Μελέτη του Zygosaccharomyces Bailii σε καθαρή αλλά και σε μεικτή ζύμωση για την παραγωγή ζύθου

Study of Zygosaccharomyces Bailii in mono and co-culture fermentation for beer production

Πτυχιακή εργασία
Συγγραφέας
Καραγγελής, Αργύριος
Ημερομηνία
2024-09-23
Επιβλέπων
Δρόσου, Φωτεινή
Λέξεις-κλειδιά
Zygosaccharomyces bailii ; Saccharomyces cerevisiae ; Ζύμες ; Ζύθος ; Non-Saccharomyces 
Περίληψη
Ο ζύθος αποτελεί ένα από τα διασημότερα αλκοολούχα ποτά παγκοσμίως. Με πλούσια ιστορία και πολιτισμική αξία η ζύθος χαρακτηρίζεται από την σχέση της με την παράδοση έχοντας όμως πάντα ως βασικό πυλώνα της εξέλιξης της ανά τις χιλιετίες την καινοτομία και την εφευρετικότητα. Αυτό το ‘’πάντρεμα’’ παράδοσης και καινοτομίας είναι που κάνει τον ζύθο τόσο ξεχωριστό. Σήμερα η αύξηση των μικροζυθοποιείων και η ανάπτυξη της αγοραστικής τους δύναμης, οδηγεί στην αναζήτηση παραγόντων διαφοροποίησης των ζύθων. Ένας από αυτούς είναι η επιλογή non-Saccharomyces στελεχών για την ζύμωση. Μια τέτοια ζύμη είναι και η Zygosaccharomyces bailii,γνωστή ως μικροοργανισμός αλλοίωσης που μπορεί όμως να κρύβει μεγάλες προοπτικές για την χρήση στην βιομηχανία του ζύθου. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη της ικανότητας της Z. bailii ζύμης να δώσει προϊόν με επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Έτσι,αναλύθηκε η ζυμωτική ικανότητα του Z. bailii και ως μονοκαλλιέργεια αλλά και σε μεικτή ζύμωση του συμβατικού ζυμομύκητα S. cerevisiae με τον Z. bailii σε αναλογίες 1:1, 1:10 και 1:20.Οι ζυμώσεις πραγματοποιήθηκαν σε δύο αρχικές πυκνότητες (16 °Pκαι 12 °P) στους 20οC. Αφού επιβεβαιώθηκε η ικανότητα του Z. bailii να εκκινήσει και να ολοκληρώσει τις ζυμώσεις, αναλύθηκαν τα τελικά χαρακτηριστικά των ζύθων. Τα αποτελέσματα ανέδειξαν την Z. bailii ως μια ενδιαφέρουσα ζύμη για την παραγωγή ενός καινοτόμου προϊόντος. Ο Z. baili κατέβασε αισθητά το pΗ των τελικών ζύθων, ενώ παράλληλα δεν εμφανίστηκαν προβλήματα στην εκκίνηση και ολοκλήρωση ζυμώσεων υψηλής αρχικής πυκνότητας. Όλες οι ζυμώσεις έδωσαν ζύθους με τα επιθυμητά επίπεδα αιθανόλης. Τέλος ανιχνεύθηκε έντονος φαινολικός χαρακτήρας, χωρίς όμως να γίνεται ιδιαίτερα δυσάρεστος. Συμπερασματικά, η χρήση Z. baili μπορεί να δώσει ένα πολύπλοκο προϊόν που το κοινό θα μπορούσε να βρει ιδιαίτερα ενδιαφέρον. Αν και δεν μπορεί ακόμα να προταθεί για μαζική χρήση σε βιομηχανική κλίμακα ο Z. baili παρουσιάζει στοιχεία που ίσως στο μέλλον τον κάνουν μια νέα ζύμη για την παραγωγή ζύθου.
Περίληψη
Beer is one of the most popular alcoholic beverages worldwide. With a rich history and cultural significance, beer is characterized by its connection to tradition, while innovation and inventiveness have always been key pillars in its evolution over millennia. This blend of tradition and innovation is what makes beer so special. Today, the rise of microbreweries and the growth of their purchasing power are leading to the search for factors that differentiate beers. One such factor is the selection of non-Saccharomyces yeast strains for fermentation. One such yeast is Zygosaccharomyces bailii, known as a spoilage microorganism, but one that may hold great potential for use in the brewing industry. The purpose of this study is to investigate the ability of Z. bailii yeast to produce a product with desirable quality characteristics. Thus, the fermentative capacity of Z. bailii was analyzed both as a pure culture and in mixed fermentation with the conventional yeast S. cerevisiae in ratios of 1:1, 1:10, and 1:20. The fermentations were carried out at two original gravities (16 °P and 12 °P) at 20°C. After confirming the ability of Z. bailii to initiate and complete the fermentations, the final characteristics of the beers were analyzed. The results highlighted Z. bailii as an interesting yeast for producing an innovative product. Z.bailii significantly lowered the pH of the final beers, while no problems were encountered in the initiation and completion of fermentations with high original gravity. All fermentations produced beers with the desired ethanol levels. Finally, a strong phenolic character was detected, though it was not particularly unpleasant. In conclusion, the use of Z. bailii can result in a complex product that consumers might find particularly interesting. Although it cannot yet be recommended for mass use on an industrial scale, Z. bailii shows traits that may, in the future, make it a new yeast for beer production
Αριθμός σελίδων
85
Σχολή
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Ακαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών
Γλώσσα
Ελληνικά
URI
https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/8240
Συλλογή
Εμφάνιση πλήρους εγγραφής
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές