Τεχνικές μοριακής γαστρονομίας στην ανάπτυξη τροφίμων για άτομα με δυσφαγία

Λυράκου, Δανάη Μαρία

dc.contributor.advisor	Κρίτση, Ευτυχία
dc.contributor.author	Λυράκου, Δανάη Μαρία
dc.date.accessioned	2024-09-27T08:10:42Z
dc.date.available	2024-09-27T08:10:42Z
dc.date.issued	2024-09-16
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/7479
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-7311
dc.description.abstract	Η παρούσα πτυχιακή εργασία διερευνά την ενσωμάτωση τεχνικών μοριακής γαστρονομίας στην ανάπτυξη προϊόντων διατροφής προσαρμοσμένων σε ασθενείς που πάσχουν από δυσφαγία. Η δυσφαγία αποτελεί μια παθολογική κατάσταση που επηρεάζει την ικανότητα μάσησης και κατάποσης της τροφής των ατόμων ανεξαρτήτου ηλικίας, θέτοντας σημαντικές προκλήσεις για την επίτευξη τόσο της διατροφικής επάρκειας σε θερμιδικό περιεχόμενο όσο και της γευστικότητας (απόλαυσης σε επίπεδο γεύσης και αρώματος) σε τροποποιημένες δίαιτες, διατροφικών δηλαδή αλλαγών που ικανοποιούν ιατρικές ανάγκες. Βασιζόμενη σε μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση της βιβλιογραφίας που αφορά τη μοριακή γαστρονομία και τη διαχείριση της δυσφαγίας, η παρούσα εργασία διερευνά τις δυνατότητες εφαρμογής καινοτόμων μαγειρικών τεχνικών για την αντιμετώπιση των παραπάνω προκλήσεων. Η εργασία εξετάζει τις βασικές αρχές της μοριακής γαστρονομίας, τον αντίκτυπό της στην Επιστήμη των Τροφίμων και τις εφαρμογές της σε διαφορετικά πολιτιστικά πλαίσια. Εμβαθύνει στις τρέχουσες προσεγγίσεις για τη διατροφή ατόμων με δυσφαγία, δίνοντας έμφαση στους περιορισμούς των μεθόδων που εφαρμόζονται σήμερα. Μοριακές τεχνικές όπως η αντίστροφη σφαιροποίηση, η γαλακτωματοποίηση και η τριδιάστατη εκτύπωση διερευνώνται λεπτομερώς, υποστηριζόμενες από μελέτες περιπτώσεων που υπογραμμίζουν επιτυχημένες εφαρμογές στην τροποποίηση της υφής προϊόντων τροφίμων. Η εργασία αξιολογεί κριτικά τις τεχνικές, αισθητηριακές και ρυθμιστικές προκλήσεις που σχετίζονται με την εφαρμογή μοριακών τεχνικών στη διατροφή ατόμων με δυσφαγία. Επιπλέον, μελετά τη διατροφική επίδραση των μοριακά τροποποιημένων διατροφών και τις προοπτικές των καταναλωτών για την ενίσχυση της αποδοχής τους. Τα ευρήματα όχι μόνο συμβάλλουν στην πρόοδο της διατροφής ατόμων με δυσφαγία, αλλά προσφέρουν επίσης πληροφορίες για τις ηθικές, κοινωνικές και ρυθμιστικές επιπτώσεις της χρήσης της μοριακής γαστρονομίας στην υγειονομική περίθαλψη. Η μελέτη ολοκληρώνεται περιγράφοντας μελλοντικές κατευθύνσεις, δίνοντας έμφαση στη δυνατότητα συνεργασίας μεταξύ της μοριακής γαστρονομίας και της Επιστήμης των Τροφίμων για την εφαρμογή καινοτόμων διατροφικών λύσεων για άτομα που πάσχουν από δυσφαγία.	el
dc.format.extent	83	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Δυσφαγία	el
dc.subject	Μοριακή γαστρονομία	el
dc.subject	Τροποποίηση υφής	el
dc.subject	Καινοτομία τροφίμων	el
dc.subject	Διατροφολογία	el
dc.subject	3D εκτύπωση τροφίμου	el
dc.subject	Dysphagia	el
dc.subject	Molecular gastronomy	el
dc.subject	Texture modification	el
dc.subject	Food innovation	el
dc.subject	Nutritional science	el
dc.subject	3D food printing	el
dc.title	Τεχνικές μοριακής γαστρονομίας στην ανάπτυξη τροφίμων για άτομα με δυσφαγία	el
dc.title.alternative	Molecular techniques in the production of food for dysphagia patients	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Μαραγκού, Νίκη
dc.contributor.committee	Μπρατάκος, Σωτήριος
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	This thesis explores the integration of molecular gastronomy techniques in the development of food products adapted for patients with dysphagia. Dysphagia, a condition that affects the ability to swallow, poses significant challenges to achieving both nutritional adequacy and palatability in modified diets. Based on a comprehensive literature review in molecular gastronomy and dysphagia management, this research explores the potential of innovative culinary techniques to address these challenges. The study examines the principles of molecular gastronomy, its impact on the food science community, and its applications in different cultural contexts. It delves into current approaches to dysphagia nutrition, emphasizing the limitations of existing methods. Molecular techniques such as inverse spheronization, emulsification, and 3D printing are explored in detail, supported by case studies highlighting successful applications in texture modification. The thesis critically assesses the technical, sensory and regulatory challenges associated with the application of molecular techniques to dysphagia diets. In addition, it explores the nutritional impact of molecularly modified diets and measures consumer perspectives to enhance their acceptance. The findings not only contribute to the advancement of dysphagia nutrition, but also offer insight into the ethical, social and regulatory implications of using molecular gastronomy in healthcare. The study concludes by outlining future directions, emphasizing the potential for collaboration between molecular gastronomy and food science to innovate nutritional solutions for dysphagia.	el

Files in this item

Name:: LYRAKOU_21684036-1.pdf
Size:: 1.520Mb
Format:: PDF

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές