη μοριακή γαστρονομία και τη διαχείριση της δυσφαγίας, η παρούσα εργασία διερευνά τις δυνατότητες εφαρμογής καινοτόμων μαγειρικών τεχνικών για την αντιμετώπιση των παραπάνω προκλήσεων. Η εργασία εξετάζει τις βασικές αρχές της μοριακής γαστρονομίας, τον αντίκτυπό της στην Επιστήμη των Τροφίμων και τις εφαρμογές της σε διαφορετικά πολιτιστικά πλαίσια. Εμβαθύνει στις τρέχουσες προσεγγίσεις για τη διατροφή ατόμων με δυσφαγία, δίνοντας έμφαση στους περιορισμούς των μεθόδων που εφαρμόζονται σήμερα. Μοριακές τεχνικές όπως η αντίστροφη σφαιροποίηση, η γαλακτωματοποίηση και η τριδιάστατη εκτύπωση διερευνώνται λεπτομερώς, υποστηριζόμενες από μελέτες περιπτώσεων που υπογραμμίζουν επιτυχημένες εφαρμογές στην τροποποίηση της υφής προϊόντων τροφίμων. Η εργασία αξιολογεί κριτικά τις τεχνικές, αισθητηριακές και ρυθμιστικές προκλήσεις που σχετίζονται με την εφαρμογή μοριακών τεχνικών στη διατροφή ατόμων με δυσφαγία. Επιπλέον, μελετά τη διατροφική επίδραση των μοριακά τροποποιημένων διατροφών και τις προοπτικές των καταναλωτών για την ενίσχυση της αποδοχής τους. Τα ευρήματα όχι μόνο συμβάλλουν στην πρόοδο της διατροφής ατόμων με δυσφαγία, αλλά προσφέρουν επίσης πληροφορίες για τις ηθικές, κοινωνικές και ρυθμιστικές επιπτώσεις της χρήσης της μοριακής γαστρονομίας στην υγειονομική περίθαλψη. Η μελέτη ολοκληρώνεται περιγράφοντας μελλοντικές κατευθύνσεις, δίνοντας έμφαση στη δυνατότητα συνεργασίας μεταξύ της μοριακής γαστρονομίας και της Επιστήμης των Τροφίμων για την εφαρμογή καινοτόμων διατροφικών λύσεων για άτομα που πάσχουν από δυσφαγία.

Abstract

This thesis explores the integration of molecular gastronomy techniques in the development of food products adapted for patients with dysphagia. Dysphagia, a condition that affects the ability to swallow, poses significant challenges to achieving both nutritional adequacy and palatability in modified diets. Based on a comprehensive literature review in molecular gastronomy and dysphagia management, this research explores the potential of innovative culinary techniques to address these challenges. The study examines the principles of molecular gastronomy, its impact on the food science community, and its applications in different cultural contexts. It delves into current approaches to dysphagia nutrition, emphasizing the limitations of existing methods. Molecular techniques such as inverse spheronization, emulsification, and 3D printing are explored in detail, supported by case studies highlighting successful applications in texture modification. The thesis critically assesses the technical, sensory and regulatory challenges associated with the application of molecular techniques to dysphagia diets. In addition, it explores the nutritional impact of molecularly modified diets and measures consumer perspectives to enhance their acceptance. The findings not only contribute to the advancement of dysphagia nutrition, but also offer insight into the ethical, social and regulatory implications of using molecular gastronomy in healthcare. The study concludes by outlining future directions, emphasizing the potential for collaboration between molecular gastronomy and food science to innovate nutritional solutions for dysphagia.