Βιώσιμες εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών τελευταίας γενιάς: Μέθοδοι  επεξεργασίας και ιδιότητες για εφαρμογή σε τρόφιμα

Κυριάκου, Χριστίνα

State-of-the-art sustainable alternative protein sources: Processing paths and properties for food applications

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Κυριάκου, Χριστίνα

Date

2024-09-23

Advisor

Xanthakis, Epameinondas

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία (1.974Mb)

Keywords

Εναλλακτικές πρωτεΐνες ; Καλλιεργημένο κρέας ; Φυτικές πρωτεΐνες ; Πρωτεΐνες από έντομα ; Μονοκυτταρική πρωτεΐνη

Abstract

Η ασφάλεια των τροφίμων και τα περιβαλλοντικά προβλήματα έχουν εξελιχθεί σε παγκόσμιες κρίσεις που απαιτούν ριζικές λύσεις. Ο παγκόσμιος πληθυσμός αναμένεται να φτάσει τα 9,8 δισεκατομμύρια μέχρι το 2050, και η πλειονότητα αυτών των ανθρώπων θα ζει σε αναπτυσσόμενες χώρες της Αφρικής και της Ασίας. Η αυξανόμενη κατανάλωση κρέατος σε παγκόσμιο επίπεδο συνδέεται με αρνητικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, όπως η αύξηση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, που συμβάλλουν στην υπερθέρμανση του πλανήτη, καθώς και η αυξημένη χρήση νερού και γης. Καθώς η παραγωγή ζωικών προϊόντων γίνεται ολοένα και λιγότερο βιώσιμη, είναι απαραίτητο να βρεθούν γρήγορα εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης. Οι εναλλακτικές πρωτεΐνες αποτελούν «λύση» στην επιστήμη των τροφίμων. Αυτές προέρχονται από καλλιεργημένο κρέας, φυτικές πηγές, έντομα και από μονοκύτταρους οργανισμούς. Ειδικότερα, στην παρούσα εργασία γίνεται ανασκόπηση γύρω από τις ζωικής μορφής πρωτεϊνών, και πως έχει «αναγκαστεί» η επιστήμη των τροφίμων να δημιουργήσει νέες μορφές εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης με απώτερο σκοπό ένα βιώσιμο περιβάλλον. Επιπλέον, παρουσιάζονται Κανονισμοί και Νομοθεσίες που έχουν τεθεί σε ισχύ μετά από έρευνες, σε συνδυασμό με την βιωσιμότητα και τη μειωμένη εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου, συγκριτικά με την παραγωγή ζωικών προϊόντων όπως είναι γνωστή έως και σήμερα. Τέλος, γίνεται αναφορά στη προτίμηση των καταναλωτών, η οποία απαιτεί περεταίρω έρευνα σχετικά με τα κριτήρια αλλά και την ηθική πλευρά του κάθε ατόμου για την αγορά ή όχι, προϊόντων που περιέχουν «καλλιεργημένο κρέας», φυτικές πρωτεΐνες, πρωτεΐνες από έντομα ή από μονοκύτταρους οργανισμούς.

Abstract

Food safety and environmental problems have evolved into global crises that require radical solutions. The world population is expected to reach 9.8 billion by 2050, and the majority of these people will live in developing countries in Africa and Asia. Increasing global meat consumption is linked to negative environmental impacts, such as increased greenhouse gas emissions, which contribute to global warming, as well as increased water and land use. As the production of animal products has been characterized as less sustainable, it is necessary to quickly find alternative sources of edible protein. Alternative proteins are a "solution" in food science. They come from cultured meat, plant-based sources, insects and single-cell organisms. These include cultured meat, plant-based meat, protein from insects and protein from single-celled organisms. In particular, in this paper, a review is made around the animal form of proteins, and how food science has been "forced" to create new forms of alternative protein sources with the ultimate goal of a sustainable environment. In addition, Regulations and Legislation that have come into force after research are presented, in combination with sustainability and the reduced emission of greenhouse gases, compared to the production of animal products as it is known to date. Finally, reference is made to consumer preference, which requires further research into the criteria and the ethical considerations of each individual for buying or not buying products containing 'cultured meat', plant-based proteins, insect-based proteins or proteins from single-cell organisms.