Μελέτη της κινόα στην παραγωγή ζύθου
Quinoa in beer production
Λέξεις-κλειδιά
Κινόα ; Μπίρα ; Πρόσθετα στη βύνηΠερίληψη
Τα τελευταία χρόνια, ο κλάδος της ζυθοποιίας εστιάζει όλο και περισσότερο στην
αναζήτηση καινοτόμων ιδεών και την παραγωγή ζύθων με ιδιαίτερα και πολύπλοκα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που τους διαφοροποιούν από τις παραδοσιακές
ετικέτες. Κεντρικό ρόλο στην παραγωγή ζύθου παίζουν τα σιτηρά, καθώς καθορίζουν το
αρωματικό και γευστικό προφίλ του τελικού προϊόντος. Οι έρευνες επικεντρώνονται
στην ανάδειξη μη συνηθισμένων σιτηρών, είτε βυνοποιημένων είτε μη, και στην
αναζήτηση ιδανικών συνταγών.
Στην παρούσα πτυχιακή εργασία, μελετήθηκε ο συνδυασμός κριθάρινης βύνης με άλλα
σιτηρά, και συγκεκριμένα την κινόα, για την παραγωγή ζύθου. Η κινόα θεωρείται πολλά
υποσχόμενη πρώτη ύλη, μάλιστα, στη «Διεθνής AACC (American Association of Cereal
Chemists) λίστα αναγνωρισμένων σιτηρών» αναφέρεται ως ένα από τα τρία φυτά που
έχουν αποκτήσει μεγάλη σημασία, αφού είναι άνευ γλουτένης και αυτό το καθιστά
ιδανικό για καταναλωτές με κοιλιοκάκη [1]. Στόχος της μελέτης ήταν η μελέτη και χρήση
της λευκής και κόκκινης κινόας για την παραγωγή ζύθου τύπου American Pale Ale. Για
τον σκοπό αυτό, παρήχθησαν τέσσερα διαφορετικά δείγματα βύνης βάσης, στα οποία
προστέθηκαν ποσοστά 20% και 30% κινόας ανά ποικιλία, σε συνδυασμό με βύνη
κριθαριού Thracian Pale Ale.
Αρχικά, εξετάστηκε η παραγωγή ζυθογλεύκους ικανού για ζύμωση. Τα τέσσερα δείγματα
πολτοποιήθηκαν με το ίδιο πρόγραμμα πολτοποίησης και ακολούθως, αξιολογήθηκαν
ως προς την πυκνότητα, το pH, το ιξώδες, την εκχυλισματική απόδοση, τον χρόνο
σακχαροποίησης και τον χρόνο διήθησης. Στη συνέχεια, εμβολιάστηκαν με
Saccharomyces cerevisiae και αφέθηκαν για ζύμωση μέχρι τη σταθεροποίηση της
πυκνότητας.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα των αναλύσεων, η κινόα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μη
βυνοποιημένη πρώτη ύλη για την παραγωγή ζύθου. Επιπλέον, λόγω της απουσίας
γλουτένης στην κινόα, μπορεί να συμβάλει στην παραγωγή ζύθου χωρίς γλουτένη, ενώ
οι χαμηλές συγκέντρωσεις αιθανόλης υποδηλώνουν ότι θα μπορούσε να αξιοποιηθεί και
στην παραγωγή ζύθου χωρίς αλκοόλ.
Περίληψη
In recent years, the brewing industry has increasingly focused on the search for
innovative ideas and the production of beers with distinctive and complex organoleptic
characteristics that set them apart from traditional labels. Cereals play a central role in
beer production, as they determine the aromatic and flavor profile of the final product.
Research focuses on highlighting unusual cereals, whether malted or unmalted, and
finding ideal recipes.
In this thesis, the combination of barley malt with other cereals, specifically quinoa, was
studied for beer production. Quinoa is considered a promising raw material, in fact, in the
"International AACC (American Association of Cereal Chemists) list of recognized grains"
it is listed as one of the three plants that have gained great importance, since it is glutenfree, which makes it ideal for consumers with celiac desease [1]. The aim of the study was
to explore the use of white and red quinoa for the production of American Pale Ale beer.
To this end, four different base malt samples were produced, with 20% and 30% quinoa
added to each variety, combined with Thracian Pale Ale barley malt.
Initially, the production of wort suitable for fermentation was examined. The four
samples were mashed using the same mashing program, and subsequently evaluated for
their specific gravity, pH, viscosity, extract efficiency, saccharification time, and filtration
time. Next, they were inoculated with Saccharomyces cerevisiae and left to ferment until
the specific gravity stabilized.
According to the analysis results, quinoa can be used as an unmalted raw material for
beer production. Additionally, due to the absence of gluten in quinoa, it can contribute to
the production of gluten-free beer, while the low ethanol concentrations suggest that it
could also be used for the production of non-alcoholic beer.
Αριθμός σελίδων
55Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές