Προσδιορισμός ακρυλαμιδίου σε θερμικώς επεξεργασμένα τρόφιμα
Determination of acrylamide in thermally processed food samples
Λέξεις-κλειδιά
Ακρυλαμίδιο ; Θερμική επεξεργασία ; Υδατάνθρακες ; Υγρή χρωματογραφία ; Αέρια χρωματογραφίαΠερίληψη
Το ακρυλαμίδιο είναι μία τοξική, πιθανώς καρκινογόνα ένωση (Group 2A, IARC), η οποία σχηματίζεται κατή τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες (>120 °C) σε μία ευρεία ποικιλία τροφίμων, κυρίως σε αυτά που είναι πλούσια σε υδατάνθρακες ως προϊόν της αντίδρασης Maillard. Λόγω της επικινδυνότητας του ακρυλαμιδίου για την ανθρώπινη υγεία είναι επιτακτική η ανάγκη προσδιορισμού της ουσίας αυτής στα τρόφιμα. Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποτελεί μία επισκόπηση των κυριότερων αναλυτικών τεχνικών που έχουν χρησιμοποιηθεί για την ανίχνευση και την ποσοτικοποίηση του ακρυλαμιδίου στα θερμικώς επεξεργασμένα τρόφιμα. Περιλαμβάνει την παρουσίαση των μεθόδων προκατεργασίας, των κυριότερων ενόργανων τεχνικών που χρησιμοποιούνται όπως η αέρια και υγρή χρωματογραφία, αλλά και νεότερων μεθόδων ταχείας ανίχνευσης, υπογραμμίζοντας τα πλεονεκτήματα και τους περιορισμούς της κάθε μεθόδου.
Περίληψη
Acrylamide is a toxic compound, possibly carcinogenic (Group 2A, IARC), which is formed during heat treatment at high temperatures (>120 °C) in a wide variety of foods, mainly those that are rich in carbohydrates as a product of Maillard reaction. Because of the possible adverse effects of acrylamide on human health, the need to determine acrylamide in food is imperative. This thesis is an overview of the main analytical techniques that have been used for the detection and quantification of acrylamide in thermally processed foods. It includes the presentation of pretreatment methods, the main instrumental techniques used, such as gas and liquid chromatography, but also current rapid detection methods, highlighting the advantages and limitations of each approach.
Αριθμός σελίδων
54Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές