Παραγωγή ζυμωμένου προβιοτικού ροφήματος με συμβιωτική καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων και τσάι του βουνού (Sideritis spp.)

Abstract

Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τα λειτουργικά προϊόντα έχει στρέψει την προσοχή στα παραδοσιακά ζυμωμένα ροφήματα, όπως την kombucha. Η παρούσα διατριβή διερευνά την παραγωγή ενός ζυμωμένου προβιοτικού ροφήματος χρησιμοποιώντας μια συμβιωτική καλλιέργεια ζυμομυκήτων και βακτηρίων (SCOBY) με ελληνικό τσάι του βουνού (Sideritis spp.), σε συνδυασμό με πράσινο τσάι και χαρουπόμελο. Τα πολυάριθμα θρεπτικά οφέλη που συναντώνται στην kombucha, προκύπτουν από τη δραστηριότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων (LAB), των ζυμών και των βακτηρίων οξικού οξέος (AAB), τα οποία συμπληρώνονται από τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των χρησιμοποιούμενων τσαγιών και το μοναδικό διατροφικό προφίλ, πλούσιο σε πολυφαινόλες, του χαρουπόμελου. Στόχος αποτελεί η εκτίμηση της επίδρασης των συγκεκριμένων τοπικών συστατικών στη μικροβιακή δραστηριότητα και τη χημική σύνθεση του προϊόντος. Έτσι, διεξάγονται αναλύσεις με σκοπό την παρακολούθηση της διαδικασίας της ζύμωσης, συμπεριλαμβανομένων pH, μεταβολής χρώματος, αλκοόλης, μικροβιολογικές και δοκιμές Folin-Ciocalteu και FRAP. Τα δείγματα αναλύονται στην αρχή, στο μέσο και στο τέλος της ζύμωσης. Τα αποτελέσματα δείχνουν σημαντική μείωση του pH κατά τη ζύμωση, υποδηλώνοντας επιτυχή μικροβιακή δραστηριότητα και σταθερότητα του προϊόντος. Οι μικροβιακές αναλύσεις επιβεβαιώνουν την παρουσία επιθυμητών μικροοργανισμών καθ'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Οι αναλύσεις Folin-Ciocalteu και FRAP αποδεικνύουν ότι το Δείγμα Β (90% Sideritis spp) παρουσιάζει χαμηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα (467,54 mg GAE/L, 5578,9 Fe+2 mg/L), συγκριτικά με το Δείγμα Α (10% Sideritis spp) (582,58 mg GAE/L, 7983,9 Fe+2 mg/L). Όμως, η υψηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη στο Δείγμα Α 0,633 v/v και το χαμηλό pH των δειγμάτων, 3,18 και 3,15, υποδηλώνουν παρατεταμένη ζύμωση, με αυξημένες πιθανότητες υπερόξυνσης και αλλοίωσης των οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών του ροφήματος. Η παρούσα εργασία αποδεικνύει ότι το ελληνικό τσάι του βουνού και το χαρουπόμελο μπορούν να ενσωματωθούν με επιτυχία στην παραγωγή μίας παραλλαγής του ροφήματος kombucha, ενισχύοντας τη διατροφική και γευστική του αξία. Τα ευρήματα συμβάλλουν στον αναπτυσσόμενο τομέα των λειτουργικών ποτών, υποδηλώνοντας περαιτέρω δυνατότητες στη χρήση τοπικών ελληνικών συστατικών.