Υποκατάστατα κρέατος μέθοδοι επεξεργασίας και εφαρμογές

Παναγιωτόπουλος, Σπήλιος

Plant-based meat analogues processing methods and applications

Πτυχιακή εργασία

Author

Παναγιωτόπουλος, Σπήλιος

Date

2024-10

Advisor

Μπρατάκος, Σωτήριος

Πτυχιακή Εργασία (2.296Mb)

Keywords

Υποκατάστατα κρέατος

Abstract

Η αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για βιώσιμες και ηθικές πηγές τροφίμων έχει συμβάλει καταλυτικά στην ανάπτυξη υποκατάστατων κρέατος φυτικής προέλευσης, τα οποία χρησιμεύουν ως εναλλακτικές λύσεις για τα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος. Η παρούσα διατριβή παρέχει μια ολοκληρωμένη επισκόπηση των διαφόρων μεθόδων επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία αυτών των υποκατάστατων, υπογραμμίζοντας τις τεχνολογικές εξελίξεις και τις προκλήσεις που συνδέονται με κάθε προσέγγιση. Βασικές τεχνικές επεξεργασίας, όπως η εξώθηση, η ζύμωση και η καλλιέργεια κυττάρων, εξετάζονται λεπτομερώς, διευκρινίζοντας το ρόλο τους στην αναπαραγωγή της υφής, της γεύσης και του διατροφικού προφίλ του συμβατικού κρέατος. Επιπλέον, διερευνώνται οι εφαρμογές των υποκατάστατων κρέατος φυτικής προέλευσης σε διάφορα γαστρονομικά πλαίσια και οι δυνατότητες αγοράς τους. Η διατριβή εξετάζει επίσης τις περιβαλλοντικές, υγειονομικές και οικονομικές επιπτώσεις της υιοθέτησης υποκατάστατων κρέατος φυτικής προέλευσης, υπογραμμίζοντας τη σημασία τους στην αντιμετώπιση της παγκόσμιας επισιτιστικής ασφάλειας και βιωσιμότητας. Μέσω μιας διεπιστημονικής ανάλυσης, η εργασία αυτή έχει ως στόχο να συμβάλει στη συνεχιζόμενη συζήτηση για τη διατροφή με βάση τα φυτά και να υποστηρίξει την καινοτομία για πιο αποτελεσματικά και αποδεκτά από τους καταναλωτές εναλλακτικά προϊόντα κρέατος

Abstract

The rising global demand for sustainable and ethical food sources has catalyzed the development of plant-based meat analogues, which serve as alternatives to traditional meat products. This thesis provides a comprehensive overview of the various processing methods used to create these analogues, highlighting the technological advancements and challenges associated with each approach. Key processing techniques, such as extrusion, fermentation, and cell-culturing, are examined in detail, elucidating their roles in replicating the texture, flavor, and nutritional profile of conventional meat. Furthermore, the applications of plant-based meat analogues in different culinary contexts and their market potential are explored. The thesis also discusses the environmental, health, and economic implications of adopting plant-based meat analogues, underscoring their significance in addressing global food security and sustainability. Through an interdisciplinary analysis, this work aims to contribute to the ongoing discourse on plant-based nutrition and to support the innovation of more efficient and consumer-acceptable meat alternatives.